Il 21 marzo non segna soltanto l’arrivo della primavera. È anche il giorno in cui, in tutto il mondo, si rende omaggio a uno dei dolci simbolo dell’Italia: il tiramisù. Una ricorrenza, quella del Tiramisù Day, che negli anni ha superato i confini nazionali, diventando un appuntamento riconosciuto da appassionati e professionisti del settore. Un dolce che continua a vivere nel presente non solo nella sua forma più classica, ma anche attraverso le interpretazioni contemporanee. Come, ad esempio, le ultime firmate dai maestri Ampi (Accademia maestri pasticceri italiani) Michele Cannavacciuolo, Antonino Maresca, Antonio Montalto e Luca Montersino.
La storia del tiramisù fra Friuli-Venezia Giulia e Veneto
Prima di passare alle ricette pensate dai maestri, vale la pena fare un passo indietro e ripercorrere la storia del tiramisù a partire da un dato ufficiale. Nel luglio 2017, l’allora ministero delle Politiche agricole (oggi ministero dell’Agricoltura) inserì il dolce nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) del Friuli-Venezia Giulia, riconoscendo non una sola, ma due versioni storicamente originarie del territorio. In particolare, la documentazione raccolta attribuisce la primogenitura alla variante “isontina”: un semifreddo a base di crema di zabaione cotta e servita fredda in bicchiere, ideato negli anni Trenta da Mario Cosolo al ristorante Al Vetturino di Pieris (Go), inizialmente chiamato “Coppa Vetturino” e poi ribattezzato in dialetto bisiàc “Tirime su”, e poi al successivo dolce al mascarpone a strati, già presente negli anni Cinquanta nel menu dell’albergo ristorante Roma di Tolmezzo (Ud).
Un riconoscimento, quello del ministero al Friuli-Venezia Giulia, che però, a suo tempo, trovò in Veneto qualche polemica, anche politica (con il governatore Luca Zaia in prima linea), legata alle rivendicazioni sulla paternità del dolce e alla volontà di ricondurne la nascita alla propria tradizione. Ed è proprio qui che, ricordiamo, si inserisce l’altra ricostruzione, quella che colloca la nascita del tiramisù moderno tra la fine degli anni ’60 e l’inizio dei ’70 a Treviso, al ristorante Le Beccherie, dove, secondo la tradizione, prese forma la ricetta così come la conosciamo oggi, con una struttura definita fatta di savoiardi imbevuti nel caffè e crema al mascarpone stratificata.
Nel 2017 la disputa tra Friuli-Venezia Giulia e Veneto sull’origine del tiramisù
Una discussione che ha avuto sì una certa risonanza nel nostro Paese, ma che oggi - fortunatamente - appare ormai quasi del tutto superata: il tiramisù, infatti, è ormai andato oltre il tema della paternità. È un dolce che appartiene tanto ai territori che ne rivendicano le radici quanto al pubblico di tutto il mondo che lo ha adottato, reinterpretato e diffuso. Ridurlo a una contesa geografica rischia di limitarne il significato, mentre la sua forza sta proprio nella capacità di essere riconoscibile ovunque, in Italia come all’estero, pur mantenendo un’identità chiara.
Le creazioni dei pasticceri Ampi per il Tiramisù Day 2026
È proprio questa capacità di attraversare territori, epoche e interpretazioni diverse che mantiene il tiramisù centrale anche nella pasticceria contemporanea. Un classico che non resta fermo, ma continua a essere messo alla prova, studiato e riletto. In questo solco si inserisce l’ultimo lavoro dei già citati maestri Ampi. Ecco, di seguito, le loro creazioni per il Tiramisù Day 2026.
Michele Cannavacciuolo
Come un Tiramisù di Michele Cannavacciuolo
Andiamo con ordine. La prima proposta è quella di Michele Cannavacciuolo, che ha pensato Come un Tiramisù, una lettura fedele all’impianto classico ma costruita sulla stratificazione. Il pastry chef ha lavorato su una base di biscuit al cioccolato e caffè, sopra la quale ha inserito un sottile strato di cremino al caffè e una crema al mascarpone più leggera. Al centro, un frollino al cacao e caffè, insieme a un cremoso al caffè e a una cialda croccante al grué e caffè, giocando così su consistenze diverse. Il tutto concluso con un gelato al caffè bianco, per dare freschezza e pulizia al finale.
Antonino Maresca
Tea-Ramisù di Antonino Maresca
Approccio diverso per Antonino Maresca, che ha proposto il suo Tea-Ramisù, nato da un’intuizione durante una degustazione di tè. La struttura è rimasta praticamente quella del tiramisù, ma il maestro ha lavorato principalmente sugli aromi inserendo un Lapsang Souchong affumicato per portare profondità e persistenza al dolce. La crema al mascarpone è stata alleggerita con meringa svizzera e panna montata, mentre l’equilibrio è stato costruito intervenendo in modo puntuale: una goccia di aceto balsamico ha introdotto una nota acida, l’anice ha aggiunto una sfumatura speziata, mentre il caramello al cappero di Pantelleria ha portato una leggera sapidità, utile a legare la componente grassa della crema con il profilo aromatico complessivo. Il cacao non è stato spolverato, ma utilizzato in una copertura sottile. Il dolce viene servito con un’infusione fredda di fave di cacao, tè e cioccolato fondente, pensata come parte integrante dell’esperienza.
Antonio Montalto
Tiramisù Creativo di Antonio Montalto
Più diretto poi il lavoro di Antonio Montalto, che ha presentato il suo Tiramisù Creativo, una monoporzione costruita per sintesi. Montalto ha utilizzato un savoiardo al cacao e caffè come base, aggiungendo un cremoso al cioccolato e caffè intenso e una mousse al mascarpone più soffice. Il tutto racchiuso da una copertura velluto al cioccolato bianco caramellato, in una versione pulita e immediata, dove tutti gli elementi del tiramisù restano ben riconoscibili.
Luca Montersino
Tiramisù vegano scomposto di Luca Montersino
A chiudere le proposte, quella di Luca Montersino, che ha lavorato su un Tiramisù vegano scomposto, portando il dolce in una chiave completamente plant-based. Il maestro Ampi ha realizzato una spugna al caffè soffice e ariosa, affiancata da una mousse vegana al tiramisù cremosa ma equilibrata. Ha poi inserito una gelé al caffè e cacao per dare freschezza e contrasto, completando il dessert con elementi croccanti in cioccolato al caramello, che aggiungono struttura e una nota più tostata.
Le ricette di Italia a Tavola negli anni
Accanto alle interpretazioni dei maestri Ampi, nel tempo anche Italia a Tavola ha dedicato spazio al tiramisù, raccontandolo attraverso le ricette di chef, pastry chef e professionisti del settore. Un percorso che ha seguito l’evoluzione del dolce, affiancando alla versione classica proposte più contemporanee, spesso legate alla stagionalità, al territorio o a specifiche tecniche di lavorazione. Di seguito, un elenco di alcune delle ricette pubblicate negli anni.
Un’icona senza tempo
Insomma, il tiramisù resta uno dei pochi dolci capaci di attraversare epoche, territori e stili senza perdere la propria identità: cambia forma, tecnica e interpretazione, ma rimane sempre riconoscibile, confermandosi un punto fermo della pasticceria italiana e, allo stesso tempo, un terreno aperto alla continua evoluzione.