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di Lucio Tordini
di Lucio Tordini

Ristorazione tra crisi e ripresa
Renzi e Bottura a confronto

Primo Piano del 25 febbraio 2012 | 19:41

Il talk-show organizzato a Palazzo Medici Riccardi a Firenze in occasione della festa dell’enogastronomia ha coinvolto importanti esponenti, dal sindaco del capoluogo toscano al cuoco Bottura. Renzi ha inoltre ricevuto l'Award 2011 per la valorizzazione del territorio attraverso l'enogastronomia


FIRENZE - Le eccellenze del Made in Italy a tavola, la qualità del cibo e la sicurezza alimentare sono gli elementi grazie ai quali l'Italia può trovare la via per una ripresa. In un periodo di recessione come quello che stiamo attraversando, servono anche messaggi positivi: dalla crisi si può ancora uscire, e la ristorazione può fare la sua parte e diventare strumento di rinascita culturale, di recupero delle tradizioni e di rilancio dell'economia. In che modo? Facendo squadra e riunendo tutti i protagonisti dell'enogastronomia di fronte al comune obiettivo della qualità. Gli strumenti su cui agire non possono che essere quelli della qualità e della sicurezza alimentare che con orgoglio devono essere rivendicati da tutti gli operatori del settore, indipendentemente dalla dimensione del locale o dall'attribuzione di stelle o cappelli. E ciò anche per dare un senso di distinzione rispetto ai troppi che oggi somministrano cibo senza offrire alcuna garanzia e senza creare alcun tipo di emozione o benessere.

Da sinistra: Alberto Lupini, Carlo Ottaviano, Davide Oldani, Massimo Bottura, Aldo Cursano, Davide Paolini, Matteo Renzi

Sono solo alcuni dei temi discussi oggi, 25 febbraio, a Firenze nella prestigiosa cornice di Palazzo Medici Riccardi, sede del Consiglio provinciale, nell'ambito del talk show dal titolo 'Il Ristorante fra recessione e qualità di vita. Traino o rimorchio di cultura e territorio?”, che ha coinvolto personalità di spicco dell'enogastronomia, del giornalismo e delle istituzioni. Un inedito momento di confronto finalizzato ad aprire un dibattito sulla situazione e sui problemi di un settore cruciale per l'economia del Paese. Obiettivo dell'iniziativa - organizzata da Italia a Tavola, Confcommercio Toscana e Fipe Toscana - era discutere sulle modalità per uscire dalla crisi economica facendo leva sull'enogastronomia made in Italy, sulla ristorazione e sul valore del territorio. Un appuntamento particolarmente atteso perché per la prima volta ha coinvolto in un faccia a faccia insolito, ma ricco di aspettative, il politico forse più innovativo, il sindaco di Firenze Matteo Renzi, e il cuoco più celebrato d'Italia, Massimo Bottura, affiancati da qualificati giornalisti e rappresentanti del mondo della ristorazione.

Chi lavora da tanti anni e con passione nel settore lo sa: quello del ristoratore è un mestiere che non può essere legato soltanto ai risultati in termini economici o alla notorietà acquisita. Si tratta invece di un'attività che, se svolta con professionalità e rigore, ha effetti positivi sul benessere delle persone, sulla salute e, aspetto non certo trascurabile, sul sistema economico del territorio. Per questo motivo, in un momento critico come quello attuale, i ristoratori possono rivendicare con orgoglio una funzione e un ruolo fondamentali perché garantiscono occasioni di promozione della filiera agroalimentare. Un punto di partenza fondamentale per il rilancio, più in generale, del sistema turistico del Paese.



«Questo è un evento centrale per il mondo dell'enogastronomia», ha dichiarato in apertura l'assessore alla Cultura, al turismo e al commercio della Regione Toscana, Cristina Scaletti. «Obiettivo per la Regione Toscana è quello di raccontare il territorio, il talento, la creatività, la pluralità dei saperi necessaria per riuscire a mantenere un primato straordinario come il nostro. Bisogna lavorare tutti insieme per valorizzare il settore: possiamo essere competitivi solo stando uniti».

«Gli italiani - ha dichiarato il vicepresidente di Unioncamere Toscana, Giovanni Tricca - cominciano a guardare con grande attenzione a quello che comprano. Solo con la tracciabilità dei prodotti possiamo tenere fermo il mercato che è in grande difficoltà. è fondamentale che in un momento di recessione come questo si ritrovino valori veri in cucina. Sono centrali in questo senso la qualità delle materie prime e la ricerca dei prodotti del territorio».

Massimo BotturaLa moderatrice del dibattito Annamaria Tossani (Italia 7) ha poi ceduto la parola a Massimo Bottura (nella foto a destra), chiedendogli cosa farebbe oggi se fosse un giovane cuoco che volesse aprire un ristorante: «Mi sono sempre piaciute le sfide», ha risposto il cuoco dell'Osteria Francescana di Modena (3 stelle Michelin). «Attraverso la mia passione per la cucina ho vissuto la mia vita come un sogno e non mi sto fermando. Mi sono sempre proiettato verso il futuro: se avessi 20 anni oggi e dovessi aprire un ristorante mi butterei con energia nella sfida. I tempi sono difficili, oggi i giovani vogliono diventare tutti chef subito, invece bisogna prima essere cuochi e imparare da zero. Sono tre gli ingredienti che bisogna avere: umiltà, passione e sogno». Come valorizzare un territorio attraverso un ristorante? «Noi valorizziamo il territorio dove viviamo, abbiamo un rapporto con gli agricoltori, i pescatori, ecc. Abbiamo un rapporto privilegiato con la nostra cucina, che è espressione di quello che è il territorio. Si tratta di una caratteristica fondamentale della ristorazione italiana che non smette mai di sognare. Ognuno può interpretare la propria musica o interpretare quella di qualcun altro, ma sempre seguendo lo spartito. C'è voglia di verità nel piatto, bisogna mettere da parte l'ego dello chef per tornare alla semplicità e alla qualità della vita».

«L'Italia - ha poi sottolineato Carlo Ottaviano, direttore editoriale del Gambero Rosso - primeggia nel mondo per tante eccellenze. Non solo quelle agroalimentari, ma anche, ad esempio, i macchinari per la produzione e trasformazione alimentare, come le macchine per la pasta. Se bisogna muovere una critica, si può dire che è un Paese che non sa fare sistema e non sa potenziare la formazione».

La parola è poi passata a Matteo Renzi, sindaco di Firenze: «La politica ha da imparare molto dai cuochi. Ci vogliono rivoluzioni che partano dalla realtà. La pubblica amministrazione non può spiegare agli altri cosa fare, ma prendere atto della situazione. Firenze è Rinascimento, Umanesimo, un'idea di una città che è diventata una superpotenza a livello di fascino. Il presidente degli Stati Uniti Barack Obama quando mi ha incontrato ha detto: 'Florence is the city with the best restaurants in the world”. Purtroppo si osserva spesso una sostanziale mediocrità di alcuni luoghi di ristorazione. Non si può pensare che il turista sia un retrogrado del gusto, anche lui si informa e si evolve. Per una città la riflessione sul cibo è un pezzo di scommessa per il futuro. Non si possono buttare via occasioni continuamente. Il cibo è un elemento centrale della vita di oggi e corre il rischio di essere perduto.  O impariamo a raccontare in modo diverso chi siamo, e ci vogliono dei fuoriclasse, oppure perderemo la giusta strada».

Matteo Renzi e Massimo Bottura

«Gli alberghi italiani - ha evidenziato il 'Gastronauta” Davide Paolini - puntano molto sulla ristorazione. Ci sono molti luoghi in cui si può andare a mangiare e anche fermarsi a  dormire. è un peccato che gli alberghi non abbiano grandissimi cuochi. Il livello media è scoraggiante, soprattutto sulle alte stelle, mentre si può trovare vera eccellenza solo nelle 5 stelle lusso. Se dovessi esprimere un giudizio sincero sugli agriturismi mi beccherei una querela… Sono pochi quelli che usano i prodotti come dovrebbero. In questo modo si svilisce il concetto stesso di agriturismo. Come fare per capire quali sono i posti giusti? Di certo non seguendo siti come Tripadvisor. Senza controlli non si hanno certezze. Il segreto è provare ed essere aperti: dobbiamo essere pronti anche a delle fregature, perché bisogna apprendere le basi fondamentale dell'educazione al gusto, che si impara a casa, a tavola, cercando di capire cosa si sta mangiando e insegnarlo ai nostri figli. Oggi nei frigoriferi italiani ci sono surgelati sempre di più».

«Vorrei porre l'attenzione - ha dichiarato Davide Oldani, cuoco e patron del Ristorante D'O di Cornaredo (Mi) - sul concetto di 'pop” inteso come cucina popolana e non popolare. Fatta cioè da un cuoco che ha studiato tanto, che ha frequentato le università del gusto, che poi è tornato a casa e ha messo in pratica quanto ha imparato. Un cucina che mira al gusto, all'essenza, focalizzata sul prodotto. Il gusto è il risultato di un prodotto ben elaborato. Il cuoco è l'unico in grado di riconoscerlo nella freschezza e di elaborarlo. L'artigianalità del cuoco è una dimensione fondamentale, la base di quello che dovrebbero imparare i giovani oggi. Oggi è aumentato il numero dei maestri, e questo crea una prospettiva più interessante per la cucina italiana. Di qui a 20 anni ci sarà una qualità della cucina e della ristorazione più elevata, e la tv e internet stanno facendo aumentare questa passione».

«La Cucina italiana - ha evidenziato in conclusione Aldo Cursano, presidente di Fipe Toscana e vicepresidente vicario della Fipe nazionale - è un punto di riferimento in tutto il mondo. Dobbiamo saper comunicare le cose giuste: il rispetto, l'unione e la condivisione che c'è tra i cuochi. è proprio quest'ultima che rende grande la Cucina italiana nel mondo. Firenze deve diventare il punto di partenza per rilanciare il settore, valorizzare il mondo dell'agroalimentare come unicità. Il territorio è l'elemento portante, il cibo l'espressione più autentica della storia e della cultura di un popolo. Spesso si considera un elemento scontato, e invece deve essere valorizzato e bisogna impegnare la politica in una prospettiva nuova, ripartire da valori fondanti, ridare valore al cibo, ripartire da chi produce e trasforma il cibo. Il rischio è che vi siano delle banalizzazioni: in un momento come questo si dà più valore alle cose, il cibo non è solo una necessità ma anche e soprattutto un piacere, e deve diventare motivo di orgoglio di appartenere a questa nazione. Nel cibo bisogna ritrovare l'interesse a fare squadra, che deve essere un nuovo obiettivo prioritario. Attorno ad esso si possono costruire nuove maestranze, ridare valore alle eccellenze, ritrovare l'orgoglio e sentirsi parte di questa terra. Da Firenze parte dunque un messaggio forte: non vogliamo essere marginali, da qui si parte per ridare valore al nostro mondo e in questa direzione anche al nostro Paese».

Alberto Lupini premia Matteo RenziAl termine del talk show il sindaco di Firenze, Matteo Renzi, ha ricevuto un premio speciale (una targa e un paio di gemelli realizzati dalla gioielleria Belfiore di Firenze) per aver saputo valorizzare e promuovere l'eccellenza del territorio e rilanciare il turismo attraverso l'enogastronomia (nella foto accanto il sindaco Renzi riceve il premio dal direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini).

Culmine dell'evento fiorentino, la cena di gala a Palazzo Borghese con la partecipazione delle personalità di maggiore spicco del settore: cuochi, sommelier, imprenditori, giornalisti e opinion leader, tutti insieme per celebrare la Cucina italiana e l'eccellenza dei prodotti del territorio. Durante la cena saranno premiati i vincitori del sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio dell'anno 2011 (Rosanna Marziale per la categoria Cuochi, Davide Paolini tra gli Opinion leader e Alessandro Scorsone per la categoria Maitre e sommelier) e i vincitori degli speciali Award enogastronomia e ristorazione 2011 (oltre al sindaco Renzi, Annie Feolde del ristorante Enoteca Pinchiorri di Firenze, Andrea Sisti del Conaf, Dario Ancona, amministratore delegato di Imperia & Monferrina, Alessandro Cogliati del ristorante Due Scale di Luino, in provincia di Varese).

La giornata di dibattiti e celebrazioni è stata interamente organizzata da Italia a Tavola insieme a Confcommercio Toscana e Fipe Toscana, con il patrocinio del Comune e dalla Provincia di Firenze, con il contributo di Unioncamere Toscana e Vetrina Toscana.

Main sponsor di questa grande festa dell'enogastronomia sono stati il Consorzio del Grana Padano e il Consorzio della Mozzarella di bufala campana Dop, a cui si sono affiancati altri sponsor come il Consorzio per la tutela dell'Olio extravergine di oliva toscano Igp, il Consorzio del Vino Chianti e Caffè Kimbo, oltre a numerose altre aziende ed enti di tutela che hanno deciso di sostenere l'iniziativa. Una grande squadra che rappresenta al meglio l'eccellenza nazionale della filiera agroalimentare impegnata nella valorizzazione della ristorazione italiana.



Con il patrocinio di:

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Foto del servizio e della gallery: Riccardo Melillo


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COMMENTI

02/03/2012 18:12:00
3) Problemi veri da affrontare subito
Questa volta, e vi assicuro capita di rado con Lupini,ho avuto l'impressione,leggendo il suo editoriale, che il Direttore non avesse più niente da dire,o forse più probabilmente che fosse stanco di trattare il tema per l'inutilità di spingere all'ascolto istituzioni ai diversi livelli decisionali e anche operatori del settore. Non chiedo e non voglio che questa voce on line diventi uno dei tanti "grilli parlanti" o "saputelli" dei media, ma se non ci cominciamo a porci domande ed organizzarci per il dopo la fine di questa legislatura, i problemi del Paese si ripresenteranno tutti in modo più grave.


02/03/2012 11:38:00
2) Il ruolo nuovo del ristoratore moderno
Le scrivo perché leggo sempre con particolare interesse i suoi editoriali che condivido. In particolare l'ultimo "Verità, qualità e salute nel piatto. La ristorazione può avere un futuro". Ho la fortuna di lavorare al progetto Conosci il tuo pasto (www.conosciiltuopasto.it), una certificazione (accreditata) progettata dall'Istituto mediterraneo di Certificazione (Imc) di Senigallia (An) dedicata alla ristorazione che mira a ripristinare il legame tra agricolture locali di qualità e ristorazione e contemporanemante coinvolgendo i consumatori a livello di trasparenza e garanzia.

Anche perché se vent'anni fa veniva servita la bistecca con l'insalata oggigiorno nel menu non basta scrivere tagliata di manzo su letto di rucola o proposte "fuoco d'artificio". I metodi di coltivazione e di allevamento (inclusa l'acquacoltura) si sono diversificati negli ultimi decenni, le qualità sono diventate molteplici e in molti casi regolamentate a livello comunitario come l'agricoltura biologica, le Indicazioni geografiche protette e le Denominazioni di origine protetta. Ci sono le agricolture a basso impatto ambientale, disciplinari regionali e comunali per prodotti locali, disciplinari privati per produzioni artigianali… E poi ci sono agricolture e allevamenti (inclusa l'acquacoltura) intensivi, le colture idroponiche, gli organismi geneticamente modificati...

Ecco che in questo panorama il ristoratore moderno può assumere un ruolo nuovo, diventando un vero punto di riferimento per i clienti. Fornire informazioni sui prodotti offerti assume infatti un valore sociale che si aggiunge al rapporto di trasparenza con il consumatore. Comunicare il cibo e la sua origine contribuisce alla consapevolezza di ciò che si mangia, risveglia il gusto, "crea emozioni" e nel contempo diventa cultura. Come dice lei qualità e sicurezza alimentare e io aggiungerei accompagnate da identità, come storia del prodotto, di chi lo ha fatto e di come è stato fatto. Un cordiale saluto


01/03/2012 14:40:00
1) La ristorazione un volano della cultura dell’alimentazione
Spero molto che la categoria della ristorazione sia un volano della cultura dell'alimentazione, auspico che dopo la recisione ritorna a splendere il sole economico? I dubbi rimangono il fatto che dobbiamo dare conto alla famigerata globalizzazione dove i prodotti di bassa qualità, che tutt'oggi arrivano nel nostro paese con costi inferiori, grazie alla comunità europea, e alla liberalizzazione fatta da giungla. Ci troviamo con materie prime senza valore de gustativo, ma solo visivo, faccio due esempi il nostro paese importa persino limoni dal Argentina, Aaglio dalla Cina, ecc.. Quanto abbiamo i limoni sorrentini, l'aglio Calabrese, solo perche i nostri prodotti hanno un costo superiore, quindi quanto finiscono a tavola il costo e maggiore. Capisco che la Calabria non e la Toscana, per fare ristorazione in Calabria dando un valore numerico da 0 a 10 alla fine rimane uno, se lo si applica nella tassazione rimane un bel 2 meno meno. Quindi giusto fare squadra ma credo che sia giusto rivedere la nostra posizione.



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