Sono certamente uno dei più antichi legumi coltivati, conosciute come la carne dei poveri, originarie dell'Asia sud occidentale, diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo e ricordate in un episodio della Genesi quando Esaù cedette al fratello Giacobbe il diritto di primogenitura in cambio di un piatto di lenticchie. La tradizione di preparare le lenticchie per la cena di Capodanno nasce da un'antica usanza di regalare a fine anno un sacchettino di lenticchie con l'augurio che si trasformassero in monete.
Hanno dimensioni, colori e sapori diversi a seconda della varietà a cui appartengono, sono prive di colesterolo, ricche di proteine, fibre e sali minerali, in particolare ferro e magnesio, ma forniscono poche vitamine del gruppo B. In Italia le coltivazioni si trovano soprattutto in Abruzzo, in Campania, nel Lazio e in Umbria.
Tra le varietà più conosciute: in Umbria, lenticchie di Castelluccio di Norcia Igp coltivate all'interno del Parco nazionale dei Monti Sibillini sono la qualità italiana più rinomata, famose per la loro delicatezza e per le dimensioni minute, si caratterizzano per un mixage di tre tipi, verdi, rossicce e zigrinate dalla buccia tenerissima; lenticchie di Colfiorito piccola, tenera e colorata, dal giallo al verde al rosso. In Puglia sull'alta Murgia la lenticchia verde di Altamura perfetta come contorno, si presenta più grandi rispetto alle classiche marroni.
Ben cinque i Presìdi Slow Food dedicati: Lenticchie di Ustica, coltivate sui terreni vulcanici dell'isola, sono piccolissime, tenere e saporite e di colore marrone scuro con sfumature delicate verdoline; a Mormanno (Cs) in Calabria, dove pochi produttori coltivano piccolissime lenticchie dal colore variegato dal rosa al verde al beige e che lì si mangiavano in zuppa, usando come cucchiaio una calotta di cipolla; le abruzzesi di Santo Stefano di Sessanio, minuscole e marrone scuro-violaceo; ad Onano (Vt), nel Lazio, per antiche lenticchie tonde e gustose, marrone chiaro con sfumature che vanno dal piombo scuro al cinereo rosato, al verdastro; a Villalba, in provincia di Caltanissetta appartengono alla tipologia a seme grande con sfumature verdi.
Le lenticchie sono un alimento molto versatile e si prestano alla preparazione di varie pietanze, dagli antipasti, alle zuppe, ai contorni. Il piatto sicuramente più noto è il celeberrimo zampone con lenticchie.