Flan di zucca e Wellington di barbabietola, due idee vegetariane per il menu di Natale

«Dietro a questi due piatti c'è l'idea di poter fare un piatto interessante, elegante, che crea comunque un po' di entusiasmo nel mangiare, non cadere in un banale antipasto e soprattutto replicabile da una scala da uno a mille senza avere grossi problemi», spiega Cuomo. «E in un menu importante, come può essere quello di Natale, considerando com’è il mercato oggi bisogna anche essere in grado di offrire una proposta vegetariana di qualità»

Il primo esempio è il flan di zucca, servito tiepido con fonduta al caciocavallo affumicato, cremoso di zucca e zucca in agrodolce. Per l’impasto, Cuomo ha utilizzato Debic Cream Plus Mascarpone, mentre nella realizzazione del cremoso di zucca e della fonduta la scelta è caduta su Debic Culinaire Original.

Lo stesso Cuomo spiega il perché della scelta: «Per la Cream Plus, c'è un bilanciamento tra la panna, che è il grasso che io voglio andare a dare al mio flan, e il mascarpone, che è la seconda tipologia di grasso, ma in una percentuale più piccola». Il mascarpone contribuisce a texture, sofficità, cremosità e struttura, mentre l'omogeneizzazione dei componenti permette di mantenere una consistenza uniforme anche dopo il congelamento.

La seconda proposta è una Wellington di barbabietola, costruita con barbabietole al forno, verza, duxelles di funghi e pasta sfoglia, completata con salsa ai funghi, Shimeji, nocciole e crescione di barbabietola. Qui le due creme Debic Roast & Fry e Culinaire Original vengono utilizzate per duxelles e salsa. Anche in questo caso l'obiettivo è organizzare il servizio. «Una ricetta ancora più creativa, abbiamo seguito lo stesso filone logico del flan, quello di poter preparare più in anticipo possibile una gran quantità di piatti, poi perfettamente rigenerabili durante il servizio», spiega Cuomo.

«Nella Wellington di barbabietola, Culinaire Original gioca di nuovo un ruolo importante, perché in questo piatto non ho bisogno di un grasso eccessivo. Vado quindi a ridurre la parte grassa della ricetta utilizzando una panna con circa la metà dei grassi di una panna normale e, grazie alla sua densità, riesco comunque a ottenere una struttura molto interessante. Anche questo piatto è pensato per essere preparato in anticipo e gestito su una scala da uno a mille, senza dover creare difficoltà durante il servizio. Viene servito tiepido e non richiede quindi grandi passaggi al momento dell'impiattamento. È accompagnato dalla barbabietola marinata, che lavoriamo con Roast & Fry».

Cuomo spiega il perché di questa particolare salsa Debic: «In questo caso utilizziamo un grasso che è, per caratteristiche, assimilabile a un burro chiarificato a base oleica. Questo ci permette di avere un prodotto più economico, mantenendo però le caratteristiche tecniche che servono alla preparazione. Non andiamo infatti a lavorare la barbabietola semplicemente con un olio, ma utilizziamo Roast & Fry per avere la tecnicità dell'olio».

Il punto comune tra le due preparazioni è la possibilità di progettare il piatto considerando tempi, quantità, conservazione e rigenerazione. Le due ricette proposte da Debic mostrano così come un piatto vegetariano delle feste possa mantenere un'identità gastronomica precisa senza perdere di vista la sostenibilità operativa.

Flan e Wellington diventano esempi di una cucina che cerca di mantenere creatività e qualità anche quando il numero dei coperti aumenta, sfruttando ingredienti tecnici capaci di rendere più prevedibili consistenza, preparazione e servizio.