Oggi tratto un argomento che mi sta molto a cuore, che mi affascina tantissimo. Conoscete il tè oolong? Troppo spesso abbiano parlato del verde per le sue proprietà e del nero per le nostre abitudini italiane. Il tè oolong o wulong, detto anche tè blu o tè verdeazzurro, in cinese “drago nero”, subisce una parziale ossidazione: a seconda del grado di ossidazione raggiunto il tè può avere note più floreali, fruttate o tostate.
Per fare chiarezza partiamo dall’origine. Sembra che sia originario del Fujian, provincia a sud-est della Cina, dove tutto è iniziato 400 anni fa. Il primo oolong è nato nella contea di Anxi, altri però indicano come luogo d’origine i monti Wuyi. Taiwan si aggiudica il titolo di provincia con il wulong più buono.
La produzione
Le foglie di tè vengono raccolte e lasciate appassire al sole in modo da far perdere tutta l’umidità. Durante l’appassimento avviene l’ossidazione. Le foglie prendono un colore scuro e forma frantumata. Vengono quindi trattate con il calore, poi raffreddate, arrotolate nel bambù ed essiccate. Il grado di ossidazione varia dal 10 all’80%.
Le varietà
Ecco le varietà più note:
- Tie Guan Yin: il più famoso, utilizzato nella cerimonia del tè (Gong Fu Cha); nasce ad Anxi, ossidazione tra il 10 e 15%.
- Da Hong Pao: nasce sui monti Wuyi nella zona settentrionale del Fujian, è un tè antico che risale alla dinastia Ming.
- Shuixian: uno dei più popolari in Cina, proveniente dalla zona montuosa Wuyi.
- Dong Ding: tra i più noti e apprezzati tè oolong di Taiwan, è caratterizzato dal 30% di ossidazione.
- Oriental Beauty: già il nome è un programma ed è il più famoso proveniente da Taiwan, il nome fu dato dalla regina Elisabetta II.
- Milky Oolong: chiariamo subito, non c’entra con il latte, ma grazie alle sue note burrose molto marcate prende questo simpatico nome.
La preparazione del tè Adesso vi svelo come preparare questo splendido infuso. Avete tutti una tazza di Gaiwan? Sono bellissime (ne parleremo nei prossimi articoli) con teiera adatta per preparare questo tipo di tè. Ma si usa anche la teiera di terracotta Yi Xing. Utilizzare 3 grammi per tazza con 200 ml acqua secondo il metodo occidentale, 5 g secondo il metodo orientale. Temperatura ideale 85°C (oolong a bassa ossidazione) e 90°C (alta ossidazione con foglia arricciata), 4-5 minuti per il metodo occidentale, 5-7 infusioni di 40 secondi per il metodo orientale.
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Gabriele Bianchi
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Gabriele Bianchi, toscano di Cecina (Li), è nato nel 1995. È molto giovane ma ha già alle spalle un percorso professionale articolato e di spessore. Ha vinto il Premio Emergente Sala ed è stato nominato Miglior Cameriere d’Italia under 30. Dopo il diploma all’Istituto alberghiero Enrico Mattei di Rosignano Solvay (Li), è partito con il piede giusto entrando per uno stage all’Enoteca Pinchiorri a Firenze. I passaggi successivi lo hanno visto sempre frequentare le sale dei più rinomati ristoranti: La Pineta a Marina di Bibbona nel 2015/16; con la famiglia Cerea prima al ristorante Da Vittorio presso il Carlton Hotel di St. Moritz per la stagione invernale 2017/18 e successivamente al tre stelle di Brusaporto; il ristorante Marconi a Sasso Marconi nel 2018; Villa Crespi, sul lago d’Orta, dal 2019 fino all’aprile del 2020; nella stagione estiva il Confusion Restaurant di Porto Cervo, in Sardegna. Dal 1° ottobre 2020 è di nuovo al Marconi della famiglia Mazzucchelli. Maître, wine sommelier e tea sommelier, Gabriele Bianchi lo scorso anno ha partecipato alla 12ª edizione del sondaggio “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza - Premio Italia a Tavola”, nella categoria Sala e Hotel. È candidato anche quest'anno nel sondaggio: CLICCA QUI PER VOTARE.