Sicurezza alimentare Si deve cominciare dal pesce crudo
Da tempo segnaliamo la necessità di un'ampia riforma che metta ordine nella normativa troppo confusa e a volte arretrata che riguarda la ristorazione e più in generale chi somministra cibi nel fuori casa. Soggetto prioritario dovrebbe essere il ministero della Salute che, pur disponibile a parole, si è però finora sottratto a un impegno concreto. E intanto, fra sofisticazioni o improvvisazioni tra i fornelli e i frigoriferi, la cronaca registra quasi quotidianamente sequestri o interventi dei Nas che non sempre riescono a cogliere realmente la complessità e la difficoltà di un settore a cui un po' più di rigore e certezza non potrebbe che far bene per lavorare meglio e con più serenità.
Fra pezze e rattoppi, con non poche storture come la progressiva liberalizzazione per chi gestisce un bar e vincoli invece sempre più pesanti per la ristorazione (anche se entrambi possono proporre lo stesso menu), a livello normativo siamo ormai al caos. Lo dimostrano i sempre più frequenti casi di contestazioni, multe e sanzioni sull'utilizzo di alimenti congelati. Le recenti disavventure di Carlo Cracco ne sono solo l'ultimo esempio finito sui giornali. Eppure questi episodi non sono che la punta di un iceberg che si è via via ingigantito a seguito delle nuove tecniche di cottura e di conservazione, dell'utilizzo di additivi (vietati in modo ridicolo e sconclusionato, ma di fatto ammessi per decreto) e della non assoluta certezza riguardo alla tracciabilità degli alimenti utilizzati. Per non parlare dell'improvvisazione di molti addetti ai lavori che dimenticano che se il cibo è in stretta relazione con il benessere, lo è anche e soprattutto con la salute.
Come dire che la complessa questione della sicurezza alimentare nella ristorazione necessita da tempo di un intervento legislativo di aggiornamento radicale. O almeno, in via provvisoria, di un'interpretazione ministeriale più precisa delle norme in materia, oggi davvero troppo confuse. In attesa che a livello politico si capisca che uno dei settori di vitalità del turismo italiano ha bisogno di più attenzione per poter lavorare meglio (considerando anche gli aspetti fiscali e previdenziali, che non sono certo secondari), ancora una volta occorre però fare un po' da sé e cercare di adattarsi al meglio alla situazione, cercando magari di indicare soluzioni alle istituzioni. E al tempo stesso trovare almeno le giuste modalità per comportarsi senza rischi.
Fra le questioni più urgenti da tempo abbiamo indicato quella del pesce crudo, che in Italia (complice proprio una regolamentazione contraddittoria) sta diventando una vera emergenza con rischi troppo trascurati per la salute. Fra prodotti di dubbia provenienza, con pericolo di infezioni alimentari, e la sempre più larga diffusione di pericolosi parassiti come Anisakis e Opisthorchis, è indispensabile che la ristorazione faccia una salto di qualità per garantire un'offerta al di sopra di ogni rischio. E ciò senza dimenticare che oltre al prodotto e alla sua conservazione c'è anche un problema di tecniche di lavorazione. Per questo il 29 aprile a Milano, al Politecnico del Commercio Capac di Milano (in viale Murillo 17), insieme al Consorzio Cuochi di Lombardia, 'Italia a Tavola” ha organizzato un convegno di aggiornamento con alcuni dei maggiori esperti italiani del settore. Sarà l'occasione perché tecnologi alimentari, funzionari pubblici, ricercatori e ristoratori possano confrontarsi e trovare soluzioni utili per la gestione. E magari utili anche a quei politici che volessero davvero occuparsi del settore dopo tante chiacchiere.
Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net
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Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net
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“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini
I commenti dei lettori
3 commenti su questo articolo
Anonimo
A Venezia la tradizione del pesce crudo è solo un ricordo
Salve, purtroppo quì a venezia ERA tradizione il pesce crudo, che oramai era quasi estinta ma ci avete pensato voi bravi ASL...Erano 3 i locali che ancora ce la facevano, ma evidentemente qualche produttore di abbattitori avrà ben pensato di non doverseli tenere tutti in magazzino??? Se una persona và a mangiare pesce crudo deve essere consapevole dei rischi (sempre mangiato mai stato male)... Saprete che il pesce crudo ha un gusto, abbattuto diventa POLISTIROLO...increduli dopo aver provato non riuscivo a distinguere il gusto, tranne gli scampi che son dolci e dai, si riesce ancora a dargli un tono. Come sempre tutto nasce per la stupidità dei consumatori, se stai male amen, si muore? credo di nò.... Pesce Crudo abbattuto, vietatelo per legge nei ristoranti e ci togliamo via dai menù italiani una cosa che è già inutile e priva di senso. Chi ancora vorrà se lo farà a casa come il sottoscritto. Spero che sia stato rivolto a chi il pesce crudo lo acquistasse di molti giorni prima, purtroppo i locali di quì lo acquistavano direttamente dai pescatori la mattina stessa... Saluti
Anonimo
Confusione in Europa...
Signori vorrei ricordarvi che le tematiche sull'alimentazione sono tante! Il problema maggiore è l'Europa che fa confusione tra l'unione europea della moneta unica, all'Europeismo degli stati, la confusione qualcuno l'ha fatta, un conto essere nella moneta unica, un conto essere stati dell'Europa della costituzione, dei cittadini e rispetto delle leggi comunitarie. Quanto i politici fanno riferimento ai stati uniti d'America, devono prima consultare la loro storia poi possono fare il confronto con il vecchio continente. Quanto parliamo di alimentazione gli italiani sono tra i più conoscitori nel consumare i prodotti di alta qualità, nei confronti dei paesi nordici.
Anonimo
Perché questo accanimento verso i prodotti surgelati?
Buongiorno, Vorrei far riflettere su un argomento. Meglio per il consumatore un fungo in scatola o un fungo surgelato? Perché questo accanimento verso i prodotti surgelati?? Perché per i conservati niente asterisco?? E allora asterisco su tutto quello che non è fresco?? Ma un sottovuoto (es. carne argentina) con due-tre mesi di scadenza è fresco?? Mi sembra che ci siano molte cose su cui riflettere. A meno che si metta un orto e un pollaio vicino al ristorante oppure un asterisco gigante al centro del menu che vale per tutte le portate. Perdonate la provocazione, e soprattutto complimenti per il lavoro che svolgete. Cordiali saluti.