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Cru Caviar, il lusso italiano a tavola: dal caviale Beluga all'innovazione

La famiglia Bettinazzi è leader dell’acquacoltura, con quattro allevamenti di cui uno nel parco del Mincio. E con il marchio di qualità si offrono anche prodotti sperimentali come lo storione sott’olio.

di Emanuela T. Cavalca
 
30 ottobre 2020 | 10:41

Cru Caviar, il lusso italiano a tavola: dal caviale Beluga all'innovazione

La famiglia Bettinazzi è leader dell’acquacoltura, con quattro allevamenti di cui uno nel parco del Mincio. E con il marchio di qualità si offrono anche prodotti sperimentali come lo storione sott’olio.

di Emanuela T. Cavalca
30 ottobre 2020 | 10:41
 

Rinnovare e innovare è una filosofia aziendale che porta lontano. La famiglia Bettinazzi ha iniziato nel 1972 a dedicarsi all’ittiocoltura, nel '95 con la Società Agricola Naviglio si è specializzata nell’allevamento degli storioni. Si tratta di una specie protetta, dalle grandi dimensioni, che necessita di ampi spazi: conosciuto da secoli per le  preziose uova, la sua carne è raffinata e consigliata dai dietologi per i valori nutrizionali e la presenza di Omega 3. La sensibilità per la salvaguardia della specie e la lunga esperienza nell’acquacoltura ha portato la famiglia a ingrandire gli allevamenti di storione in Italia, tanto che nel 2016 sono stati aperti due allevamenti nel territorio bresciano, fino a raggiungere oltre 20 ettari di superfice, di cui uno nel Parco del Mincio.

Spaghetti con caviale essiccato - Cru Caviar, il lusso italiano a tavola: dal caviale Beluga all'innovazione

Spaghetti con Caviale Croccante

STORIONE, PESCE LONGEVO: PUÒ ARRIVARE A 100 ANNI
L’azienda alleva diverse tipologie di storione: un allevamento a scorrimento nel pieno rispetto della natura, dove i pesci  entrano ed escono nell’acqua del fiume. Nel parco del Mincio troviamo il centro di riproduzione e di svezzamento degli avannotti, i piccoli nati dei pesci. A un anno e mezzo gli storioni vengono spostati negli altri allevamenti di Leno (Brescia), San Martino Buon Albergo (Verona) e Bagnolo Mella (Bs). Lo storione è un pesce longevo, può arrivare fino a 100 anni, per arrivare a maturità la femmina dello storione deve raggiungere almeno 12 anni, per il pregiato Beluga occorrono minimo 23 anni. Più gli anni passano, più la qualità del cavialeaumenta, quindi si tratta di un investimento dal costo notevole.

Un allevamento di storioni della famiglia Bettinazzi - Cru Caviar, il lusso italiano a tavola: dal caviale Beluga all'innovazione
Un allevamento di storioni della famiglia Bettinazzi

CAVIALE CINESE INFERIORE A QUELLO ITALIANO
Seconda solo alla Cina, l’Italia si propone come un grande produttore di caviale. Il caviale cinese? Bello da vedere, ma inferiore di prezzo e di qualità. Ulteriore prova della dinamicità aziendale dei Bettinazzi è stata l’apertura di un laboratorio per la trasformazione dei prodotti ittici e il riconoscimento ministeriale per la produzione di caviale. Prima che sia estratto il caviale alla giusta maturazione, ogni storione viene pesato. La sacca contenente le uova viene tracciata e pronta per lavorazione. Tolte le impurità, si passa alla salatura con pregiato sale dolce di Cervia e infine alla pressatura. La lavorazione attenta, accurata, tutta manuale ha dato i suoi frutti, tanto che ogni anno vengono esportate in Russia tre tonnellate di caviale, in Giappone  racchiuso in piccole lattine da 100 grammi, nei Paesi Arabi, negli Stati Unitie in giro per l'Europa.

Un esemplare di storione - Cru Caviar, il lusso italiano a tavola: dal caviale Beluga all'innovazione
Un esemplare di storione

CRU CAVIAR, UN MARCHIO GARANZIA DI QUALITÀ
Cru” è un termine che indica ciò che cresce in una regione, usato soprattutto in enologia: Cru Caviar è un marchio che vuole divulgare la cultura del caviale di qualità. Il consumatore è alla ricerca di prodotti di eccellenza, privi di conservanti, che si sposa perfettamente alla politica di Cru Caviar. I prodotti hanno la tracciatura, un sigillo di garanzia e rispondono ai severi criteri internazionali Ifs (International featured standards). Tutte le selezioni di caviale sono Malossol (in russo significa poco salato), che garantiscono un sapore inalterato e naturale. Questa tecnica contraddistingue il caviale eccellente, che Cru Caviar ottiene grazie a sapienti mani di maestri salatori, ma implica tempi di conservazione brevi.

Cru Caviar, un marchio di qualità - Cru Caviar, il lusso italiano a tavola: dal caviale Beluga all'innovazione
Cru Caviar, un marchio di qualità

PRODOTTI IDEALI COME REGALI O DA RISTORAZIONE
Il caviale è talmente delicato che viene spedito su ordine in sole 24/48 ore, in cassette di polistirolo alla giusta temperatura. Cru Caviar offre tutta la gamma di caviale disponibile con diverse dimensioni: il Beluga Imperiale, estratto dallo storione ladano, la selezione particolare dello special Reserve, il Royal dallo storione bianco, Imperial e Classic da quello siberiano, il Sevruga dallo stellato. Il momento particolare economico richiede grande attenzione, così Cru Caviar sta diversificando la produzione attraverso nuovi prodotti, ideali come regali natalizi o da ristorazione, a un prezzo accessibile a tutte le tasche.

Un sigaro al caviale - Cru Caviar, il lusso italiano a tavola: dal caviale Beluga all'innovazione
Sigaro di Caviale

L'INNOVAZIONE: SIGARO DI CAVIALE, POLPETTE PRONTE...
Un sigaro di caviale (50 grammi) con uova di storione stagionate, grazie a una lenta essiccazione: è ideale da grattare o da mettere in lamelle su piatti caldi. Caviale croccante, disidratato, in scatola, che alcuni chef hanno abbinato al gelato alla crema e il burro al caviale, delizioso sui crostini o nei sandwich. Non si butta via nulla dello storione: con la testa si può cuocere un buon brodo di pesce, con la carne si può preparare un ottimo ripieno di ravioli, un risotto o condire la pasta. Così Cru Caviar vuole ampliare la gamma: sono allo studio nuove proposte, che presto vedremo in commercio, tra cui polpette pronte da friggere, filetto in tranci sottovuoto da cucinare e storione affumicato imbustato.

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