Indice

La grigliata di pesce sembra la sorella leggera della carne, ma è solo un equivoco. In realtà è più nervosa e sensibile. In un servizio professionale vive sul calibro, sull’umidità residua e sull’intensità del calore. Un’orata lasciata due minuti di troppo diventa asciutta, uno scampo girato male perde dolcezza, un trancio di tonno diventa stopposo. Il punto non è fare molto, ma fare pulito. Materia fresca, griglia rovente, olio misurato, sale al momento giusto e, ovviamente, limone servito a parte.

Per una corretta grigliata di pesce bisogna essere molto più attenti alle cotture
Per una corretta grigliata di pesce bisogna essere molto più attenti alle cotture

La spesa è già metà della grigliata, per chi deve garantire resa, food cost e costanza. Il pesce intero deve avere occhio vivo, branchie rosse, pelle brillante, squame aderenti, carne elastica e profumo di mare, non di cella frigorifera. Nei tranci la polpa deve essere compatta, senza bordi scuri né separazioni fra le fibre; nei crostacei il carapace deve essere lucido e integro, la testa non annerita, l’odore dolce; nei cefalopodi servono pelle tesa, corpo sodo, niente vischiosità. In preparazione conviene separare le famiglie, asciugare tutto con carta, conservare su ghiaccio coperto e salare a ridosso della cottura.

Salmone orata e branzino, gestione del calore e abbinamenti

Immagine prodotto
Il salmone, che sulla griglia porta grasso e presenza quasi carnale, va scelto in tranci alti oppure in baffa con pelle, mai in fettine sottili destinate a sbriciolarsi. Si unge appena, si appoggia prima dal lato della pelle e si muove poco, lasciando che il calore lavori senza ansia. Il cuore deve restare succoso, appena cedevole. Con lui sta bene il Sauvignon Sanct Valentin di San Michele Appiano, Alto Adige Doc, da servire sugli 8-10 gradi. La sua aromaticità verde, tra erbe, agrume e frutto esotico, taglia la grassezza del salmone e tiene sveglio il boccone, senza costringerlo in un bianco troppo magro.

Il salmone, che sulla griglia porta grasso e presenza quasi carnale, va scelto in tranci alti oppure in baffa con pelle, mai in fettine sottili destinate a sbriciolarsi. Si unge appena, si appoggia prima dal lato della pelle e si muove poco, lasciando che il calore lavori senza ansia. Il cuore deve restare succoso, appena cedevole. Con lui sta bene il Sauvignon Sanct Valentin di San Michele Appiano, Alto Adige Doc, da servire sugli 8-10 gradi. La sua aromaticità verde, tra erbe, agrume e frutto esotico, taglia la grassezza del salmone e tiene sveglio il boccone, senza costringerlo in un bianco troppo magro.

Per orata e branzino, meglio esemplari interi da 500 a 800 grammi, con due tagli obliqui sui fianchi e un condimento sobrio di olio, timo, maggiorana e poco sale. La griglia deve essere calda ma non rabbiosa, e il pesce non va strappato: quando la pelle è pronta, si stacca da sola. Qui il vino è Bianco Pomice di Tenuta di Castellaro, Igt Terre Siciliane Bianco da Malvasia delle Lipari al 60 per cento e Carricante al 40, 13 gradi, con fermentazione in acciaio per la Malvasia e in barriques di 3°/4° passaggio per il Carricante. La parte salmastra e agrumata accompagna la carne bianca, mentre il Carricante porta spina e il profilo eoliano aggiunge profondità senza coprire.

Per orata e branzino, meglio esemplari interi da 500 a 800 grammi, con due tagli obliqui sui fianchi e un condimento sobrio di olio, timo, maggiorana e poco sale. La griglia deve essere calda ma non rabbiosa, e il pesce non va strappato: quando la pelle è pronta, si stacca da sola. Qui il vino è Bianco Pomice di Tenuta di Castellaro, Igt Terre Siciliane Bianco da Malvasia delle Lipari al 60 per cento e Carricante al 40, 13 gradi, con fermentazione in acciaio per la Malvasia e in barriques di 3°/4° passaggio per il Carricante. La parte salmastra e agrumata accompagna la carne bianca, mentre il Carricante porta spina e il profilo eoliano aggiunge profondità senza coprire.

Crostacei e cefalopodi: tempi rapidi e precisione assoluta

Pubblicità
Immagine prodotto
I crostacei grandi, scampi, gamberoni e mazzancolle, hanno bisogno di una cottura più breve e più spietata nella sua semplicità. Devono arrivare asciutti, incisi sul dorso se sono importanti di taglia, unti appena, e restare sulla brace il tempo di profumare, non di prosciugarsi. La polpa deve essere dolce e ancora umida. Il Molmenti Valtènesi DOC di Costaripa, rosato dedicato a Pompeo GherardoMolmenti, nasce da Groppello, Marzemino, Sangiovese e Barbera, ha vinificazione a lacrima, due anni di affinamento prima dell’imbottigliamento e una temperatura consigliata di 12-15 gradi. È il compagno giusto perché i crostacei hanno dolcezza e iodio, e questo rosato li sostiene con sapidità, piccoli frutti e freschezza.

I crostacei grandi, scampi, gamberoni e mazzancolle, hanno bisogno di una cottura più breve e più spietata nella sua semplicità. Devono arrivare asciutti, incisi sul dorso se sono importanti di taglia, unti appena, e restare sulla brace il tempo di profumare, non di prosciugarsi. La polpa deve essere dolce e ancora umida. Il Molmenti Valtènesi DOC di Costaripa, rosato dedicato a Pompeo GherardoMolmenti, nasce da Groppello, Marzemino, Sangiovese e Barbera, ha vinificazione a lacrima, due anni di affinamento prima dell’imbottigliamento e una temperatura consigliata di 12-15 gradi. È il compagno giusto perché i crostacei hanno dolcezza e iodio, e questo rosato li sostiene con sapidità, piccoli frutti e freschezza.

Calamari e seppie non sono polpo, anche se spesso finiscono nello stesso calderone, che è il modo più rapido per sbagliarli tutti. Calamari e seppie vanno puliti, asciugati, incisi leggermente e cotti veloci su calore vivo, così restano elastici e non gommosi. Il polpo, invece, vuole una precottura gentile, poi una passata finale sulla brace per prendere fumo e una croccantezza sottile sulle ventose. Il Vermentino di Monteverro, Toscana Igt da Vermentino in purezza, affinato sei mesi su fecce fini in acciaio, è il vino più naturale per questa famiglia marina. Fresco, fruttato, minerale, con profumi di fiori, agrumi e frutta bianca, tiene a bada l’olio, allunga la sapidità e lascia respirare la brace.

Calamari e seppie non sono polpo, anche se spesso finiscono nello stesso calderone, che è il modo più rapido per sbagliarli tutti. Calamari e seppie vanno puliti, asciugati, incisi leggermente e cotti veloci su calore vivo, così restano elastici e non gommosi. Il polpo, invece, vuole una precottura gentile, poi una passata finale sulla brace per prendere fumo e una croccantezza sottile sulle ventose. Il Vermentino di Monteverro, Toscana Igt da Vermentino in purezza, affinato sei mesi su fecce fini in acciaio, è il vino più naturale per questa famiglia marina. Fresco, fruttato, minerale, con profumi di fiori, agrumi e frutta bianca, tiene a bada l’olio, allunga la sapidità e lascia respirare la brace.

Pesci strutturati e chiusura della grigliata: la regia del fuoco

Immagine prodotto
Sarde, alici grandi e sgombri meritano un capitolo netto, perché non sono “pesciolini” ma piccoli caratteri con molto grasso buono e una pelle sottile che sulla griglia profuma in un attimo. Vanno comprati il giorno stesso, lucidi, compatti, con odore pulito, e cotti in graticola doppia o su piastra ben calda, pochi minuti, senza inseguire la carbonella scenografica. Con loro si può osare Anima Arancio di Giacomo Fenocchio, vino macerato da uve bianche autoctone locali, con permanenza in acciaio, circa 13-13,5% vol. e servizio a 10-12 °C e produzione di circa mille bottiglie l’anno. Il leggero tannino da macerazione e la persistenza tengono testa al grasso dello sgombro e alla sapidità delle sarde, mentre il colore aranciato porta una nota gastronomica, meno prevedibile del solito bianco tagliente.

Sarde, alici grandi e sgombri meritano un capitolo netto, perché non sono “pesciolini” ma piccoli caratteri con molto grasso buono e una pelle sottile che sulla griglia profuma in un attimo. Vanno comprati il giorno stesso, lucidi, compatti, con odore pulito, e cotti in graticola doppia o su piastra ben calda, pochi minuti, senza inseguire la carbonella scenografica. Con loro si può osare Anima Arancio di Giacomo Fenocchio, vino macerato da uve bianche autoctone locali, con permanenza in acciaio, circa 13-13,5% vol. e servizio a 10-12 °C e produzione di circa mille bottiglie l’anno. Il leggero tannino da macerazione e la persistenza tengono testa al grasso dello sgombro e alla sapidità delle sarde, mentre il colore aranciato porta una nota gastronomica, meno prevedibile del solito bianco tagliente.

Tonno, pesce spada e ricciola sono il lato più strutturato della grigliata, quello in cui il mare guarda la carne senza imitarla. Si comprano in tranci alti, con polpa compatta e brillante, si ungono poco, si scottano su calore deciso e si lasciano rosati al cuore, perché la cottura completa qui è spesso una condanna. Su questi pezzi può entrare il Syrah Toscana Igt di Michele Satta, da servire appena fresco e solo sui tranci più muscolari. È un Syrah in purezza prodotto nel territorio bolgherese, fermentato in cemento con il 30 per cento di raspo e lieviti indigeni, poi affinato 18 mesi in barrique e anfore. Il pepe, la frutta scura e i tannini morbidi dialogano con la crosta e con l’eventuale condimento di capperi, olive o pomodorini arrostiti. Sul branzino sarebbe eccessivo; sul tonno, se usato con misura, è una bella deviazione.La chiusura è tutta nella regia. Prima i pesci interi, poi i cefalopodi, quindi crostacei e tranci rapidi, tenendo sempre una zona meno calda per salvare ciò che corre troppo. La pinza è meglio della forchetta, il sale si dosa con mano leggera, il limone arriva alla fine e il fumo deve essere un profumo, non una nebbia da concerto. Una grigliata di pesce riuscita ha bisogno di equilibrio tra mare e fuoco: lascia la bocca pulita, le mani un po’ unte e la sensazione di avere mangiato qualcosa di semplice solo in apparenza.

Tonno, pesce spada e ricciola sono il lato più strutturato della grigliata, quello in cui il mare guarda la carne senza imitarla. Si comprano in tranci alti, con polpa compatta e brillante, si ungono poco, si scottano su calore deciso e si lasciano rosati al cuore, perché la cottura completa qui è spesso una condanna. Su questi pezzi può entrare il Syrah Toscana Igt di Michele Satta, da servire appena fresco e solo sui tranci più muscolari. È un Syrah in purezza prodotto nel territorio bolgherese, fermentato in cemento con il 30 per cento di raspo e lieviti indigeni, poi affinato 18 mesi in barrique e anfore. Il pepe, la frutta scura e i tannini morbidi dialogano con la crosta e con l’eventuale condimento di capperi, olive o pomodorini arrostiti. Sul branzino sarebbe eccessivo; sul tonno, se usato con misura, è una bella deviazione.

La chiusura è tutta nella regia. Prima i pesci interi, poi i cefalopodi, quindi crostacei e tranci rapidi, tenendo sempre una zona meno calda per salvare ciò che corre troppo. La pinza è meglio della forchetta, il sale si dosa con mano leggera, il limone arriva alla fine e il fumo deve essere un profumo, non una nebbia da concerto. Una grigliata di pesce riuscita ha bisogno di equilibrio tra mare e fuoco: lascia la bocca pulita, le mani un po’ unte e la sensazione di avere mangiato qualcosa di semplice solo in apparenza.