Scrocchiarella, versatilità in cucina per ogni ricetta di successo

Un’opportunità per tutto il mondo Horeca di scoprire l’ampia gamma di basi frozen, ideali per il consumo dell’out of home preparate con lievito naturale madre e ingredienti di altissima qualità che contribuiscono al successo dell’operatore.

Allo spazio AB Mauri gli operatori hanno potuto scoprire le infinite varietà di gusto e formato della linea (basi frozen) Scrocchiarella e gli infiniti vantaggi d’uso di questo straordinario prodotto, preparato secondo la tradizione artigianale con un ingrediente che lo rende unico ed esclusivo, il lievito naturale madre di cui AB Mauri è da sempre leader di mercato.

Per l’occasione sono stati tre gli chef degli showcooking live presentati in fiera, per andare ad arricchire lo scenario del format “Le Preferite”, nato per rafforzare il legame tra una vera e propria eccellenza del mondo bakery e le infinite tipicità del territorio italiano.

Marika Praitano e Cosimo Carrieri hanno interpretato una ricetta della Puglia, Raffaele Mastroianni una ricetta del Lazio ed Emanuele Di Biase ha espresso un messaggio trasversale, applicabile ovunque, riferito al plant-based e al mondo vegan.

Scrocchiarella “Fave e Cequer” di Marika Praitano e Cosimo Carrieri

Con gli chef Marika Praitano e Cosimo Carrieri, co-titolari dell’Osteria La Campagnola di Bitritto (Ba) siamo stati letteralmente trasportati nel territorio della Puglia e della tradizione della cucina pugliese.

Per la loro ricetta “Fave e Cequer”, hanno scelto la base Scrocchiarella tonda diametro 31, classica, che meglio lascia assaporare tutti i gusti degli ingredienti che compongono questa ricetta. Uno dei formati più adatti ad un tipo di pizza gourmet che Marika e Cosimo propongono nel loro locale.

Chiediamo a Marika da dove nasce l’idea di questa ricetta. «Nel nostro locale proponiamo già questa ricetta di origine contadina come antipasto. In questa occasione, per rispondere al format del Le Preferite, abbiamo voluto ricreare la ricetta Fave e Cequer sulla Scrocchiarella».

Alla loro Osteria è Cosimo che si occupa personalmente degli acquisti delle materie prime, selezionando eccellenze di ogni tipo, alcune addirittura riconosciute dai Presidi Slow Food. Per esaltare le tipicità del territorio Pugliese infatti hanno ricreato la ricetta scegliendo le fave secche di Carpino e la cipolla rossa di Acquaviva. Un abbinamento perfetto con i Friggitelli di stagione rossi, che ben esprimono il colore e il gusto del territorio Pugliese: «Nel nostro locale, abbiamo scelto Scrocchiarella perché è un prodotto eccezionale, per valorizzare tutti prodotti d’eccellenza che selezioniamo da mettere in carta nella nostra Osteria». 

Marika ha preparato per prima la purea di fave facendo soffriggere cipolla e patate e aggiungendo le fave essiccate di Carpino. Dopo aver messo la mozzarella fiordilatte a bastoncini, ha posto la base in forno per qualche minuto. Una volta tolta la base dal forno, l’ha spicchiata in 6 spicchi e ha fatto piccoli mucchietti di foglie di cicoriella, precedentemente sbollentate e saltate in padella, su ogni spicchio.

Poi ha distribuito la purea di fave con il cucchiaio. Nel frattempo ha tuffato brevemente in padella i friggitelli, che ha poi appoggiato su ogni spicchio. Ha ultimato la farcitura con anelli di cipolla di Acquaviva, pomodorini ciliegini confit e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Scrocchiarella “Taglio del Sole” di Raffaele Mastroianni

Raffaele Mastroianni, giovane e dinamico pizza chef, co-titolare del locale Pizza Tracks - Pizzeria al taglio di Maccarese - Fiumicino (Rm) ha dipinto la sua base Scrocchiarella 60 x 40 Classica con gli stessi colori del logo del suo locale, giocando su curiosi contrasti di gusto: dal dolce della melanzana, all’acidità dei pomodorini, all’amaro del radicchio rosso marinato con un mix di spezie personalizzato, alla freschezza della mentuccia romana. Con la sua ricetta “Taglio del Sole”, Raffaele punta su ingredienti semplici, lasciando per ultimo il più importante.

Raffaele ha appoggiato le fette di melanzana sottili su tutta la base e ha posto la base in forno per qualche minuto fino alla doratura delle melanzane. Una volta tolta la base dal forno, ha distribuito la stracciatella con un cucchiaio. Ha aggiunto i pomodorini gialli e rossi tagliati a metà e ha appoggiato le foglie di radicchio lasciate marinare per qualche ora con olio, sale e foglie di mentuccia romana.

Come ultimo tocco da gran finale, valorizza la ricetta, con un’eccellenza del suo territorio: la Porchetta di Ariccia Igp che Raffaele ha tagliato al coltello per dare un po' più di consistenza alla farcitura e strappandola a mano, l’ha distribuita su tutta la base, diffondendo tra il pubblico in attesa della degustazione finale un profumo da vera acquolina in bocca. Ha terminato con un giro d’olio extravergine d’oliva e porzionato la base in 12 tranci.

Raffaele ha impostato tutta la produzione del locale di cui è co-titolare sulla qualità costante di Scrocchiarella e racconta: «Era davvero da tanto tempo che ero alla ricerca di un prodotto che avesse caratteristiche di digeribilità e croccantezza costanti. Quando ho scoperto Scrocchiarella le ho trovate».

Scrocchiarella “Luna Nera” di Emanuele Di Biase

Con Emanuele Di Biase, vegan master chef, consulente di aziende rinomate, maestro e titolare della Scuola Vegan di Tuoro sul Trasimeno (Pg), abbiamo assistito alla preparazione spettacolare del caviale vegano e alle cialde di riso venere, all’insegna della sostenibilità.

Con grande abilità, ha costruito una farcitura dall’effetto wow, che richiama un paesaggio lunare, ben calibrata anche dal punto di vista nutrizionale, per ottenere una bilanciatura perfetta di tutti gli ingredienti. Per la preparazione della sua ricetta “Luna Nera”, Emanuele ha scelto una base Scrocchiarella Riso Venere® 28 x 38 per le sue caratteristiche di gusto leggermente aromatico.

E sempre con il riso venere, ha ottenuto delle cialde di varia pezzatura che in frittura si sono magicamente trasformate in forme arricciate, adatte ad accogliere le sfere di caviale vegano che ha preparato in diretta sotto gli occhi estasiati degli operatori.

Un’alchimia perfetta, utilizzando l’acqua di bollitura del riso, alla quale ha aggiunto l’alga spirulina in polvere e l’agar agar per ottenere la giusta consistenza. E con il biberon ha lasciato cadere il composto goccia a goccia nell’olio per ricavarne delle sfere nere, lucide e perfette per la sua ricetta.

Hanno contribuito al gusto e al valore nutrizionale d’insieme l’uso di due prodotti 100% vegan che Emanuele ha dosato sapientemente in farcitura: il Burro Violife che Emanuele ha amalgamato con il sale di Kala Namak e sparso su tutta la base Scrocchiarella e Violife Creamy con il quale ha preparato delle piccole quenelle che gli sono servite per appoggiare su ogni trancio le cialde di riso venere.

Le cialde di riso venere sono state riempite con piccoli mucchietti di sfere di caviale vegano. Intorno alle cialde ha distribuito i pomodorini confit e ha fatto una colatura di salsa di prezzemolo. Per ultimo ha guarnito con foglie di basilico fresco.

Ogni ricetta è raccontata in un video emozionale che potrete visualizzare dal QR Code che vi guiderà nella scelta del formato ideale per preparare la vostra “Preferita” (TOGLIERE DA WEB)

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