In principio era il fuoco. Pensare a un sistema di cottura senza l'utilizzo della fiamma sembrava impossibile. Poi è arrivata l'induzione. E molto cuochi dichiarano di non poter più fare a meno dei piani di cottura a induzione. Perché? Semplice, si tratta di un'innovazione tecnologica che rende più facili e sicure alcune procedure in cucina. Questo sistema di cottura si basa sul principio fisico dell'elettromagnetismo, scoperto agli inizi dell'Ottocento. Ogni piastra di una cucina a induzione contiene una bobina induttrice, attraverso la quale scorre una corrente alternata a media frequenza. Questa corrente genera un campo magnetico della medesima frequenza. Quando si appoggia la pentola sulla piastra, il suo fondo viene compreso nel campo magnetico e nella corrente elettrica creata dalla bobina. E se la pentola è realizzata con il materiale giusto, la corrente e il campo magnetico che la attraversano producono una notevole quantità di calore.
Il calore, con questo tipo di cottura, si forma direttamente all'interno della pentola e non per effetto di un'irradiazione, come avviene invece sulla fiamma libera. In questo modo i piani di cottura a induzione non si riscaldano, se non nella zona a contatto con la pentola, con molti vantaggi per chi opera in cucina: minor rischio di scottature, minor diffusione di calore nell'ambiente, minor rischio di incrostazioni per la fuoriuscita di liquidi, che nel caso di contatto con la piastra non bruciano.
«I vantaggi sono molteplici - ci ha detto Natale Miniero, trade marketing manager di Electrolux Professional, ma i principali si possono sintetizzare in: risparmio energetico, poiché il rendimento è pari a circa il 90% contro un massimo di 65-70% per le altre tecnologie. Considerato che non è più necessario ricordarsi di abbassare la potenza o spegnere l'apparecchiatura nei momenti morti, perché lo fa in automatico nel momento in cui si alza la pentola, si può risparmiare fino al 30% in bolletta rispetto alle tecnologie tradizionali. Velocità in cottura, perché la cessione del calore è immediata e molto efficiente; ambiente di lavoro più confortevole, perché la maggior parte del calore viene ceduto al cibo in cottura e non disperso nell'aria; velocità di pulizia, perché il piano è liscio e la superficie in vetroceramica diventa immediatamente fredda non appena si solleva la pentola; longevità dell'ttrezzatura, che è un aspetto molto importante se consideriamo il costo di tali apparecchiature, unico punto debole».
«Nonostante la perplessità di molti chef che vedono nella fiamma viva l'unica fonte di calore ideale per le cotture, la piastra ad induzione è l'unica che in poco spazio permette la maggior produttività a fronte di ridotti consumi energetici - afferma Franco Luise, membro della Electrolux Chef Academy». Grazie alla velocità di riscaldamento del fondo della pentola, infatti, una zona ad induzione può sostituire fino a 3 fuochi aperti. «Non da ultimo, la fonte di calore è omogenea, di veloce e precisa gestione su tutta la superficie della pentola utilizzata, garantendo una uniformità di cottura difficilmente raggiungibile in altro modo» ci dice ancora Luise.
Quindi anche il cuoco è soddisfatto, sia perché aumenta la qualità della sua preparazione, sia perché lavorerà in ambienti più comodi e in 'condizioni climatiche” più accettabili. Per quanto riguarda gli oneri di energia elettrica, alcune aziende produttrici di sistemi di cottura a induzione consigliano ai progettisti della cucina di ridimensionare il carico di energia elettrica in maniera corretta, tenendo conto degli indici di contemporaneità di utilizzo di tutte le apparecchiature presenti. L'induzione è piuttosto onerosa in termini energetici, ma ha la possibilità di essere tarata su diversi livelli di potenza in base al cibo da cuocere. Inoltre, è da evitare l'uso contemporaneo con altre macchine (per esempio la lavastoviglie) se la potenza totale a disposizione è poca.
Berton vs Caputo: induzione sì, induzione no
C'è a chi piace la cottura tradizionale, a chi piace quella sperimentale, chi la vorrebbe ma non può permettersela e chi non può più farne a meno. A raccogliere il testimone di chi è 'a favore” e 'contro” il metodo di cottura a induzione sono Andrea Berton e Antonio Caputo, con due posizioni ben chiare e contrapposte.
«Uso solo ed esclusivamente piastre a induzione per una mia scelta personale dovuta al fatto che da circa cinque o sei anni a questa parte l'evoluzione di questa modalità di cottura ha avuto uno sviluppo sempre più adatto alle esigenze di cucina», ci ha detto Andrea Berton (nella foto a sinistra), direttore e chef de cuisine de "Il Ristorante Trussardi Alla Scala e del Café Trussardi".
Lo chef Andrea Berton
«Le piastre permettono una cottura a tutto campo, ora si usa tutta l'area del piano cottura per cucinare con notevoli vantaggi in termine di resa del piatto. Si può regolare la percentuale di calore con cui cuocere un prodotto, si possono migliorare alcune ricette. I vantaggi dell'induzione in termini generali sono infiniti, senza calcolare poi il fatto che anche chi lavora sulla cucina non respira il gas nocivo della fiamma. La fiamma, insomma, non è più funzionale al giorno d'oggi. Per me è stato come passare dalla guida con cambio manuale a cambio automatico!».
A restare quasi del tutto scettico nei confronti della cottura a induzione è Alfonso Caputo (nella foto a destra), cuoco bi-stellato de La Taverna del Capitano di Massa Lubrense (Na). «Nella nostra cucina abbiamo e amiamo la fiamma, non abbiamo nessun tipo di attrezzatura a induzione. Solo fiamma ed elettricità. Personalmente, in passato ho avuto esperienza con l'induzione ma per il tipo di cucina che facciamo noi è più indicata la fiamma. Infatti, il nostro piatto forte è la pasta cucinata in vari modi e con ingredienti soprattutto di mare nella cui preparazione è importante l'uso della fiamma diretta. Facciamo una cucina espressa e soprattutto in fase di mantecata la fiamma ci doppia quell'effetto ottimale che per noi è ideale. Non ci sono dubbi, però, sul fatto che l'induzione apporti notevoli vantaggi in termini di vivibilità in cucina, manutenzione, pulizia e velocità di cottura. Per esperienza posso dire che questa metodologia di cottura rende un risultato perfetto per la realizzazione delle creme, ad esempio, oppure per la cottura della frutta proprio perché cuoce velocemente e non lascia il tempo alla materia di ossidarsi».
Lo chef Alfonso Caputo«Se devo, invece, mettere il luce qualche neo cito ad esempio il fatto che la cottura a induzione dà uno scarso risultato se si usano le pentole in rame che io amo particolarmente - ci confida Caputo -. In più, voglio citarle un aneddoto che rende l'idea della difficoltà che ho incontrato affidandomi all'induzione: è mia tradizione realizzare gli gnocchi di patate, mischiando la patata fredda schiacciata con la farina, successivamente cotta, raffreddata e poi posta sottovuoto con un filo d'olio per conservarli al meglio. Cuocendo gli gnocchi con l'induzione ho riscontrato il fatto che dopo alcuni giorni in sottovuoto annerivano. Ho provato a cambiare metodo di preparazione e ingredienti ma poi mi sono reso conto che il tutto dipendeva dal metodo di cottura: la velocità di cottura dell'induzione, infatti, non permetteva alle molecole di patata di cuocere al meglio determinandone poi l'ossidazione».
Non è proprio dello stesso avviso
Stefano Baiocco (
nella foto a sinistra), chef del
Grand Hotel Villa Feltrinelli a Gargnano, sul lago di Garda. «Come in tutte le cose - ci dice - la verità sta nel mezzo. Personalmente sono rimasto ai fuochi tradizionali e non ho moltissima esperienza con la cottura a induzione. La mia scelta è data soprattutto dal fatto che lavoro in una struttura che ha a disposizione una cucina a gas: in futuro c'è il progetto di inserire anche delle piastre, senza però sostituirle del tutto ai fuochi. Se si necessita di una fiamma il gas dà questa opportunità, che con l'induzione si perde. è innegabile però che ci siano numerosi vantaggi in termini di pulizia, sicurezza e velocità; l'induzione porta vantaggi a livello climatico in una cucina dove si è perennemente a contatto col calore. Un altro esempio? L'induzione è imbattibile per flambare e per far perdere alcol ad alcune preparazioni ma, per quanto mi riguarda, la fiamma diretta è meglio. Quel che conta, però, è che a livello tecnico della ricetta non vi è grande differenza tra un piatto realizzato sul fuoco e uno cucinato sulla piastra».
A proposito della realizzazione di una ricetta coi fuochi o con le piastre, è interessante la testimonianza di
Riccardo Monco e
Italo Bassi (
nella foto sotto a destra), primi chef dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze. «La tempistica non cambia, nel senso che i tempi sono dettati dall'alimento e non dagli strumenti di cottura. L'unica differenza a livello di tempo si ritrova nella cottura della pasta: con il fornello il tempo di ebollizione dell'acqua (ad esempio 3 litri) si attesta sugli 8 minuti mentre con l'induzione è di 3 minuti. Gli ingredienti sono gli stessi, i tempi di cottura degli alimenti sono gli stessi per fiamme e piastre. Ad esempio, per cuocere in padella un filetto di pesce occorrono 4 minuti, con la fiamma si cuoce prima il bordo e poi l'interno mentre con l'induzione la cottura è più omogenea e quindi migliore. Di differenze abissali, però, per realizzare una ricetta non ce ne sono».
«L'induzione ormai è entrata a pieno campo nelle cucine ormai da più di 20 anni, le sue potenzialità sono varie anche se non bisogna dimenticarsi di tutto il resto - proseguono Bassi e Monco -. Infatti la cottura a induzione nella nostra cucina è integrata con la vetroceramica e il gas. A nostro avviso, il primo vantaggio è lo spazio: dove prima si mettevano solo due pentole ora riusciamo a lavorare anche con 4 0 5, riusciamo molto meglio a regolare intensità della potenza del calore da molto bassa a molto alta. Dove prima c'era tanta dispersione di calore ora con l'induzione si scalda solamente la superficie dove appoggiamo la padella. A ruota seguono altri vantaggi: dal benessere in cucina all'aspetto igienico (ora con un colpo di spugna si mantiene pulita tutta la superficie della stufa). Ovviamente pentolame e strumenti di cucina vanno adeguati».
Vantaggi della cucina a induzione
- Sicurezza: non ci sono fiamme, il calore infatti è sprigionato dal campo magnetico e solo a partire dal diametro della pentola entro cui si vuole cucinare. Non si rischia quindi di scottarsi toccando la piastra vicino al bordo.
- Pulizia: non essendo calda la piastra vicino al bordo delle pentole, non si formano incrostazioni dovute all'accidentale fuoriuscita di liquidi.
- Design: per chi ama lo stile moderno e minimalista, le cucine ad induzione sono belle a vedersi, lineari, lisce, con i tasti digitali.
- Velocità nel riscaldare i cibi: ad esempio per una normale pasta, il tempo per portare ad ebollizione l'acqua praticamente si dimezza (dipende ovviamente dalla potenza usata).
- Assenza del pericolo di fughe di gas: utilizzando solo energia elettrica, non è necessario fare nella stanza i due fori perimetrali altrimenti obbligatori per legge, che rappresentano un problema termico e acustico.
- Controllo della variazione di temperatura della pentola (tramite display digitali): si può bloccare l'ebollizione, mantenere un fuoco molto basso o molto alto, con una precisione molto elevata che non si può ottenere con il tradizionale fornello a gas.
- Costo di utilizzo non superiore a quello a gas: l'energia elettrica costa di più, ma la cucina ad induzione entra in funzione solo quando serve, i tempi di utilizzo sono inferiori e il rendimento è del 90%.
- Risparmio energetico: pari al 30% rispetto alla "normale" vetroceramica.
Svantaggi della cucina a induzione??
- Costo iniziale: molto più alto rispetto alle normali cucine a gas.
- Potenza elettrica assorbita elevata: molte cucine ad induzione in vendita in Italia hanno la regolazione automatica per evitare che accendendo più fuochi si arrivi ad un consumo troppo alto, che può arrivare per certi modelli fino a 7 KW. Per usare questo tipo di cucina è praticamente necessario fare domanda alla compagnia di energia elettrica di un adeguamento della fornitura di potenza.
- Produzione di campi elettromagnetici: di media frequenza, che comunque non dovrebbero essere dannosi.