Basta rivalità tra Puglia e Campania: bufala, fiordilatte e burrata sono prodotti diversi

A riaccendere la miccia è stata soprattutto una frase della sua guida locale, Savio: «Non mangio mozzarella fuori dalla Puglia». Una dichiarazione d'amore territoriale spinta fino all'intransigenza, che la reporter britannica ha sottoscritto con entusiasmo dopo aver assaggiato il prodotto fresco appena lavorato, apprezzandone la consistenza «succosa ed elastica» e il profilo cremoso. Naturalmente, il quotidiano londinese non ha convocato commissioni d'assaggio né issato bandiere di parte. Eppure il risultato mediatico è servito: sul tavolo delle discussioni è tornato il grande classico del campanilismo gastronomico, questa volta con la Puglia contrapposta alla secolare tradizione della Mozzarella di Bufala Campana Dop

Il punto, però, è proprio questo: quale confronto stiamo facendo? Perché mettere sullo stesso piano burrata di Andria, fiordilatte, mozzarella di Gioia del Colle e Mozzarella di Bufala Campana significa partire da prodotti che condividono la grande famiglia della pasta filata, ma che hanno caratteristiche produttive, materie prime e profili sensoriali differenti.

È un tema che Italia a Tavola aveva già affrontato, in particolare nel confronto tra mozzarella di bufala e fiordilatte. La distinzione fondamentale parte dalla materia prima: la Mozzarella di Bufala Campana Dop nasce da latte di bufala, mentre il fiordilatte e la Mozzarella di Gioia del Colle Dop sono prodotti a partire da latte vaccino. La burrata, poi, appartiene a una categoria ancora diversa: il suo involucro di pasta filata racchiude panna e stracciatella, diventando un prodotto dalla struttura e dall'esperienza gustativa proprie.

Per questo parlare di una generica «mozzarella pugliese» contrapposta alla «mozzarella campana» rischia di semplificare eccessivamente una realtà casearia molto più articolata.

È qui che il reportage del Guardian offre uno spunto interessante. L'entusiasmo della giornalista britannica nasce dall'esperienza di un prodotto fresco, lavorato artigianalmente e consumato nel luogo in cui viene prodotto. Nel caso della burrata, poi, l'effetto sensoriale è particolarmente immediato: la pasta filata esterna lascia spazio alla stracciatella e alla panna, con una consistenza morbida e cremosa che può risultare sorprendente per chi conosce soprattutto i prodotti confezionati della grande distribuzione. Ma da questa esperienza non deriva automaticamente una gerarchia tra prodotti.

La Mozzarella di Bufala Campana Dop gioca una partita diversa. La maggiore intensità del latte di bufala, la componente acidula, la struttura della pasta filata e la quantità di siero contribuiscono a un'esperienza gustativa che non può essere valutata con gli stessi parametri utilizzati per una burrata. È lo stesso motivo per cui, nel precedente confronto pubblicato da Italia a Tavola, la domanda «è migliore la bufala o il fiordilatte?» lasciava spazio a una risposta più interessante: dipende da cosa si deve fare con quel prodotto. Una mozzarella destinata a essere gustata al naturale non deve necessariamente avere le stesse caratteristiche di quella scelta per una pizza. E una burrata, con il suo cuore di stracciatella e panna, non può essere valutata come se fosse semplicemente una mozzarella più cremosa.

Nel suo reportage la giornalista britannica richiama anche la storia della burrata, la cui origine viene tradizionalmente collegata ad Andria e alla figura di Lorenzo Bianchino. Secondo la tradizione, durante una nevicata che rendeva difficili gli spostamenti dalla masseria verso la città, nacque l'idea di utilizzare la pasta filata per conservare panna e filamenti di mozzarella, racchiudendoli all'interno di un involucro.

Da quella necessità contadina sarebbe nata una delle specialità più riconoscibili della Puglia, oggi tutelata come Burrata di Andria Igp. È una storia che racconta bene qualcosa di più importante della rivalità regionale: la capacità della cucina italiana di trasformare esigenze pratiche, materie prime e tecniche di conservazione in identità gastronomica. E proprio le denominazioni di origine aiutano a comprendere quanto sia riduttivo parlare genericamente di «mozzarella italiana». Dop e Igp non sono semplici etichette: raccontano territori, disciplinari, materie prime, tecniche produttive e tradizioni differenti.

Forse, dunque, la vera contrapposizione non è quella tra Andria e la Campania. Il confronto più interessante è quello tra prodotti artigianali freschi e prodotti industriali standardizzati, tra una mozzarella appena lavorata e una confezionata che ha attraversato una lunga filiera prima di arrivare sullo scaffale, tra il prodotto conosciuto nel suo territorio d'origine e quello che viene esportato all'estero senza sempre essere accompagnato dalla cultura necessaria per comprenderlo. È significativo che il reportage del Guardian si chiuda proprio con una riflessione di questo tipo: dopo aver assaggiato i prodotti pugliesi sul posto, la giornalista si domanda come potrà accontentarsi, una volta rientrata in Gran Bretagna, delle alternative confezionate della grande distribuzione. È probabilmente questo il punto sul quale vale la pena insistere.

Non serve stabilire se la Puglia abbia «battuto» la Campania, né se la mozzarella di bufala sia superiore al fiordilatte o alla burrata. Sono prodotti differenti, nati da materie prime differenti e pensati per esperienze gastronomiche differenti. La vera sfida, soprattutto sui mercati internazionali, è un'altra: far riconoscere la differenza tra un prodotto autentico e uno semplicemente ispirato a quel prodotto, spiegando perché una burrata di Andria non è una mozzarella di bufala, perché un fiordilatte non è una bufala e perché nessuno di questi prodotti ha bisogno di vincere una gara per rappresentare l'eccellenza casearia italiana.

La rivalità gastronomica può essere divertente, alimentare il campanilismo e persino fare notizia. Ma quando si parla di formaggi italiani, la ricchezza sta proprio nella diversità. E forse è questa la lezione che dovremmo esportare: non una guerra tra territori, ma una cultura della qualità capace di riconoscere ogni prodotto per quello che è.