Meno vino, formati diversi: perché mezze bottiglie e Magnum resistono

Il vino si beve meno, soprattutto tra i giovani, e la bottiglia da 0,75 litri non è più l’unica misura del consumo. Tra servizio al calice, clienti che bevono poco e ristoranti che cercano nuove formule, tornano a farsi spazio due formati spesso considerati marginali: le mezze bottiglie e i grandi formati. Ma servono davvero a rilanciare i consumi o restano solo strumenti di immagine? E se a fianco dei vini al bicchiere si introducessero anche nuovi formati con contenuti più adeguati ai reali consumi in base al tavolo? In questo senso, l’esperimento di Fontanafredda - tra i primi a provarci - di andare su bottiglie da un litro e da 0,5 rispondeva esattamente a questa domanda, ma nonostante «commercialmente avessero funzionato molto bene»,  come spiega Andrea Farinetti alla guida dell’azienda, le difficoltà produttive ne hanno un po’ tarpato le ali, pur riconoscendone l’utilità nel contesto attuale. Una difficoltà che si ribalta anche su mezze bottiglie e grandi formati. Seppure con percentuali residuali nell’economia delle produzioni delle cantine (l’1% per Ippolito e Cantina Bolzano, il 3% per Paolo Leo, solo per citare alcuni esempi), mezze bottiglie e grandi formati sono ancora presenti sul mercato e provano a ritagliarsi un proprio spazio. Se questi ultimi, dalle Magnum in su, continuano a guardare alle occasioni speciali e strizzano l’occhio soprattutto ad una clientela alto-spendente, per le 0,375 il discorso è molto più articolato, strette come sono tra pregiudizi sulla qualità e un servizio al calice che sembra rispondere maggiormente alla crisi dei consumi.

Che ruolo hanno oggi le mezze bottiglie

Paolo Ippolito, titolare dell’omonima azienda, descrive le mezze bottiglie come una scelta ponderata: «Sulle 0,375 c’è stato un ritorno significativo, in parte legato alle difficoltà dell’anno scorso con il Codice della Strada, e poi negli ultimi due anni si è registrato un picco di richieste». Per Ippolito, le mezze bottiglie non rispondono a un’esigenza di quantità, ma a una strategia qualitativa: contenere la produzione, mantenere un’offerta inferiore alla domanda e far percepire al cliente un vino di qualità, pur spendendo meno. Paolo Leo, titolare dell’omonima cantina, offre un punto di vista complementare: «Le mezze bottiglie possono rappresentare l’azienda sia per vini di pronta beva sia per prodotti più complessi. In ristorazione diventano uno strumento utile sia per il ristoratore, che può offrire varietà senza sprechi, sia per il consumatore, che percepisce comodità e convenienza».  «Da un paio di anni - aggiunge Farinetti - registriamo un’attenzione crescente soprattutto nelle aree più turistiche, che ricerca di più le mezze bottiglie. Questo perché danno la possibilità alla clientela di accedere a vini anche premium a prezzi più contenuti. Sono ricercati in particolare i Metodo Classico, come l’Alta Langa, i rosati e in generale i bianchi, soprattutto quelli meno strutturati».

Anche Gian Luca Uccelli (enologo e direttore generale di Contadi Castaldi) conferma l’aumento dell’interesse per il formato 0,375: «Negli ultimi 20-25 anni il consumo è stato altalenante, ma oggi cresce in più direzioni. La destinazione classica è l’hôtellerie, con minibar e frigo bar, ma negli ultimi tempi il consumo sta aumentando anche nei ristoranti, soprattutto a pranzo». Matthias Messner (direttore generale di Cantina Bolzano) spiega: «Per quanto riguarda i formati più piccoli, la mezza bottiglia era sempre posizionata nei minibar o in alcune enoteche, ma non registriamo un grande trend di crescita. In generale, il vino viene consumato quasi esclusivamente nella bottiglia standard da 0,75». Messner aggiunge che «sono pensate principalmente per comodità: sono adatte ai vini più diffusi, non di punta, e funzionano bene per minibar e ristorazione che desidera offrire varietà senza investire su formati grandi». Giovanni Brumat (brand ambassador della cantina Le Monde) interviene con una chiave pratica: «La mezza bottiglia non ha riscosso successo commerciale in passato e non rappresenta una soluzione valida per contrastare il calo dei consumi. Questo formato risulta insufficiente per una coppia, considerando che il consumo medio consigliato è di due calici a testa».

Il calo dei consumi: tra percezione e realtà

Il calo dei consumi rappresenta un tema sensibile e spesso dibattuto. Leo è netto: «Le mezze bottiglie non rispondono al calo dei consumi». Uccelli, invece, fornisce una lettura più articolata: «Il loro aumento è probabilmente legato al fatto che non tutti bevono o bevono da soli. In quei casi la mezza bottiglia diventa interessante, soprattutto per le bollicine, dove il cliente può essere ritroso a farsi servire un bicchiere». Messner sottolinea come la dinamica dei cali sia più complessa: «Non si tratta tanto di minore consumo quanto di spostamento verso il consumo al calice, che cresce soprattutto nei locali con volumi significativi». Stefano Moccagatta (titolare insieme ai fratelli di Villa Sparina) aggiunge una nota realistica: «La mezza bottiglia c’è in tutti i ristoranti, ma di fatto il cliente tende a prendere la bottiglia aperta se vuole un bicchiere o due. Le mezze bottiglie restano per esigenze particolari o per un consumo domestico». Moccagatta sottolinea anche che «il formato 0,375 diventa strategico quando si vuole proporre una selezione più ampia senza occupare troppo spazio in carta o nel frigo del ristorante». Brumat chiosa: «Per affrontare la diminuzione delle vendite, molti ristoranti ampliano la mescita, incrementano le referenze al calice, o privilegiano carte dei vini più concentrate».

Chi invece ha deciso di puntare su questo formato in ottica evoluzione dei consumi è Tenuta Gorghi Tondi, che ha aderito al programma internazionale Wine in Moderation, che promuove un consumo del vino responsabile e consapevole attraverso attività di sensibilizzazione e formazione. Coerentemente con questa filosofia, la cantina ha scelto di proporre nel nuovo formato da 375 ml vini freschi, scorrevoli e versatili, pensati per adattarsi al gusto contemporaneo e valorizzare un'ampia varietà di abbinamenti gastronomici, con l'obiettivo di avvicinare un pubblico più ampio alla cultura dell'abbinamento tra vino e cibo. L’azienda siciliana ha investito nella produzione di tre vini in questo formato, due bianchi (il Terre Siciliane Igt Babbìo Bianco Bio e il Sicilia Doc Coste a Preola Grillo Bio) e un rosso (il Sicilia Doc Coste a Preola Nero d’Avola Bio). 

Farinetti poi insiste sul ruolo delle mezze bottiglie: «Da una parte perché permettono l’assaggio di vini premium che nel formato classico 0,75cl altrimenti faticherebbero ad essere scelti, dall’altra perché la ristorazione, in questo modo, può ampliare l’offerta dei vini senza aumentare quelli al calice: qui la mezza bottiglia è un valido aiuto». Il titolare di Fontanafredda, le inserisce in un ragionamento più ampio, riconoscendo che rispondono ad esigenze diverse: «Sicuramente per evitare sprechi, non è così comune il portarsi a casa la bottiglia non finita e quindi si preferisce prenderne una più piccola o addirittura il calice. Ma anche perché la mezza bottiglia è spesso un’opportunità per assaggiare un vino dolce oppure un vino più importante all’interno di contesti turistici. Infine, il consumo pro-capite scende, ma la platea dei consumatori aumenta: sono cioè più persone che bevono meno. Inoltre, di tavoli famigliari grandi ai ristoranti se ne vedono sempre meno, quindi, in questi casi, la mezza bottiglia è funzionale ad aumentare i consumi».

Mezze bottiglie al ristorante, non solo concorrenza  con il calice

Se il formato da 375 ml continua a trovare spazio in alcune carte dei vini, una parte della ristorazione sembra aver scelto una strada diversa, puntando con decisione sul servizio al calice. È il caso dell'Hotel Bertelli di Madonna di Campiglio (Tn), dove nei due ristoranti della struttura, tra cui il Gallo Cedrone, una stella Michelin, le mezze bottiglie sono state progressivamente abbandonate a favore di una proposta più ampia al bicchiere. Una scelta condivisa anche da Carlo Zarri, titolare di Villa San Carlo a Cortemilia (Cn): «Ogni giorno mettiamo in carta una trentina di etichette al calice. Sono utilizzate sia per costruire percorsi di degustazione sia da chi desidera semplicemente accompagnare il pasto con un bicchiere di vino. È una formula che funziona molto bene». Una scelta che, nel tempo, ha modificato anche la gestione della cantina. «Da quando abbiamo iniziato a lavorare in maniera importante sul calice, le mezze bottiglie sono praticamente sparite». Secondo Zarri, il limite del formato da 375 ml è soprattutto economico. «Il cliente percepisce una convenienza molto ridotta. Se una bottiglia costa 10, la mezza bottiglia arriva facilmente a costare 7,5 o 8. Alla fine il consumatore se ne rende conto». Il servizio al calice, invece, permette una gestione più flessibile della proposta.

Sulla stessa linea si colloca anche La Coldana di Lodi, dove la scelta è stata quella di eliminare completamente il formato da 375 ml. Per il titolare Alessandro Ferrandi, la gestione della carta deve essere il più possibile lineare, evitando soluzioni intermedie tra il calice e la bottiglia intera. «È più conveniente prendere la bottiglia e, se non viene terminata, portarla a casa». Una filosofia che punta a semplificare il servizio e a ridurre la frammentazione dell'offerta, nella convinzione che, sotto il profilo gestionale ed economico, il modello tradizionale resti ancora oggi quello più sostenibile. Una visione più articolata arriva da Massimo Sartoretti (titolare del Divin Porcello di Masera, in provincia di Verbania-Cusio-Ossola), che riconosce di non aver mai sviluppato in modo particolare il servizio al bicchiere. «Sul calice ammetto di essere un po' deficitario, faccio fatica a proporlo come elemento centrale dell'offerta. Le mezze bottiglie, invece, soprattutto a pranzo hanno funzionato meglio di quanto ci aspettassimo». Pur riconoscendone il ruolo, Sartoretti ritiene che la soluzione più efficace sia un'altra: consentire al cliente di portare a casa la bottiglia non terminata. «È un'abitudine che dovrebbe diffondersi molto di più. Chi sceglie una buona bottiglia non dovrebbe sentirsi obbligato a finirla al ristorante». Secondo Sartoretti, il formato ridotto presenta anche alcuni limiti qualitativi. «La mezza bottiglia contiene poco più di due bicchieri e può avere senso per chi cena da solo. Ma, dal punto di vista dell'evoluzione del vino, non raggiunge il livello qualitativo di una bottiglia da 750 ml e, ancor meno, di una Magnum». A suo giudizio, inoltre, il ricorso alle mezze bottiglie non è dettato tanto dal prezzo quanto da una diversa sensibilità verso il consumo di alcol. «Chi sceglie un Barolo non cambia idea per una questione economica. Più spesso opta per la mezza bottiglia perché deve guidare o perché preferisce limitare il consumo».

I grandi formati: posizionamento, convivialità e qualità

Se le mezze bottiglie rispondono a praticità e accessibilità, i grandi formati sono strumenti di immagine e convivialità. Ippolito spiega: «I Magnum sono destinati ai nostri top player e ai vini iconici. Comportano un consumo maggiore sia in quantità sia in denaro e rafforzano la percezione del brand». Per bianchi e rosati la domanda si concentra nei ristoranti, mentre i rossi trovano spazio nelle enoteche, spesso per eventi speciali o collezionisti. Ippolito aggiunge che «i grandi formati contribuiscono a creare un’esperienza memorabile, che il cliente associa al brand e all’occasione». Uccelli evidenzia come i formati superiori ai 3 litri siano nicchie precise: «Servono soprattutto per eventi, feste e ricorrenze, e alcuni locali li utilizzano nel fine settimana quando la clientela è stabile». Messner sottolinea l’importanza dei Magnum come strumento di brand: «I grandi formati sono soprattutto legati ai vini per i quali la cantina è conosciuta o famosa: servono a costruire immagine, posizionare il brand e valorizzare quei vini». Moccagatta mette in luce il valore sociale e conviviale: «Il Magnum è percepito come festa, amicizia, famiglia, gestualità. È sempre un po’ più “figo” nell’immaginario delle persone». Brumat, però, ricorda le difficoltà logistiche: «Il peso eccessivo rende difficile il servizio durante turni prolungati».

«Nella maggior parte dei casi - dice Farinetti - sono formati celebrativi oppure utili per la nostra promozione. Il formato più grande prodotto è il 3 litri e spesso viene utilizzato per regalistica o per un grande evento. Nel nostro caso, la richiesta del grande formato arriva soprattutto dai locali della notte e da alcuni ristoranti che ci credono e li utilizzano anche per la mescita. A riprova della forza del prodotto celebrativo, ogni anno registriamo un aumento di richieste, soprattutto nell’ultimo quadrimestre, specie in enoteca».  E nonostante le Magnum generalmente sia un formato migliore per l’evoluzione del vino con ricadute positive per la qualità del vino una volta stappato, da Fontanafredda evidenziano: «Pensiamo che sia veramente difficile comunicare la differenza qualitativa. Quello che ad oggi dà il valore aggiunto è l’effetto “scenografico” della grande bottiglia, che quindi rende quel momento speciale».

Non solo nuovi formati, come il calice cambia il consumo del vino

Il crescente successo del consumo di vino al calice rappresenta uno dei segnali più evidenti del cambiamento in atto nella ristorazione. Se un tempo il bicchiere era spesso associato al vino della casa o a poche referenze di fascia media, oggi è diventato uno strumento per ampliare l'esperienza del cliente, favorire gli abbinamenti e rispondere a una domanda orientata verso un consumo più moderato e consapevole. Un'evoluzione resa possibile anche dalle nuove tecnologie di conservazione, come Coravin, che consentono di servire bottiglie di alto valore preservandone l'integrità anche dopo l'apertura. Su questo punto, però, il dibattito tra gli operatori resta aperto. «Penso che siano strumenti che hanno cambiato la percezione e soprattutto la possibilità di dare come vino della casa anche bottiglie importanti e non solo un vino dalla facile mescita e dal consumo veloce», osserva Paolo Porfidio (miglior sommelier 2023 di Identità Golose e premio “Personaggio dell’anno - Italia a Tavola 2019” nella categoria Sala e Hotel, oggi head sommelier dell’Excelsior Gallia di Milano). «Hanno rivoluzionato il servizio: il sommelier contemporaneo deve conoscerli, saperli utilizzare e raccontarli, perché spesso diventano anche fonte di dialogo e di esperienza al tavolo».

Al di là delle diverse filosofie di servizio, tutti concordano sul fatto che il cliente stia cambiando. «Oggi preferisce bere meno ma bere meglio e variare durante il pasto», osserva Emanuele Salmaso dell'Enoteca La Moscheta di Padova, sottolineando come il vino al calice permetta di esplorare etichette e territori diversi senza l'impegno economico e quantitativo di una bottiglia intera. Un orientamento condiviso anche da Filippo Nasci di Exforo: «Il calice è diventato un'occasione per esplorare nuove denominazioni e terroir senza l'impegno di una bottiglia. Grazie al Coravin possiamo osare con etichette importanti e proporre sempre tre o quattro grandi vini in mescita». Di diverso avviso è Oscar Mazzoleni (titolare de Al Carroponte di Bergamo), che da anni ha fatto del servizio al calice uno dei punti di forza del proprio ristorante, ma senza affidarsi a Coravin. «Partiamo da una premessa: sono undici anni che servo tutto al bicchiere e oggi il servizio al calice deve essere un servizio importante per il cliente e non per te stesso. A mio giudizio il Coravin cambia la dinamica e la vita del vino stesso. Oggi c'è solo un metodo: aprire bottiglie e farle girare». Per preservare le etichette, Mazzoleni preferisce infatti utilizzare un sistema di saturazione con anidride carbonica, il System Perlage: «La bottiglia resta perfettamente conservata e posso servirla anche dopo due o tre settimane».

Secondo Marcello Magaldi, sales manager di Coravin, si tratta di una trasformazione destinata a consolidarsi. «Con l'aumento della consapevolezza sulla salute, molti consumatori bevono meno ma meglio. Allo stesso tempo vogliono sperimentare di più: poter assaggiare vini diversi durante la stessa cena sta diventando sempre più comune». Una tendenza che potrebbe avere conseguenze anche sui formati di vendita. Se il consumo si orienta verso il bicchiere e verso quantità più contenute, allora anche la tradizionale bottiglia da 750 ml potrebbe non essere più l'unico riferimento. In quest'ottica, il formato da 500 ml rappresenterebbe una soluzione coerente con le nuove abitudini: circa quattro calici, la misura ideale per due persone che desiderano accompagnare il pasto con il vino senza eccedere, riducendo gli sprechi e valorizzando l'esperienza gastronomica.

Formati alternativi, le difficoltà nella produzione

Gestire formati diversi dalla bottiglia standard, però, comporta costi e complessità. Ippolito spiega: «Le linee di imbottigliamento devono essere adattate, con fermate e reset continui». Uccelli conferma: «La qualità aumenta con la produzione diretta in bottiglia, ma il vetro certificato fino a 20 atmosfere ha costi molto diversi, soprattutto per i grandi formati». E anche chi - come Fontanafredda - aveva deciso di scommettere su formati alternativi come il litro o il mezzo litro, ha dovuto fare un parziale passo indietro per un discorso produttivo. «Per noi - sottolinea Farinetti -, che abbiamo anticipato il mercato una decina di anni fa producendo la bottiglia da un litro, da mezzo e da litro e mezzo, era stata una grandissima scommessa basata sul concetto che a cena si va in 2 o 4 o 6, difficilmente si va in numero dispari. E quindi erano formati perfetti, senza sprechi».

L’idea di fondo è essenzialmente questa: una bottiglia da mezzo litro contiene circa quattro calici da 125 ml: una quantità ideale per due persone che desiderano accompagnare il pasto con due bicchieri di vino ciascuna, mantenendo un consumo moderato e responsabile. In questo modo si eviterebbe di aprire una bottiglia da 750 ml, che spesso risulta sovradimensionata per una coppia e rischia di non essere terminata. E così, a salire ma sempre con la stessa logica, la bottiglia da un litro per 4 persone.   Formati che però non hanno attecchito, a differenza di alcuni mercati stranieri: «All’estero c’è una crescente sensibilità verso le bottiglie leggere, per questioni di sostenibilità ambientale, e c’è molta meno diffidenza verso formati che sono diversi dalla classica bottiglia 0,75cl». Farinetti riconosce come i formati da mezzo e un litro «oggi sarebbero sicuramente utili» e che «commercialmente aveva funzionato molto bene», ma ammette: «Nel tempo era diventato difficile produttivamente mantenerli per via dei molti cambi di formato in produzione che ci riducevano la produttività».  

Meno quantità, più esperienza: il futuro del vino è su misura

In un mercato dove il vino si beve meno ma si sceglie di più, i formati alternativi non cambieranno da soli il destino dei consumi. Raccontano però una verità profonda su come cambiano le nostre abitudini: meno quantità, più esperienza. Ed è proprio in questo nuovo equilibrio che il settore dovrà trovare il suo futuro.