Troppe frazioni di punto La Guida dell’Espresso non spicca il volo…

Non ci siamo. Francamente avevamo sperato, e con noi la maggior parte dei ristoratori, che dopo le molte polemiche sulla fattura delle guide italiane (e questo al di là delle iniziative quanto meno discutibili di Striscia la notizia) quest'anno ci fosse almeno qualche piccola novità positiva.

Contavamo su una qualche revisione dei criteri di valutazione come era stato annunciato. E invece nulla. Anzi, dalla prima che è stata pubblicata (L'Espresso) emerge solo un restyling grafico, ma una scarsa volontà di arrivare a giudizi un po' più semplici e capaci di sostenere l'immagine di una squadra nazionale di cuochi e ristoratori di alta qualità.

E non entriamo nel merito della scelta di fare ruotare i locali citati quasi che la qualità, che si dice si vuole segnalare, sia un elemento che si può scambiare con la necessità di parlar di più locali dello stesso territorio.

Il criterio che emerge è ancora una volta quello dei calcoli da ragioniere per cui un ristorante, pur all'interno della stessa area di riferimento (tre cappelli invece che uno… ), può pesare più di un altro grazie al sistema delle frazioni di punto.

Una logica davvero un po' pelosa che tende solo a giustificare qualche primato virtuale e che ha trovato un'incredibile applicazione con l'introduzione del quarto di punto grazie al quale il pur ottimo Massimo Bottura risulta ora il primo in assoluto, secondo la Guida, distanziando di qualche briciola altri pezzi da novanta del calibro di Vissani od Alajmo.

Un punteggio che fa di Bottura il cuoco italiano più votato in assoluto nella storia dell'Espresso, rendendogli merito dopo le immeritate accuse di Striscia, ma che forse, proprio per questi antefatti, rischia di apparire un po' come un sassolino che Enzo Vizzari, attaccato anche lui l'anno scorso da Ricci & C., si è tolto dalla scarpa…

Ma davvero questi interventi da apprendisti alchimisti sono il modo migliore per dare una giusta valorizzazione della ristorazione italiana? Francamente ne dubitiamo e ci spiace che l'amico Vizzari, che pure ha svolto ancora una volta un grandioso lavoro di verifica di cui gli va dato atto, non abbia colto questa occasione per fare sul serio della sua Guida l'unica in grado competere per prestigio con la 'rossa”.

E giusto per restare a un confronto con la Michelin, che si limita ad assegnare stelle che pesano uguali per tutti, ricordiamo che sorprende come restino al palo, con due cappelli e ben 2,75 e 3,15 di distacco da Bottura, due tristellati Michelin di rango come Da Vittorio e Al Sorriso.

Per carità, da sempre sosteniamo la libertà di opinione e quindi di critica, ma francamente stupisce che locali che sono al top in assoluto della guida più diffusa abbiano circa 3 punti su 20 in meno dei primi in classifica secondo l'Espresso. E tralasciamo il fatto che il locale forse più bello del sud e scuola di molta della cucina mediterranea di qualità, Don Alfonso 1890, resta fermo a 16,5 punti. Una vera vergogna…

Ma in ogni caso la nostra non vuole essere una critica della critica, ci mancherebbe altro. E se così fosse avremmo magari altri spunti su cui argomentare. Quel che vogliamo osservare è che, a nostro parere, la logica quasi algebrica delle frazioni è assolutamente vecchia e superata e non rende giustizia nemmeno ai tre cappelli, ai due o al singolo toque, perché non sono chiari i motivi per cui si supera una soglia, ma poi ci si trova di fronte ad altre graduatorie da iniziati. Nemmeno fosse un percorso massonico in cui non si finisce mai di essere amico di qualche altro amico più in alto…



Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net


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