Oltre Doc e vitigni: Scienza immagina un nuovo futuro per il vino italiano

Le denominazioni entrano nel ragionamento come conseguenza di un cambiamento più profondo. «Abbiamo purtroppo questo vincolo che ci siamo inventati verso la metà degli anni Sessanta delle denominazioni. È un vincolo tremendo, perché ci consiglia di fare il vino in quei luoghi, utilizzare quelle varietà e utilizzare quelle tecniche di vinificazione. Ma dobbiamo pensare che quel tipo di vino non va più». Per Scienza il punto non è cancellare le Doc, ma evitare che diventino un ostacolo all'evoluzione della viticoltura. Se cambiano clima e ambiente, osserva, deve essere possibile rimettere in discussione anche le varietà che oggi consideriamo identitarie.

La spiegazione parte dalla storia. «L'Italia è divisa a metà dal punto di vista delle origini e delle varietà», osserva Scienza. Mentre molti vitigni del Sud si sono sviluppati in contesti naturalmente caldi, quelli che oggi rappresentano gran parte della viticoltura del Centro-Nord e dell'Europa sono nati in un periodo climatico molto diverso. «Dal 1300 fino alla fine del 1700 abbiamo vissuto la Piccola Era Glaciale. In quel periodo si sono sviluppate varietà che dovevano essere precoci e maturare in condizioni di temperature non troppo elevate. È il caso di molti grandi protagonisti della viticoltura mondiale, dallo Chardonnay al Cabernet fino al Nebbiolo e al Sangiovese».

Secondo il professore, il problema non è la qualità di questi vitigni, ma il fatto che siano stati selezionati per un mondo che non esiste più. «Oggi queste varietà hanno cicli vegetativi e riproduttivi molto brevi, perché quelle erano le condizioni del periodo in cui sono state selezionate. Dovremmo fare un'operazione opposta: trovare varietà a ciclo lungo, più adatte alle nuove condizioni climatiche, alle temperature e alle radiazioni molto elevate».

Lo spostamento dei vigneti verso quote più elevate rappresenta una delle risposte più frequenti al riscaldamento globale. Per Scienza, però, è solo una parte della soluzione. «Ci sono solamente le Alpi? Abbiamo per fortuna in Italia una catena montuosa straordinaria che oggi è in fase di abbandono e potrebbe essere un modo per rivitalizzare molti paesi». Il professore indica nelle aree interne dell'Appennino una possibile risorsa per la viticoltura del futuro.

«Abbiamo zone a 600, 700, 800 e anche 1000 metri dove si possono costruire nuovi percorsi». Anche il concetto di vocazione, aggiunge, merita di essere riletto. «Nel corso di 500-600 anni la viticoltura si è spostata continuamente. Noi abbiamo costruito una viticoltura sul mare perché era comoda: c'erano i porti, le strade, i mercati. La vocazione del passato spesso non era una vocazione di qualità, ma commerciale».

Per Scienza il cambiamento riguarda anche il mercato. «Si dice che i giovani non bevano vino, ma noi offriamo loro vini di 300 anni fa». Secondo il professore, limitarsi a produrre vini meno alcolici non affronta il problema. «Non è rendere un vino a basso grado perché non si raccoglie matura l'uva. Bisogna pensare a ricreare una viticoltura partendo da varietà diverse, nuove, più adatte al clima ma anche al consumatore che cambia. Abbiamo costruito la nostra enologia su varietà che andavano bene ai nostri costumi alimentari, ma non è detto che questo continui ad andare avanti».

Secondo Scienza, il settore sta cercando di adattarsi con interventi che affrontano gli effetti, ma non le cause. «Cerchiamo di arrampicarci sugli specchi utilizzando sistemi per evitare l'eccesso di radiazione o coprire i grappoli. Non sono queste le soluzioni». Una parte della risposta passa dai portinnesti. «Ci sono portinnesti che riescono a realizzare una buona attività vegetativa con molta meno acqua di altri. Sono risparmiatori, non dissipatori». L'altra riguarda il miglioramento genetico. «Abbiamo gli strumenti per farlo. La ricerca genomica ha fatto grandi passi avanti e abbiamo tecniche come la cisgeneticache permettono di mettere a punto nuove varietà senza ricorrere agli OGM».

Per il professore, la storia della viticoltura insegna che il cambiamento non è un'eccezione, ma la regola. «Nel Medioevo sono riusciti a individuare varietà adatte alla loro epoca e ai secoli successivi. Perché non dovremmo riuscirci noi?». È da questa convinzione che nasce il suo invito a ripensare il modello produttivo italiano. «Il vincolo delle denominazioni è tremendo perché rischia di impedirci di cambiare. La parola d'ordine è una sola: eresia». Un termine provocatorio, che nelle intenzioni di Scienza non significa rinnegare la tradizione, ma riconoscere che il futuro del vino italiano potrebbe dipendere proprio dalla capacità di andare oltre le regole e i vitigni che ne hanno scritto la storia.