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Pesce crudo al ristorante Il prodotto fresco va “bonificato”

Consumare pesce crudo al ristorante può essere pericoloso. Si rischia di andare incontro agli effetti nocivi di parassiti quali Anisakis e Opisthorchis. I sistemi per prevenire tali casistiche ed evitare intossicazioni sono la cottura o l'abbattimento (portando la temperatura a -20°C per 24 ore)

di Marino Fioramonti
30 aprile 2011 | 12:03
Pesce crudo al ristorante 
Il prodotto fresco va “bonificato”
Pesce crudo al ristorante 
Il prodotto fresco va “bonificato”

Pesce crudo al ristorante Il prodotto fresco va “bonificato”

Consumare pesce crudo al ristorante può essere pericoloso. Si rischia di andare incontro agli effetti nocivi di parassiti quali Anisakis e Opisthorchis. I sistemi per prevenire tali casistiche ed evitare intossicazioni sono la cottura o l'abbattimento (portando la temperatura a -20°C per 24 ore)

di Marino Fioramonti
30 aprile 2011 | 12:03
 



MILANO - Consumare pesce crudo al ristorante potrebbe essere pericoloso, soprattutto quello 'azzurro”, ma con l'uso corretto dell'abbattitore (portando il fresco a -20°C per 24 ore), si può tranquillamente mangiare il sushi o il carpaccio. Alla base ci devono essere una tracciabilità certa e procedure corrette per effettuare la 'bonifica” del prodotto fresco (compresa la comunicazione all'Asl del corretto uso dell'abbattitore e l'indicazione nel menu...). Questi i risultati emersi dal Convegno promosso da 'Italia a Tavola” e dal Consorzio cuochi e ristoratori di Lombardia, presieduto da Matteo Scibilia, sul tema del pesce crudo.



La prima iniziativa di questo spessore a livello a nazionale, anche solo per la qualità degli esperti che si sono confrontati con gli addetti ai lavori, si è tenuta presso il Capac Politecnico del Commercio di Milano (la più importante struttura di formazione e aggiornamento del settore in Italia) per sensibilizzare i ristoratori sui seri problemi (che vanno da sanzioni economiche a procedimenti penali) legati al tema del pesce crudo, oggi al centro di un vera e propria emergenza per la possibile presenza di parassiti (dall'Anisakis all'Opisthorchis, vedi schede) pericolosi per l'uomo.

Al Convegno, moderato dal direttore di 'Italia a Tavola”, Alberto Lupini, hanno partecipato i maggiori esperti del settore: da Aldo Maria Cursano, vice presidente vicario della Fipe (che gestisce alcune delle più qualificate realtà di cucina nipponica in Italia ), ad Alfredo Zini, presidente nazionale dell'Ente bilaterale del turismo e vice presidente Fipe; da Carlo Cantoni dell'Università di veterinaria di Milano al tecnologo alimentare Massimo Giubilesi; da Giovanni Cacciolo dell'Orobica Pesca di Bergamo a Renato Malandra, responsabile unità operativa del Mercato ittico di Milano.

I lavori si sono ben presto trasformati in una 'tavola rotonda” che ha visto anche l'intervento di numerosi ristoratori i quali, a partire da Matteo Scibilia, hanno interrogato su come si deve procedere senza incappare in sanzioni, fino ad arrivare a quesiti pratici quali, ad esempio, in linea di massima i costi per un 'abbattitore” rapido (dai 3.500 ai 5.000 euro è stato risposto). Un dibattito che, come ha poi sottolineato il ristoratore Paolo Manfredi, ha fatto emergere che è il ristoratore, ultimo anello della filiera, che deve garantire responsabilmente la salute del cliente-consumatore e per questo si deve attrezzare mettendo in atto procedure di sicurezza che tutelino lui e i suoi clienti.



Un'attività che richiede peraltro anche una crescita culturale e di consapevolezza da parte del consumatore, verso il quale il ministero della Salute o il Governo dovrebbero indirizzare campagne di informazione ad hoc per segnalare il rischio che si corre col pesce crudo non bonificato, rendendo così efficace ed utile lo sforzo dei ristoratori seri per fronteggiare l'emergenza. Un tema, quello della responsabilità, particolarmente richiamato da Alfredo Zini e Aldo Maria Cursano (vedi servizio a parte) che hanno messo in rilievo gli interventi della Fipe a livello nazionale per trovare soluzioni rispettose della legge e degli interessi degli esercizi pubblici seri che, in ogni caso, devono fare la loro parte anche per distinguersi dai troppi improvvisati e a volte irregolari che, giustamente, dovrebbero essere maggiormente controllati dai Nas. Se poi si aggiunge che in una realtà come Milano il 30% della ristorazione fa capo a soggetti extracomunitari con abitudini alimentari e 'produzioni” diverse dalla nostra, si può ben capire come l'attenzione debba essere alta.

Sempre interessante l'intervento di Massimo Giubilesi, collaboratore di 'Italia a Tavola”, quando ha portato alla luce un altro aspetto fondamentale: quello della totale ignoranza su alcuni alimenti. Mancano le basi di conoscenza che permettono al professionista di svolgere il suo lavoro e al consumatore di essere giustamente tutelato. Da chi ci approvvigioniamo e come?, si è chiesto il tecnologo alimentare. Alici marinate, sgombri, salmoni, carpaccio, acciughe, ostriche sono solo alcuni dei prodotti introdotti nel nostro Paese più a rischio per i parassiti, mentre non ci sono problemi per le possibili contaminazioni da radiazioni, visto che le importazioni di pesce dal Giappone sono praticamente trascurabili e per un valore che nel 2010 è stato di soli 700mila euro.

Da parte sua il bergamasco Giovanni Cacciolo, titolare di Orobica Pesca, una delle più qualificate aziende di distribuzione di prodotti ittici in Italia, ha parlato di costi di gestione delle aziende costrette al rallentamento economico, dell'insufficienza dei controlli verso distributori improvvisati o con assenza di adeguate procedure di sicurezza igienico-alimentare, ed ha auspicato un prossimo incontro con il ministro delle Salute Fazio per chiarire alcuni punti rimasti oscuri.



Dal canto suo il prof. Carlo Cantoni ha chiesto l'intervento della normativa dell'Unione europea su alcune problematiche rimaste in sospeso, criticando interventi governativi a suo dire eccessivamente repressivi o al contrario poco chiarificatori, come la recente circolare di febbraio che non ha forza di legge e che potrebbe comunque non essere presa in considerazione da alcuni magistrati, mettendo di fatto in dubbio l'interpretazione più a tutela della ristorazione (se si seguono le procedure previste) che viene data dalla Fipe.

Renato Malandra, responsabile dell'Unità operativa Asl del mercato ittico di Milano, incalzato dal moderatore Alberto Lupini che voleva sapere la percentuale rilevata dai controlli sanitari, alla fine ha dovuto ammettere che il pesce azzurro (soprattutto alici) in cui si riscontra presenza di Anisakis ha una positività del 5%. Una realtà che rappresenta più di un campanello d'allarme se si pensa che in altri mercati i controlli sono meno sistematici di quelli milanesi... Malandra ha anche auspicato il risanamento preventivo certificato in modo da lasciarne una traccia.

Nel frattempo l'Impresa Pesca della Coldiretti ha sottolineato come sia importante in ogni caso cogliere l'occasione per preferire il pesce del Mediterraneo. Il dibattito si è poi spostato sulle prescrizioni relative alla vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi e sulle indicazioni operative condivise in ambito di Comitato interregionale per la sicurezza alimentare, tra cui il Regolamento CE 853/2004 e la recente circolare del ministero della Salute. Questo regolamento prescrive che i prodotti della pesca che vanno consumati crudi siano sottoposti a congelamento e che il trattamento deve essere eseguito sul prodotto finito. Pertanto si dovrà richiedere al fornitore la prevista certificazione da esibire ai Nas e agli altri organi di controllo.

E per concludere ricordiamo che in conclusione del convegno i partecipanti hanno potuto gustarsi dell'ottimo pesce fresco (in particolare gambroni e ostriche) messi a disposizione dell'Orobica pesca di Bergamo. 

Le foto del servizio sono di Giulio Ziletti


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02/05/2011 11:50:00
1) Ottima iniziativa
Questi appunti rappresentano un'opinione personale che deriva da quasi quarant'anni di osservazione, frequentazione, commento liberamente espresso su tale tematica dai banchi della Accademia Italiana della Cucina, dalle associazioni di categoria, dai dibattiti stimolati da Agorà ed AIC e successivamente dalla stampa agroalimentare, sulla base di una ampia esperienza nazionale ed internazionale e dalla professionalità in materia in industria e in comunità internazionale che mi ha permesso di affrontare tematiche di rischio e sicurezza in ambito internazionale.

Il primo commento personale è d'applauso all'iniziativa di un convegno a caldo, sorta sulla scorta di interventi che mass media e stampa stampata hanno divulgato con 'improprietà di comunicazione”, per ragioni che caratterizzano una scarsa propensione alla comunicazione scientificamente qualificata e un'analisi dell'affidabilità delle informazioni che su tali tematiche di responsabilità di ruoli ed effetti d'immagine richiede un'indagine attenta e competente.

Le ampie occasioni d'intervento degli esperti chiamati a tavola rotonda l'hanno frequentemente richiamata esprimendone il bisogno in termini di 'formazione”, o di necessità di dialogo e informazione primaria aperta ed obiettiva per tutti i protagonisti della filiera agroalimentare.  Non manca anche in questo caso un'eccessiva mole di norme e regolamentazioni di provenienza e validità non sempre 'chiara” e 'risolutiva”, lasciata all'interpretazione, a mio avviso, 'arbitraria” di distretti territoriali di giurisdizione di magistratura e organismi operativi di controllo. Nonostante l'esperienza fatta con la prima normativa di sicurezza internazionale sul rischio alimentare trasferita dalle metodologie di sicurezza industriale a metodi in applicazione per tutto il sistema alimentare, compresa la somministrazione (normative HCCP), la frammentazione della tipologia di operatori della somministrazione in Italia e la loro rappresentanza ha reso un cattivo esempio di definizione o di confusione dei ruoli di ciascun protagonista, richiamato di fronte alla legge a doversi difendere da prassi e doveri non sempre correlati con convincimento.

Lasciando ad un altro convegno e incontri un dibattito sull'opportunità di una revisione globale delle attribuzioni di ruoli e relative responsabilità, l'occasione ha perlomeno portato luce con alcuni degli esperti su informazioni di diritto e di fatto, su domande e risposte sul preciso tema: natura e rischio del cibo a base di pesce crudo e azioni di protezione da ritenere idonee nei casi specifici.

Fortunatamente il campo è stato mantenuto dal moderatore ristretto all'abitudine nel nostro paese al gusto del pesce crudo derivata dalla pratica di tradizioni locali che si perpetuano da secoli e abitudini che finora – salvo casi eccezionali – non avevano mai destato particolari ansie in quanto erano oggetto di somministrazione più lungo strade, spiagge, acque locali che attività di ristorazione: mi limito ai vari crudi. Il pescatore ha sempre coperto il rango di esperto della qualità e proprietà di salubrità del pescato da mangiare crudo, dai molluschi e crostacei al pesce, nello stesso rango in cui il contadino ed il ricercatore di prodotto naturale selvatico ha avuto l'accreditamento per i prodotti di orto e di bosco.

Tuttavia da una decina d'anni hanno preso piede nel mercato abitudini alimentari provenienti da altri continenti: i crudi giapponesi di sushi e sashimi, i crudi marinati centro-sud-americani di seviche, l'imitazione con pesce delle cotture semi-crude di carni o delle preparazioni anche di pesci a carpaccio, a tartare, marinati in imitazione a quei piatti.

Questi sono in pratica operativa oggetto della massima attenzione di 'sicurezza alimentare” in tutto il mondo, che la rete web e quella della distribuzione primaria di materie prime e semilavorati rende un unico mercato. Quasi tutto è OK per il pesce del mediterraneo, all'infuori che per l' 'azzurro” di sardine, alici, sgombro in quantità e in qualità rimediabile attraverso una bonifica per abbattimento di temperatura sul 'FRESCO” trattato con evoluti sistemi di raffreddamento rapido, sotto-raffreddamento, non solo congelamento, per DISTRUGGERE l'aggressore anisakis, di cui non si conosceva neppure il nome ma si vedeva sulla pelle del pesce che il pescatore scartava.

In questo caso la tecnologia ha generato metodi di trattamento che si differenziano per la potenza dell'impianto di sottorafreddamento necessaria al raggiungimento di temperature che da un minimo di -20°C  ai -40/45 della pratica internazionale o ai -90/110 delle richieste di trattamento in poche ore rispetto al condizionamento fino a 24 ore necessario per le condizioni più blande, costi e quantità di prodotto da trattare premettendo!

Il mediterraneo pesce sciabola invece è INFESTATO e DEVE ESSERE EVISCERATO SEMPRE!

Ma allora come si fa per chi non ha soldi e attrezzatura? IL PESCE PER SICUREZZA SI CUOCE, CIBARSI DI PESCE CRUDO o è una tradizione da perpetuare privatamente, ciascuno a proprio rischio, o da lasciare alla somministrazione di LOCALI ATTREZZATI. Non si tratta del mercato del pianeta, ma di una nicchia particolare.

Allora? Le conclusioni sono lasciate ai singoli CUOCHI, SOMMINISTRATORI la cui diretta responsabilità di sicurezza rimane come quella del medioevo, oppure alla certificazione di FORNITORI SPECIALIZZATI che ne garantiscono la sicurezza per le preparazioni di cui sarà disponibile adeguata documentazione.

Tuttavia, nell'unico intervento fatto, di poche parole, non si giochi sul PESCE FRESCO e sui vari asterischi quando il PESCE FRESCO (non scongelato) è acquistato dal fornitore di fiducia e semplicemente BONIFICATO ALLO SCOPO DI UNA PREPARAZIONE DI CUCINA CRUDA O SEMICRUDA: tale è la sua origine, e l'asterisco lo DECLASSIFICA al rango di surgelato da grande distribuzione intercontinentale.

L'ultima circolare di FIPE riprende la Circolare del Ministero della Salute n. 4379-P che ha come titolo: 'Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Regolamento CE n. 853/2004 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi”.

Il chiarimento invocato è a portata di lettura. Grazie al Prof Ferruccio Fazio, scienziato, docente in medicina nucleare, accademico, amante dei piaceri della tavola ma, nella funzione di Ministro della Salute, anche sensibile alla professionalità di MAESTRI DI CUCINA ed al loro rispettoso senso di responsabilità. Grazie al Dr, Aldo Maria Cursano, e alla sua pragmatica prova portata a sostegno di un tendenza 'punitiva” dei controllori dimostrata da 208 processi per queste infrazioni discussi in Toscana, di cui 203 sono stati giudicati a favore dei RISTORATORI grazie all'applicazione documentata delle buon norme di bonifica per abbattimento e conservazione per il tempo di tabella alla temperatura di abbattimento (24 ore a – 20, poche ore a -90: tabelle internazionali)

Più bassa è la temperatura di abbattimento e più rapido è il tempo del suo raggiungimento sembra essere fattore condizionante di SAPORI DI FRESCHEZZA E CONSERVAZIONE DI AROMI DI PROPRIA NATURA apprezzabili sul piano della qualità gastronomica. Qualcuno ha scommesso la sua insegna. E' applicata anche in marina di diporto, ovviamente di lusso!

Il mio sogno?Meno burocratese, più umiltà e maggiore collaborazione tra controllori e imprenditori, meno parole e maggiore informazione, spirito manageriale nei manuali operativi  di sicurezza alimentare: soprattutto per gli organi associativi che dovrebbero moltiplicare le spese per un'informazione che può imparare a diventare efficiente per il sostegno anche del MADE IN ITALY VERO, in una RISTORAZIONE VERA NELLA QUALITA' E SICURA NEL PIACERE che offre.

La tecnologia in cucina ha fatto passi da gigante, in tante delle ricette dell'ultima ventina d'anni, che si moltiplicano in scala esponenziale. Nel mondo la regolamentazione e le pratiche di sicurezza a volte sono prese in contropiede. In Italia il ritardo è endemico, della stessa natura di quello che interessa la durata di un processo. Cerchiamo di ricominciare da capo, con umiltà, meno supponenza e porgendo il microfono a chi sa cosa dire e soprattutto sa ciò di cui sta parlando, per studio, pratica e competenza.

Carissimi auguri.






Delyce
Julius Meiln

Molino Dallagiovanna
Fonte Margherita
Giordana Talamona