Verità, qualità e salute nel piatto La ristorazione può avere un futuro
Verità nel piatto. A Massimo Bottura piace aggiungere un po' di filosofia ai suoi menu, ed anche a Firenze lo ha fatto. In occasione della festa dell'enogastronomia organizzata da Italia a Tavola e Fipe e Confcommercio toscane, il più celebrato cuoco italiano ha indicato la ricetta con cui la ristorazione può uscire dalle secche in cui è finita per la crisi e la mancanza di un progetto delle istituzioni, per rafforzare un elemento che fa da perno sia al sistema turistico-culturale sia a quello dell'agroalimentare.
Basta fuochi d'artificio o stupore, al cliente si deve offrire garanzia di qualità e sicurezza alimentare, aggiungiamo noi. Dal confronto fra tanti cuochi, giornalisti, sommelier, maître e produttori che hanno accolto il nostro invito per un dibattito in amicizia a Firenze emerge la consapevolezza che si deve fare squadra puntando su nuovi valori per dare un futuro alla ristorazione e a tutto ciò che ruota intorno allo stile italiano a tavola.
Per chi si occupa di ristorazione si deve partire ad esempio da un valore che va ben oltre quello del risultato economico o della notorietà, pure elementi assolutamente importanti per chi fa impresa. Ci deve essere la consapevolezza che la propria attività, se svolta con professionalità e rigore, ha effetti positivi sul benessere delle persone, sulla salute e, aspetto non certo trascurabile, sul sistema economico del territorio. Pur in momenti di grave crisi come questi, i ristoratori possono rivendicare con orgoglio una funzione ed un ruolo fondamentali perché garantiscono occasioni di promozione per la filiera agroalimentare e al tempo stesso sono elementi portanti di quel sistema turistico su cui l'Italia deve poter contare più di quanto è stato fatto negli ultimi anni.
L'uscita da una fase di recessione come quella che stiamo vivendo non può certo basarsi solo sul sistema dei pubblici esercizi. Ma un contributo importante il ristorante lo può dare perché lavora su due piani entrambi fondamentali per superare la recessione e avviare lo sviluppo: può trasmettere valori positivi legati alla cultura e alle tradizioni di un territorio, e quindi agire sulla psicologia e il pensiero, e può creare una domanda per prodotti di qualità, diventando così un volano sul sistema agroalimentare di trasformazione. E ciò per distinguersi anche dai troppi 'locali” che oggi somministrano cibo senza offrire alcuna garanzia e senza creare alcun tipo di emozione o benessere.
Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net
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Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net
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“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini
I commenti dei lettori
3 commenti su questo articolo
Anonimo
Problemi veri da affrontare subito
Questa volta, e vi assicuro capita di rado con Lupini,ho avuto l'impressione,leggendo il suo editoriale, che il Direttore non avesse più niente da dire,o forse più probabilmente che fosse stanco di trattare il tema per l'inutilità di spingere all'ascolto istituzioni ai diversi livelli decisionali e anche operatori del settore. Non chiedo e non voglio che questa voce on line diventi uno dei tanti "grilli parlanti" o "saputelli" dei media, ma se non ci cominciamo a porci domande ed organizzarci per il dopo la fine di questa legislatura, i problemi del Paese si ripresenteranno tutti in modo più grave.
Anonimo
Il ruolo nuovo del ristoratore moderno
Le scrivo perché leggo sempre con particolare interesse i suoi editoriali che condivido. In particolare l'ultimo "Verità, qualità e salute nel piatto. La ristorazione può avere un futuro". Ho la fortuna di lavorare al progetto Conosci il tuo pasto (www.conosciiltuopasto.it), una certificazione (accreditata) progettata dall'Istituto mediterraneo di Certificazione (Imc) di Senigallia (An) dedicata alla ristorazione che mira a ripristinare il legame tra agricolture locali di qualità e ristorazione e contemporanemante coinvolgendo i consumatori a livello di trasparenza e garanzia. Anche perché se vent'anni fa veniva servita la bistecca con l'insalata oggigiorno nel menu non basta scrivere tagliata di manzo su letto di rucola o proposte "fuoco d'artificio". I metodi di coltivazione e di allevamento (inclusa l'acquacoltura) si sono diversificati negli ultimi decenni, le qualità sono diventate molteplici e in molti casi regolamentate a livello comunitario come l'agricoltura biologica, le Indicazioni geografiche protette e le Denominazioni di origine protetta. Ci sono le agricolture a basso impatto ambientale, disciplinari regionali e comunali per prodotti locali, disciplinari privati per produzioni artigianali… E poi ci sono agricolture e allevamenti (inclusa l'acquacoltura) intensivi, le colture idroponiche, gli organismi geneticamente modificati... Ecco che in questo panorama il ristoratore moderno può assumere un ruolo nuovo, diventando un vero punto di riferimento per i clienti. Fornire informazioni sui prodotti offerti assume infatti un valore sociale che si aggiunge al rapporto di trasparenza con il consumatore. Comunicare il cibo e la sua origine contribuisce alla consapevolezza di ciò che si mangia, risveglia il gusto, "crea emozioni" e nel contempo diventa cultura. Come dice lei qualità e sicurezza alimentare e io aggiungerei accompagnate da identità, come storia del prodotto, di chi lo ha fatto e di come è stato fatto. Un cordiale saluto
Anonimo
La ristorazione un volano della cultura dell’alimentazione
Spero molto che la categoria della ristorazione sia un volano della cultura dell'alimentazione, auspico che dopo la recisione ritorna a splendere il sole economico? I dubbi rimangono il fatto che dobbiamo dare conto alla famigerata globalizzazione dove i prodotti di bassa qualità, che tutt'oggi arrivano nel nostro paese con costi inferiori, grazie alla comunità europea, e alla liberalizzazione fatta da giungla. Ci troviamo con materie prime senza valore de gustativo, ma solo visivo, faccio due esempi il nostro paese importa persino limoni dal Argentina, Aaglio dalla Cina, ecc.. Quanto abbiamo i limoni sorrentini, l'aglio Calabrese, solo perche i nostri prodotti hanno un costo superiore, quindi quanto finiscono a tavola il costo e maggiore. Capisco che la Calabria non e la Toscana, per fare ristorazione in Calabria dando un valore numerico da 0 a 10 alla fine rimane uno, se lo si applica nella tassazione rimane un bel 2 meno meno. Quindi giusto fare squadra ma credo che sia giusto rivedere la nostra posizione.