Cozze, il caldo può far salire i prezzi: cosa cambia per i ristoranti

A ridimensionare i toni, con la competenza di chi lavora ogni giorno sull'Adriatico, è Stefano Ciotti, chef patron del ristorante Nostrano di Pesaro, una stella Michelin dal 2017, la cui cucina nasce proprio dal dialogo tra la costa e l'entroterra romagnolo-marchigiano. «Le cozze, da metà agosto in poi, non si servono più, perché le acque si riscaldano e i mitili muoiono: succede da anni, non è una novità di quest'estate. Più si va a nord, più le acque sono basse e si scaldano in fretta, e prima finiscono le cozze; più si va a sud, le acque sono più alte e più fresche, e il prodotto dura più a lungo, anche fino a fine agosto o settembre. Questo caldo avrà fatto sì che le acque si scaldassero un po' prima e un po' di più, quindi è normale che ora ce ne siano meno. Ma quest'anno, tra fine maggio e luglio, è stato un anno incredibile per le cozze: ce ne sono state tantissime, con un prezzo molto basso».

Una lettura che aiuta a inquadrare correttamente quanto sta accadendo: il calo di disponibilità dopo la metà di agosto è, in una certa misura, un ciclo che si ripete ogni anno e che il caldo di quest'estate ha probabilmente solo anticipato e accentuato. Tanto più che, prima dell'ondata di fine agosto, la stagione era stata, a detta di Ciotti, tra le più abbondanti degli ultimi anni, con prezzi molto bassi tra fine maggio e luglio. La vera criticità, quindi, non è la sparizione del prodotto, ma la sua concentrazione in una finestra stagionale che il caldo anomalo rischia di restringere ulteriormente proprio nelle settimane di massima affluenza turistica.

Numeri ufficiali e consolidati, al momento, non ce ne sono ancora: la Regione sta lavorando insieme all'azienda sanitaria territoriale competente per accertare le cause precise dei decessi e definire il valore economico delle perdite, prima di poter quantificare in modo definitivo il danno. Il meccanismo alla base della moria, però, è chiaro: le temperature dell'acqua, nell'Alto Adriatico e nelle zone del Delta del Po, hanno superato ripetutamente i 30 gradi in questa estate, con punte fino a 32. Più l'acqua è calda, meno ossigeno riesce a trattenere, e i mitili - organismi filtratori che dipendono da un apporto costante di ossigeno disciolto - vanno in sofferenza fino a morire in massa nel giro di pochi giorni. Non è la prima volta che accade in questa stagione.

Già a inizio luglio, nelle lagune del Delta del Po tra Ferrarese e Polesine, si era registrata una moria che il Consorzio cooperative pescatori del Polesine aveva quantificato in circa mille quintali di cozze Dop nella sola Sacca di Scardovari, mentre nella vicina Sacca di Goro era andato perduto fino al 90% delle vongole allevate. La moria di fine agosto va quindi letta come l'ultimo, e per ora il più esteso, di una serie di episodi che si sono susseguiti nel corso della stessa estate: riguarda in particolare gli impianti di Cesenatico, Ravenna, Goro e Comacchio, che insieme rappresentano il cuore della mitilicoltura romagnola e ferrarese, anche se l'estensione reale del danno sarà chiara solo a ricognizione completata.

Per chi gestisce un ristorante, i numeri ufficiali arriveranno con settimane di ritardo rispetto a un problema molto più immediato: la reperibilità quotidiana del prodotto. È qui che la crisi smette di essere una notizia di cronaca e diventa un problema operativo, e i segnali da tenere d'occhio sono essenzialmente tre. Il primo è la regolarità delle consegne: i fornitori abituali continuano a garantire gli stessi quantitativi con la stessa frequenza, o hanno già iniziato a razionare gli ordini nei giorni di picco? Il secondo è la pezzatura: in una fase di sofferenza degli allevamenti, il prodotto disponibile è spesso mediamente più piccolo, perché gli esemplari più giovani resistono meglio allo stress termico rispetto a quelli già vicini alla taglia commerciale. Il terzo è la trasparenza del fornitore stesso: chi lavora bene comunica per tempo eventuali difficoltà, invece di lasciare che il ristoratore se ne accorga la mattina in cui il camion arriva con la metà del quantitativo ordinato. Il consiglio che arriva da chi si occupa di acquisti nella ristorazione da anni resta valido a prescindere dalla crisi specifica: diversificare i fornitori prima che il problema si presenti, non quando è già arrivato. Un ristorante legato a un solo grossista o a un solo allevamento si trova, in momenti come questo, con un margine di manovra molto ridotto; chi ha già un secondo canale avviato - anche solo per piccoli quantitativi - può attivarlo rapidamente senza dover ripartire da zero nel pieno della stagione.

È esattamente questo il tipo di monitoraggio che racconta Claudio Di Bernardo, executive chef e F&B manager del Grand Hotel di Rimini, alla guida del ristorante La Dolce Vita e presidente dell'Associazione italiana food&beverage manager. «Al momento non abbiamo riscontrato particolari difficoltà nelle forniture: il nostro fornitore continua a garantirci il prodotto necessario e non ci ha segnalato problemi rilevanti nelle quantità o nelle pezzature. Abbiamo però rilevato una minore disponibilità di cozze locali, un elemento che seguiamo con attenzione perché per noi origine, freschezza e tracciabilità restano prioritarie. Nella nostra proposta le cozze hanno una presenza marginale e occasionale, legata soprattutto alla stagionalità: per questo, nell'immediato, l'emergenza non ci costringerebbe a modificare in maniera sostanziale il menu. Qualora il prodotto locale diventasse difficile da reperire, valuteremmo prima di tutto la qualità e la provenienza delle alternative possibili: non avrebbe senso mantenere un piatto a ogni costo sacrificando l'identità territoriale o lo standard qualitativo. Preferiremmo sospendere temporaneamente la preparazione, oppure sostituirla con un altro prodotto dell'Adriatico realmente disponibile, spiegando con trasparenza la scelta al cliente».

Una testimonianza che anticipa, in un'unica riflessione, due dei nodi che l'emergenza porrà nelle prossime settimane a molti altri ristoratori: quanto le cozze pesano davvero sul menu e cosa succede quando la scelta è tra insistere su un prodotto sempre più difficile da reperire o dichiarare apertamente un cambio di rotta.

Per capire quanto sia delicato il tema della provenienza in questo momento, bisogna partire da un dato strutturale: l'Emilia-Romagna rappresenta da sola oltre un terzo della produzione nazionale, ben davanti a Marche, Veneto e Puglia. Una crisi che colpisce proprio questa regione, quindi, non è un problema localizzato ai soli ristoranti della costa romagnola: ha un peso specifico sull'intera offerta italiana di cozze fresche. C'è poi un secondo elemento che rende la tempistica particolarmente scomoda: la stagionalità. Il mercato italiano delle cozze fresche è strutturato in modo che la produzione nazionale copra pienamente la domanda tra aprile e settembre, mentre da ottobre a marzo - quando gli allevamenti sono fermi o in fase di riposo - il fabbisogno viene coperto soprattutto con importazioni da Spagna e Grecia.

Una crisi produttiva che colpisce proprio in piena estate arriva quindi nel momento dell'anno in cui la filiera è meno abituata, e meno strutturata, a fare affidamento sul prodotto estero. L'alternativa tecnicamente esiste - la Spagna resta di gran lunga il primo fornitore quando serve integrare l'offerta, seguita da Grecia, Bulgaria e Irlanda - ma comporta conseguenze precise: le cozze italiane godono tradizionalmente di un posizionamento più alto, sia in termini di prezzo sia di percezione, e un cambio di provenienza va comunicato con chiarezza, non scoperto dal cliente a piatto servito.

Sarebbe un errore trattare le cozze come una materia prima intercambiabile, sostituibile con un colpo di penna sul menu. Nella cucina romagnola il mitilo non è un ingrediente qualunque: è presente nel sauté, piatto quasi rituale nella sua semplicità di aglio, olio, prezzemolo e vino bianco, dove la qualità del prodotto non ha nulla dietro cui nascondersi; nell'impepata, versione più rustica spesso servita come piatto a sé; nei primi come spaghetti e tagliatelle alle cozze e nei risotti ai frutti di mare; nei guazzetti e nelle zuppe di pesce, dove svolge anche una funzione tecnica, rilasciando il liquido di cottura che struttura l'intero fondo.

Sostituirla con vongole o fasolari è possibile, ma cambia il piatto - non lo mantiene identico con un ingrediente diverso. Alcuni locali più strutturati, già alle prese in passato con le crisi legate al granchio blu, hanno sperimentato la strada della flessibilità dichiarata: menu che indicano "molluschi locali in base alla disponibilità del giorno", lasciando alla sala il compito di spiegare al tavolo l'eventuale sostituzione. È una soluzione onesta, che sposta il tema dalla scarsità nascosta alla trasparenza dichiarata - a patto che la sala sia preparata a raccontarla senza farla percepire come un ripiego.

Il tema economico arriva sempre a valle di tutti gli altri, ma è quello che alla fine determina le scelte concrete. Dati ufficiali sull'andamento dei prezzi all'origine non ce ne sono ancora, ma la logica del mercato ittico è lineare: quando un prodotto scarseggia proprio nella stagione in cui è più richiesto, il prezzo all'origine tende a salire e, con un ritardo solitamente breve, sale anche quello pagato dal ristoratore. Di fronte a un aumento del costo di acquisto, le strade a disposizione sono sostanzialmente quattro e nessuna è priva di conseguenze. Assorbire il maggior costo tutela il cliente, ma comprime il margine proprio nel periodo dell'anno in cui si dovrebbe fare cassa. Alzare il prezzo del piatto tutela il margine, ma espone al rischio che il cliente, in un mercato turistico competitivo, percepisca l'aumento come ingiustificato se non spiegato.

Ridurre la grammatura a parità di prezzo è una pratica diffusa ma delicata: il cliente che nota una porzione più piccola raramente lo comunica al ristoratore, semplicemente la volta dopo sceglie altro. Cambiare provenienza, infine, richiede la comunicazione trasparente già discussa. In assenza di dati ufficiali sull'entità dell'aumento in corso, resta comunque valido un principio: ogni piatto a base di cozze ha una soglia oltre la quale il rapporto tra costo della materia prima e prezzo di vendita smette di essere sostenibile - una soglia che ogni ristoratore conosce per il proprio locale, anche se raramente la mette per iscritto, e che nelle prossime settimane potrebbe diventare decisiva.

L'ultima domanda è forse la più interessante: il turista che ordina un piatto di cozze in un ristorante della Riviera sta davvero cercando "la cozza romagnola", con tutto il portato identitario che questa espressione porta con sé, o sta più semplicemente cercando il piatto, il gesto, l'esperienza di un pasto di pesce in riva al mare, senza interrogarsi troppo sulla provenienza specifica del mollusco? La risposta dipende soprattutto da quanto il ristoratore stesso ha costruito, nel tempo, un'aspettativa di territorialità attorno alla propria offerta. Un locale che nel menu e nella comunicazione richiama esplicitamente la pesca locale e la filiera corta - e sono moltissimi, lungo la costa romagnola, a farlo - si assume implicitamente un impegno che va oltre il singolo piatto: promette un legame con il territorio che il cliente si aspetta di ritrovare in quello che ordina.

Se la provenienza cambia senza che nessuno lo comunichi, quel legame si incrina e, con esso, la percezione di valore del piatto, indipendentemente dalla qualità organolettica reale del prodotto servito. Chi invece comunica con chiarezza un cambio temporaneo - raccontandolo proprio come conseguenza di un'emergenza climatica che sta colpendo il territorio, invece di nasconderlo - trasforma un problema di approvvigionamento in un'occasione di trasparenza e spesso ne esce con la fiducia del cliente rafforzata piuttosto che compromessa. È qui, in fondo, che si chiude il cerchio aperto in apertura: quello che succede in mare non resta confinato agli allevamenti e alle statistiche regionali. Arriva, con tempi sorprendentemente brevi, fino al tavolo del ristorante - nel piatto scelto, nel prezzo scritto sul menu, in quello che il cliente sceglie, o non sceglie più, di ordinare.