Sempre più Paesi vogliono fare il panettone: l'Italia esporta il suo metodo

Le Sinfonie nasce infatti per accompagnare i professionisti dell’arte pasticcera e affianca al prodotto un sistema di collaborazioni, ricerca e alta formazione sviluppato in Italia e all’estero. «La domanda globale di panettone non riguarda più solo l’importazione dall’Italia: sempre più Paesi vogliono produrlo in loco, con farine, tecniche e metodi autentici», spiega Riccardo Agugiaro, amministratore delegato di Agugiaro & Figna. «Questo cambiamento sta ridefinendo le competenze richieste ai professionisti e offre all’Italia l’occasione di esportare non soltanto un prodotto, ma un modello qualitativo».

Al centro del mondo dei grandi lievitati c’è Magistrale, la farina pensata per panettone, pandoro, veneziana e altre preparazioni a lunga lievitazione: morbida, elastica e naturalmente robusta, favorisce l’amalgama degli impasti ricchi di grassi, sostiene fermentazioni prolungate senza apportare eccessiva tenacità e garantisce stabilità, lavorabilità e regolarità di sviluppo. Non semplicemente una farina “di forza”, dunque, ma uno strumento tecnico progettato per dialogare con il lievito madre e con lavorazioni complesse, nelle quali equilibrio e ripetibilità sono determinanti.

Proprio Magistrale è diventata il terreno comune di “Panettone Italiano: Metodi a Confronto”, il progetto di ricerca e formazione con cui Le Sinfonie ha riunito dieci maestri pasticcieri italiani (Aniello di Caprio, Ivo Corsini, Andrea Strabba Tamagnini, Francesco Elmi, Marco Aliberti, Luca Diana, Manuel Scarpa, Antonio Angora, Pierluigi e Simone Gardellin) e i tecnici di Agugiaro & Figna, per analizzare e codificare i quattro principali sistemi di gestione del lievito madre: libero, in acqua, legato e liquido. Il panettone diventa così materia di studio, confronto e crescita professionale, in un equilibrio continuo fra rigore del metodo e libertà creativa. Oltre al percorso sviluppato in Italia attraverso partner commerciali selezionati, in autunno il progetto varca i confini nazionali. Prima tappa il 28, 29 e 30 settembre con i Maestri Marco Aliberti e Francesco Elmi alla Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB).

Nella stessa prestigiosa scuola, l’1 e 2 ottobre, sarà protagonista Andrea Tortora, tra gli interpreti più autorevoli dei grandi lievitati contemporanei, con due giornate esclusive dedicate al pandoro. La collaborazione tra Agugiaro & Figna e Andrea Tortora si sviluppa anche attraverso un’altra iniziativa esclusiva: AT Lab Experience, un format immersivo riservato ai partner Le Sinfonie, nel quale formazione avanzata, confronto diretto con il Maestro e lavoro in laboratorio diventano strumenti per approfondire il mondo dei grandi lievitati nella sua dimensione più tecnica e artigianale. A questa logica si affianca la Molino Experience, che porta i professionisti nel cuore dell’azienda Agugiaro & Figna: luogo di incontro, conoscenza e cultura della materia prima.

La dimensione internazionale di Le Sinfonie trova in Antonio Bachour, suo Global Brand Ambassador, uno dei suoi interpreti più autorevoli. Attraverso la sua attività e il dialogo con il mondo dell’alta pasticceria internazionale, Bachour contribuisce a diffondere la cultura, i valori e la ricerca che caratterizzano Le Sinfonie, rafforzandone il posizionamento nei principali mercati esteri.

A questo percorso si affiancano le collaborazioni con altri protagonisti di primo piano dell’alta pasticceria contemporanea, tra cui Fabrizio Galla, Eric Ortuño, David Vidal, Lluís Costa, Gianluca Aresu, Manuel Ferrari, Quentin Berthonneau, e tanti altri prestigiosi nomi del panorama internazionale. Si rafforza inoltre la partnership con Relais Desserts, associazione che riunisce alcune delle più autorevoli maison e personalità della pasticceria mondiale: sarà proprio Jacob Torreblanca, della Torreblanca Escuela Internacional de Alta Pastelería, insieme ad Antonio Bachour, il protagonista di un imperdibile evento a quattro mani, il prossimo 4 ottobre, in occasione della fiera Alicante Gastronomica.

Le Sinfonie è inoltre main partner del Panettone World Championship, che si terrà nuovamente a ottobre 2027, l’unico campionato mondiale a squadre che prevede la realizzazione dei prodotti dal vivo e che vanta il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. Formazione, ricerca, confronto e competizione diventano così parti di un’unica strategia: creare occasioni nelle quali il grande lievitato italiano possa essere conosciuto, interpretato e valorizzato nel mondo, preservandone l’identità e favorendone al tempo stesso l’evoluzione.

È questo il ruolo che Le Sinfonie è chiamata a svolgere: non limitarsi a fornire una materia prima d’eccellenza, ma contribuire attivamente alla costruzione di vera cultura professionale. Promuovendo la cultura del panettone, Agugiaro & Figna porta nel mondo anche l’intero patrimonio di competenze, persone, scuole, ricerca e saperi che ne costituisce la filiera, rafforzando il valore internazionale di uno dei simboli più autentici della pasticceria italiana.