Fontina Dop, produzione stabile malgrado la siccità. E si guarda all'alta cucina

A pesare sull'attività degli allevatori, come anticipato, è stata soprattutto la necessità di garantire l'approvvigionamento idrico in quota, con maggiori spese per la gestione dell'acqua e la cura dei terreni destinati al pascolo. Una situazione che ha richiesto alle aziende di adattare il lavoro quotidiano alle condizioni climatiche, senza compromettere il benessere degli animali e la produzione casearia. «La montagna non fa sconti e quest'anno la mancanza d'acqua si è fatta sentire. La produzione tiene, ma la siccità ha presentato il conto: le aziende hanno dovuto sostenere costi più elevati per l'approvvigionamento e la gestione dell'acqua, oltre che per la cura dei pascoli - ha spiegato il direttore Fulvio Blanchet. Dietro questi numeri ci sono allevatori che conoscono la montagna, sanno adattarsi alle sue difficoltà e prendono decisioni ogni giorno, mettendo sempre al centro il benessere degli animali. Si parla molto di resilienza, ma per noi significa proprio questo: riuscire a garantire continuità alla produzione anche quando le condizioni diventano più difficili, senza perdere di vista la qualità del lavoro».

Con la conclusione della stagione in alpeggio è arrivato anche il momento della Desarpa, il tradizionale ritorno delle mandrie a valle che in diverse località valdostane viene accompagnato da feste e celebrazioni popolari. È uno degli appuntamenti più rappresentativi della vita agricola regionale, perché segna la fine del periodo trascorso sui pascoli d'alta quota e il rientro degli animali nelle aziende. Durante i mesi estivi, infatti, le bovine di razza valdostana pascolano liberamente negli alpeggi, secondo un sistema di allevamento che contribuisce anche al mantenimento dei prati e alla cura del paesaggio montano. Proprio questo legame con il territorio caratterizza la produzione della Fontina Dop Alpeggio, ottenuta dal latte munto e trasformato direttamente in quota.

Le condizioni di allevamento e l'alimentazione delle bovine si riflettono anche sulle caratteristiche del formaggio, il cui profilo aromatico richiama le erbe e i fiori dei pascoli. La Fontina Dop Alpeggio conserva così una propria riconoscibilità all'interno della produzione valdostana e trova impiego tanto nelle preparazioni tradizionali quanto nella cucina contemporanea. Del resto, la sua versatilità permette di utilizzarla in ricette molto diverse, dalle preparazioni in cui viene fusa fino a quelle che ne valorizzano maggiormente la consistenza e le caratteristiche aromatiche. Su questo aspetto si è soffermato anche lo chef Stefano Alessandro Marchetto, che ha indicato nella cucina valdostana il punto di partenza per esplorare nuove possibilità gastronomiche.

«Il modo migliore per valorizzare la Fontina è partire dalle grandi ricette della tradizione valdostana, come la fonduta, la polenta concia, arricchita con Fontina e poi gratinata in forno, o la zuppa alla valpellinese, preparata con pane nero a cui oggi si aggiunge anche la verza cotta. Sono piatti che raccontano la montagna e che possono essere reinterpretati con un linguaggio contemporaneo, senza perdere il legame con le origini. La zuppa alla valpellinese, per esempio, potrebbe diventare un tortello ripieno di verza e Fontina, servito nel suo brodo. Anche nell'alta cucina questo formaggio offre possibilità interessanti: penso all’abbinamento del caviale di idromele alla fonduta di Fontina Alpeggio, in cui si gioca sul contrasto tra sapori e consistenze. La chiave è rispettare il carattere della Fontina, lasciando che la sua identità e la sua ricchezza aromatica restino protagoniste».

Intanto, sul versante produttivo, il 2026, ricordiamo, ha portato anche alcune novità per la filiera. Lo scorso marzo, infatti, sono entrate in vigore le modifiche ordinarie al disciplinare della Fontina Dop, approvate all'unanimità dall'assemblea straordinaria del Consorzio e pubblicate sulla Gazzetta Ufficiale. Le nuove disposizioni hanno interessato soprattutto la trasformazione del latte e la stagionatura, con l'obiettivo di rendere più flessibile l'organizzazione del lavoro e ridurre l'impatto ambientale delle attività. Tra le novità figurano la possibilità di refrigerare il latte direttamente in stalla e di utilizzare quello proveniente da più mungiture consecutive, così da limitare i trasporti verso i caseifici. Sono stati inoltre introdotti la termizzazione del latte a 64°C per almeno 40 secondi e il trattamento ad alte pressioni Hpp prima della commercializzazione del formaggio, interventi finalizzati a migliorare la sicurezza microbiologica senza alterare le caratteristiche distintive della Fontina Dop.