TEA TOUR
Un incontro insolito alla Sosta del Cavaliere: i tagliolini con vaniglia e tè Darjeeling
Alla Sosta del Cavaliere a Torri (Si), lo chef Leonardo Fiorenzani e il Tea Master Albino Ferri presentano “Oriente”: un piatto di tagliolini all'orzo tostato, vaniglia fermentata e tè Darjeeling estratto a freddo
La rubrica Tea Tour, firmata da Accademia Ferri 1905 in collaborazione con Italia a Tavola, prosegue il suo viaggio alla scoperta delle interazioni gastronomiche tra la cultura del tè e la ristorazione d'autore. La nuova tappa si snoda nella provincia di Siena, precisamente al ristorante La Sosta del Cavaliere a Torri (Sovicille), dove il Tea Master Albino Ferri ha incontrato lo chef e patron Leonardo Fiorenzani. Al centro del confronto figura la creazione intitolata "Oriente", una portata che nasce dalla volontà dello chef di strutturare un percorso sensoriale completo: «Cerco di fare il possibile per proporre la mia cucina in modo che sia un'esperienza al cliente, non solo un momento fermo di cibo», spiega Fiorenzani nell'introdurre una ricetta che supera il concetto classico di bevanda a fine pasto per trasformare la foglia d'albero del tè in un componente strutturale del piatto.
Tagliolino all'orzo tostato e vaniglia fermentata: la composizione del piatto "Oriente"
La costruzione della ricetta parte da una pasta fresca preparata con orzo tostato. Come sottolinea lo chef, «prima l'orzo viene tostato per dare una parte tostata comunque anche alla pasta fresca». Il condimento si fonda sul contrasto tra la parte grassa del burro salato e l'impiego tecnico della vaniglia. La buccia della vaniglia viene sottoposta a un processo di fermentazione in salagione, per poi essere essiccata e ridotta in polvere: sono proprio queste le note cromatiche scure visibili in superficie al momento dell'impiattamento. A rifinitura della composizione, l'inserimento dell'erba sale e della pionerba apporta una sfumatura sapida mirata a bilanciare la materia grassa e le note aromatiche, sostenendo l'architettura gustativa del primo piatto.
Il tè nell'alta cucina: la tecnica dell'estrazione a freddo per ridurre i tannini
L'elemento distintivo di "Oriente" risiede nell'integrazione diretta dell'infuso all'interno della preparazione. Per evitare la cessione di note amare o eccessivamente astringenti, lo chef ha adottato una precisa tecnica di lavorazione: «Ho voluto mettere all'interno questa tisana, questo tè, non in un'estrazione a caldo, ma in un'estrazione a freddo in frigo per 12 ore, in modo da tirare fuori il più possibile tutti gli aromi e meno parte tanninica, quindi meno parte legnosa». Questa metodologia estrattiva consente di valorizzare la delicatezza aromatica del tè mantenendo intatta la pulizia del palato.
Abbinamento e degustazione: la scelta del tè indiano di Darjeeling
L'analisi organolettica condotta durante la degustazione conferma la riuscita del bilanciamento complessivo. Il Tea Master Albino Ferri evidenzia come la componente grassa risulti bilanciata dai vari elementi, specificando che «la vaniglia non è per niente in parte dolce, quindi non ha quella nota stucchevole come a volte si sente in alcune preparazioni dolci».
Per l'abbinamento al calice è stato selezionato lo stesso prodotto utilizzato nella ricetta, un tè indiano della regione del Darjeeling. Una scelta mirata, come chiarisce Ferri: «È un tè che ha una struttura di tannino bilanciata, estratta in modo corretto. È un prodotto un po' più morbido rispetto ai classici tè indiani, una scelta voluta perché il piatto è già elegante di suo e non necessitava di una struttura tannica potente». La sfumatura agrumata del tè agisce così da elemento sgrassante nei confronti del burro, garantendo armonia e freschezza a ogni assaggio.
Per maggiori informazioni:Accademia Ferri dal 1905
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Alberto Lupini