Due milioni e trecentomila cinghiali stimati in Italia, circa duecento milioni di euro di danni agricoli attribuiti in un anno alla fauna selvatica, un Piano nazionale 2026-2028 per la cattura, l’abbattimento e il destino delle carcasse nelle zone indenni da peste suina africana. La selvaggina entra in cucina dopo avere attraversato una contabilità pubblica severa, fatta di campi danneggiati, allevamenti da proteggere, servizi veterinari sotto pressione stoccaggi e controlli.
La lavorazione della selvaggina in macelleria rappresenta un passaggio decisivo della filiera, dove la carcassa viene trasformata in tagli destinati alla ristorazione e al consumo
Gli Ambasciatori del Gusto hanno scelto di entrare in questa materia con il profilo che negli ultimi anni ha dato forma alla loro azione pubblica: cuochi e operatori gastronomici considerati anche come imprenditori, associazione abituata al confronto con le istituzioni, capacità di raccogliere attorno allo stesso dossier competenze tecniche, territori e amministrazioni. La selvaggina, da questo punto di vista, diventa un banco di prova quasi naturale. La cucina italiana dispone di domanda, cultura gastronomica e territori ricchi di fauna; il mercato, però, intercetta soltanto una parte del valore possibile, perché la filiera regolare procede a velocità diverse da regione a regione.
Dove si decide la qualità della carne
Per trasformare un animale abbattuto in carne commercializzabile servono competenze già al momento dello sparo. Il Regolamento europeo 853 del 2004 prevede persone formate nelle squadre di caccia, conoscenze su patologie e igiene, trattamento corretto dopo l’uccisione, trasporto verso un centro di lavorazione e controllo delle temperature. «Vogliamo poter servire ai nostri clienti una selvaggina italiana, tracciata, sana, buona, proveniente da una filiera garantita», spiega Alessandro Gilmozzi, presidente degli Ambasciatori del Gusto e chef di El Molin. "Questa materia l’Italia la possiede già nei propri boschi e nelle proprie montagne, ma ha bisogno di passaggi seri fra cacciatori formati, veterinari, centri autorizzati, macellai e ristoranti. La cucina può darle valore quando tutta la catena lavora con responsabilità».
Alessandro Gilmozzi, presidente degli Ambasciatori del Gusto
Cavalese, il dossier diventa confronto pubblico
Il lavoro ha preso corpo a Cavalese, nella due giorni Il Bello del Selvatico, con chef, veterinari, tecnici, rappresentanti della caccia, istituzioni e operatori dei territori. Il macellaio è emerso come anello economico decisivo. Riceve il capo, valuta, seziona, scarta, indirizza i tagli, costruisce prezzo e assortimento. Una carcassa lavorata bene genera selle, cosce, ossibuchi, parti da lunga cottura, frattaglie, trasformati e preparazioni da ristorazione; una carcassa gestita male scivola nella categoria indistinta dello spezzatino e della lunga marinatura correttiva. Il valore gastronomico, prima ancora della tecnica dello chef, nasce dal modo in cui il macellaio trasforma una carcassa in materia leggibile.
La selvaggina entra nella ristorazione attraverso la cucina professionale, dove viene valorizzata in preparazioni che ne esaltano caratteristiche e provenienza
L’Emilia-Romagna resta il modello più citato, con centri di raccolta, centri di lavorazione e un lavoro pluriennale tra servizi veterinari, imprese e macellai. Piemonte e Trentino-Alto Adige presentano soluzioni diverse e segnali utili. Questa geografia irregolare spiega la proposta degli Ambasciatori del Gusto: raccogliere le pratiche che già producono risultati, portarle al confronto con le istituzioni e costruire una cornice nazionale capace di rispettare le autonomie regionali con standard minimi su formazione, controlli, conferimento, lavorazione e tracciabilità.
Una cornice nazionale per modelli regionali diversi
«Abbiamo bisogno che la politica guardi con attenzione a una filiera che presenta problemi reali», afferma Gianluca De Cristofaro, direttore degli Ambasciatori del Gusto. «Siamo partiti da una criticità e vogliamo trasformarla in una risorsa per tutta la catena, dai cuochi ai veterinari, dai macellai ai cacciatori. Se la filiera agisce insieme, la programmazione degli abbattimenti e la pianificazione dei territori portano sostenibilità e ritorno economico dal cacciatore fino al cuoco che trasforma e valorizza la carne».
Il nodo istituzionale passa dal rapporto tra competenze regionali e necessità nazionali. La fauna selvatica appartiene al patrimonio indisponibile dello Stato, mentre Regioni e Province autonome governano una parte ampia della gestione. La proposta discussa a Cavalese assomiglia a una legge quadro o a linee comuni da portare in Conferenza delle Regioni e al governo, usando i modelli territoriali già maturi come base di lavoro. De Cristofaro richiama il precedente dei protocolli delle riaperture dopo il Covid, quando una buona pratica regionale arrivò alla Conferenza delle Regioni e divenne riferimento condiviso. «Anche qui serve una convergenza su un'esigenza reale di comunità», spiega. «Le autonomie regionali restano decisive, ma governo e Conferenza delle Regioni possono fare da collante e portare le soluzioni migliori a beneficio di tutto il sistema».
Quando la sicurezza diventa valore di filiera
La sicurezza alimentare dà alla filiera il suo contenuto più concreto. Trichinella nei cinghiali, toxoplasma nei crudi, residui metallici da munizionamento, peste suina africana e rischi microbiologici impongono analisi, formazione e responsabilità. Il piombo, affrontato nel confronto tecnico, riguarda anche la ristorazione, perché i frammenti possono restare nelle carni e diventare più biodisponibili nelle preparazioni acide. Il macellaio, con strumenti adeguati, scarti mirati e manuali di autocontrollo aggiornati, diventa presidio sanitario prima ancora che commerciale.
I controlli veterinari lungo la filiera sono fondamentali per garantire sicurezza sanitaria e tracciabilità del prodotto destinato al mercato
«Dal Trentino-Alto Adige arrivano segnali importanti, l'Emilia-Romagna resta il modello più compiuto e anche il Piemonte ha avviato passaggi utili», aggiunge Gilmozzi. «La responsabilità degli Ambasciatori del Gusto è unire questi lavori e portarli a un tavolo nazionale. L'anno scorso eravamo una decina, seduti attorno a un piatto di selvaggina tracciata; oggi il tema coinvolge chef, veterinari, tecnici e istituzioni. Il lavoro sarà lungo e difficile, ma può dare valore all'intero comparto, trattenendo nei territori una materia che spesso trova canali più ordinati altrove».