Tea Tour a Nerano dove il tè accompagna gambero e sedano rapa

La nuova tappa del Tea Tour porta il Tea Master Albino Ferri a Nerano (Na), nel cuore della Costiera Amalfitana, dove ad accoglierlo è la Taverna del Capitano. Il confronto con lo chef Matteo Caputo prende avvio da uno dei piatti che meglio rappresentano la sua cucina: gambero e sedano rapa, una preparazione essenziale nell'aspetto ma costruita su un lavoro di tecnica e valorizzazione della materia prima. L'obiettivo non è trovare un semplice accompagnamento, ma costruire un dialogo tra cucina e tè, cercando un equilibrio capace di sostenere le diverse componenti del piatto senza sovrastarle.

Due ingredienti utilizzati integralmente

Il progetto dello chef parte da un principio preciso: non sprecare nulla. Del gambero viene recuperato anche il carapace, trasformato in una cialda croccante, mentre del sedano rapa vengono impiegate tutte le sue parti, compresa la buccia.

«Con questo piatto ho voluto unire la dolcezza del gambero con i profumi della terra, del Cilento e del Vallo di Diano», racconta Caputo. «Con il gambero realizzo una cialda ottenuta dal carapace, mentre del sedano rapa utilizzo tutto. Anche la buccia diventa parte della preparazione, fino ad arrivare a un fondo che viene impiegato per glassare la cialda. È un piatto che nasce senza scarti dei due ingredienti principali». Una cucina che interpreta la sostenibilità come capacità di valorizzare ogni elemento dell'ingrediente, trasformando ciò che normalmente verrebbe eliminato in una componente del gusto.

Un Oolong costruito intorno al piatto

Di fronte a una preparazione che alterna dolcezza, sapidità, componente grassa e note più terrose, Ferri sceglie di lavorare su un tè Oolong semiossidato, caratterizzato da un profilo aromatico ampio e sfaccettato. «È un piatto estremamente complesso», osserva il Tea Master. «Dietro un'estetica essenziale si trovano componenti molto diverse tra loro. Ho scelto quindi un Oolong perché offre una ricchezza aromatica capace di accompagnare questa complessità».

La miscela viene completata con fiori, per aggiungere una percezione più morbida, e con agrumi della Costiera Amalfitana, inseriti per dare freschezza e continuità alla degustazione. Secondo Ferri, la presenza di una lieve componente tannica permette inoltre di alleggerire la parte più ricca del piatto, mentre le note floreali e agrumate accompagnano la dolcezza naturale del gambero senza alterarne l'equilibrio.

Quando il tè invita al boccone successivo

L'idea di abbinamento proposta durante il Tea Tour si fonda su un principio semplice: il tè non deve sostituire il vino, ma offrire una lettura diversa del piatto. «Il mio maestro mi diceva che un abbinamento funziona quando ti fa venire voglia di continuare l'esercizio», spiega Ferri. «Bere un sorso e desiderare un altro boccone, assaggiare il piatto e avere voglia di tornare al tè. Quando accade questo significa che si è trovato il giusto equilibrio». Al termine dell'incontro il Tea Master ha consegnato allo chef la lattina numero uno della miscela realizzata appositamente per questa preparazione, un gesto che conclude il lavoro di ricerca nato attorno a un piatto costruito con due soli ingredienti e sviluppato attraverso un dialogo tra cucina, territorio e cultura del tè.

Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905