Gragnano e la sua pasta: una storia nata tra i mulini e arrivata nel mondo

Lungo l’antico percorso che collegava Castellammare ad Amalfi sorsero più di 25 mulini, costruiti in pietra e mattoni seguendo la pendenza naturale del terreno. Più di 500 anni fa l’acqua veniva già utilizzata attraverso un sistema di ruote orizzontali che azionavano le macine. Dopo aver fatto funzionare un mulino, il corso d’acqua proseguiva verso quello successivo, sfruttando la stessa risorsa lungo tutta la valle. Un sistema che racconta bene quanto fossero avanzate le conoscenze tecniche di questo territorio, dove la conformazione naturale del luogo diventava parte stessa dell’organizzazione del lavoro.

La Valle dei Mulini racconta questa storia ancora oggi attraverso i 13 mulini rimasti, di cui sei sono stati recuperati e altri sette sono in fase di recupero. È un patrimonio che vive anche grazie all’impegno dei volontari del Fai, che accompagnano i visitatori alla scoperta di queste architetture e del paesaggio che le circonda. Qui la storia della pasta non è chiusa in un museo, ma si legge nel percorso della valle, nelle costruzioni, nell’acqua e nella conformazione stessa del territorio. Non è un caso che questo luogo abbia attirato viaggiatori e artisti durante il Grand Tour, quando Gragnano era già una tappa di quel viaggio alla scoperta dell’Italia.

Da questa valle è cresciuta una produzione che oggi ha assunto dimensioni internazionali. La Pasta di Gragnano Igp è stata riconosciuta nel 2013 e l’areale comprende 14 chilometri quadrati con 23 pastifici certificati. «L’Igp in realtà registra dal 2013, che è l’anno di riconoscimento e di assegnazione della denominazione, una crescita costante» spiega Giovanni Cafiero, direttore del Consorzio di tutela della Pasta di Gragnano Igp. Nel 2026 la produzione ha raggiunto 112mila tonnellate. «Più del 50% della produzione è destinata all’export».

Il territorio, intanto, è diventato un punto di osservazione per capire come sta cambiando la pasta. È anche questo il senso di Gragnano Città della Pasta, la manifestazione promossa dal Consorzio di tutela della Pasta di Gragnano Igp, in sinergia con il Comune di Gragnano e la Regione Campania, che dall’11 al 13 settembre ha scelto per l’edizione 2026 il tema “Mondopasta! La pasta nel mondo. Il mondo nella pasta”: non soltanto una manifestazione dedicata a un prodotto, ma l’occasione per vedere cosa succede quando una tradizione attraversa confini, incontra altri ingredienti e viene reinterpretata da culture diverse. Dall’aperitivo al dolce, la pasta può cambiare forma, consistenza e funzione, entrando in momenti diversi della tavola e mostrando una versatilità che va ben oltre il piatto di primo. «Le culture sono dinamiche, le appartenenze non sono mai rigide», è stato detto durante il convegno, e la pasta sembra fatta apposta per dimostrarlo.

Anche a tavola le abitudini sono cambiate. «Non posso dire che il consumo sia diminuito, ma è sicuramente variato nel tempo», racconta Anita Menna, brand director di Pastificio Garofalo. La pasta integrale ha ormai un mercato consolidato, il senza glutine è diventato un segmento strutturato e la pasta proteica sta cercando il proprio spazio, soprattutto all’estero. «All’estero è chiaramente molto più predominante rispetto che in Italia», spiega Menna. «In Italia forse siamo un attimino più affezionati alla pasta tradizionale e quindi chiaramente la pasta proteica ci lascia un attimino più perplessi». L’esperienza di Garofalo racconta anche quanto sia cambiato il modo di parlare di pasta fuori dall’Italia, non solo per le nuove esigenze alimentari ma anche per la ricerca di un prodotto sempre più vicino alla cultura gastronomica italiana.

Negli Stati Uniti, spiega Menna, per anni la pasta è stata considerata quasi un contorno, mentre oggi cresce l’attenzione per la porzione, per la cottura e soprattutto per la pasta al dente. Sul fronte del senza glutine, il pastificio ha lavorato a lungo sulla qualità del prodotto, con l’obiettivo di mantenere gusto e consistenza, mentre la pasta proteica rappresenta ancora una parte contenuta della produzione. È un cambiamento che riguarda anche il modo in cui la pasta viene conosciuta fuori dall’Italia. Francesca Fiore, direttrice editoriale di Cookist, ha raccontato come il pubblico internazionale sia diventato negli ultimi anni più curioso e attento alla cucina italiana, fino a cercare tecniche, lavorazioni e prodotti autentici. «Il trend come arriva passa, poi resta l’autenticità», ha osservato.

A Gragnano (Na) questa storia continua a prendere forme diverse: da una parte ci sono i grandi stabilimenti, dove la produzione si misura in migliaia di tonnellate e la tecnologia entra nella logistica, nell’automazione e nella gestione dell’energia; dall’altra realtà più piccole che lavorano su un’altra scala, come Ducato d’Amalfi, pastificio nato nel 2019, che appartiene a questa seconda dimensione e permette di leggere un altro pezzo della storia di Gragnano, quello in cui il passato produttivo della città continua a essere materia culturale. Il nome richiama infatti il legame storico tra Gragnano e il Ducato di Amalfi, mentre il museo virtuale dedicato alla storia della pasta mette in relazione la memoria del territorio con il presente. Anche la produzione segue tempi diversi, con un’attività artigianale contenuta e formati che richiedono lunghe essiccazioni. È una stratificazione che a Gragnano si percepisce quasi naturalmente, perché la pasta non appartiene a un solo tempo.

Durante Mondopasta questa dimensione è uscita dai pastifici e ha invaso la città, trasformando per tre giorni le strade di Gragnano in un luogo di incontro dove la pasta diventava il punto di partenza per incrociare persone, culture e linguaggi diversi. Tra le vie del centro si sono alternati spettacoli, musica, colori e momenti di festa, con il pubblico che si muoveva tra gli appuntamenti e le iniziative legate al territorio, mentre le diverse presenze internazionali rendevano visibile quel mondo evocato dal titolo della manifestazione. Una festa che ha coinvolto la città e ha riportato la pasta nel suo luogo d’origine, facendola vivere come parte del paesaggio, della socialità e dell’identità di Gragnano.

A chiudere idealmente questo racconto c’è stato anche il Premio culturale Gragnano Città della Pasta 2026, assegnato a Lina Sastri, artista che ha portato Napoli e la sua cultura sui palcoscenici italiani e internazionali mantenendo forte il legame con le proprie radici. E ancora il francobollo dedicato alla Pasta di Gragnano Igp, un piccolo ambasciatore di carta che porta questa storia anche nella filatelia italiana. La Valle dei Mulini racconta da dove tutto è cominciato, i pastifici mostrano come quella tradizione sia diventata industria e l’export racconta dove è arrivata. Nel mezzo c’è Gragnano, con una storia che continua a cambiare e una pasta che, ancora oggi, trova proprio nel territorio il punto da cui partire per parlare al mondo.