Sicuramente sono le alici più conosciute ed apprezzate. Crescono nel mare Cantabrico, un mare litorale dell'Oceano Atlantico che bagna il nord della Spagna, estendendosi dalla Galizia fino alle coste francesi. Sono acque ideali per la crescita di una fauna ittica di grande varietà: molto fredde rispetto a quelle del mar Mediterraneo, ricche di ossigeno e plancton.
Le alici del Cantabrico
Le alici in particolar modo rappresentano la vera punta di diamante della produzione ittica della Cantabria. Grazie alle fredde temperature del mare, le alici sviluppano uno spesso strato di grasso e aumentano notevolmente la loro taglia. Inoltre vengono utilizzate solo acciughe della specie engraulis encrasicolus, la cui pesca è regolamentata e stabilita di anno in anno, per evitare uno sfruttamento eccessivo del mare e mettere a rischio la specie.
Il legame con Santoña e le tradizioni siciliane
Snodo fondamentale per la loro pesca è il comune di Santoña, nella zona orientale della regione. Proprio qui, tra aprile e maggio, si celebra la Feria de la Anchoa de Cantabria. La storia delle acciughe del Cantabrico si intreccia con quella dei pescatori siciliani emigrati in Cantabria alla ricerca di pesce da commercializzare da noi. Furono loro ad insegnare le tecniche di pesca, come lavorare l'alice, salarla e conservarla, perché fino alla fine dell’Ottocento in Cantabria erano considerate pesce di scarto, usate come esca per pescare altri pesci oppure ributtate in mare.
Le alici lavorate attentamente diventano acciughe
Negli anni ’20 del Novecento a Santoña c’erano circa 100 famiglie italiane, che avevano dato vita a ben 30 imprese. Nel 1998 è nata la Confraternita dell’Acciuga Cantabrica con l’intenzione di far conoscere al mondo questo prodotto, il suo territorio di produzione e i suoi possibili utilizzi in cucina. In particolare, quello che sta loro a cuore è tutelare l’artigianalità e la qualità, affinché non si perda l’antica tecnica di lavorazione.
Caratteristiche e classificazione delle alici del Cantabrico
Le alici del Cantabrico hanno una carne polposa e spessa, il colore interno è di un marrone rosato. È importante menzionare che sono classificate in base alla loro size. La dicitura “00” indica che sono di taglia extra grande, quindi tra le più pregiate; quelle categorizzate come “Extra” sono di dimensioni appena inferiori, ma comunque eccellenti, e rappresentano un'opzione di grande valore sia per i cuochi professionisti che per gli appassionati di cucina. Sono ideali da consumare da sole, per godere appieno del loro sapore autentico, ma sono anche perfette per creare sfiziosi antipasti, primi e secondi piatti.