Ristoranti senza personale? Forse il problema non sono mai stati i giovani

“Il problema è che oggi la ristorazione non viene più percepita come un settore attrattivo. Gli stipendi sono solo una parte della questione. Il Covid ha cambiato profondamente il rapporto delle persone con il lavoro: molti professionisti hanno scelto altri comparti, come logistica, retail e grande distribuzione, dove hanno trovato contratti più chiari, orari definiti e un maggiore equilibrio tra vita privata e professionale.

Oggi il mercato è più stabile, ma molti lavoratori affrontano un nuovo impiego con maggiore attenzione e diffidenza. Anche il ricambio generazionale si è ridotto: molti studenti degli istituti alberghieri abbandonano già durante stage e prime esperienze perché non vedono valorizzazione, affiancamento e prospettive di crescita”

“Sì. È un’affermazione che si ripete da generazioni. Oggi il punto non è una minore disponibilità al lavoro, ma un cambiamento nelle aspettative. Le persone attribuiscono più valore al tempo libero, all’equilibrio tra vita privata e professionale e alla qualità dell’ambiente lavorativo. Non è cambiata la voglia di lavorare, è cambiato ciò che viene considerato accettabile in un rapporto professionale.

Il dato interessante è che gli annunci pubblicati all'estero ricevono mediamente tre volte più candidature rispetto a quelli italiani. Questo dovrebbe far riflettere. È la dimostrazione più lampante che "i giovani non vogliono lavorare" è una spiegazione insufficiente. Vogliono lavorare, ma sono disposti ad andarsene per farlo a condizioni migliori ”

“È un cambiamento che riguarda tutto il mercato del lavoro, non soltanto la ristorazione. I dati dell’Osservatorio Restworld fanno riferimento alle offerte pubblicate sulla piattaforma, tutte reali e pubblicate da aziende che investono nella ricerca del personale.

L’aumento degli annunci con indicazione della retribuzione è legato soprattutto alla necessità di comunicare il valore lordo previsto dalla normativa. Questo processo ha però evidenziato un problema culturale: molti imprenditori e lavoratori non conoscono pienamente il funzionamento della busta paga, la differenza tra stipendio lordo e netto e il ruolo del Contratto collettivo nazionale di lavoro. Una maggiore conoscenza aiuterebbe entrambe le parti a valutare meglio un’offerta”

“Molti imprenditori hanno timore di pubblicare offerte con lo stipendio indicato in modo chiaro perché sanno che potrebbero essere lette anche dai collaboratori che già lavorano in azienda, più che eventuali nuove figure. Se una nuova offerta prevede condizioni economiche migliori rispetto a quelle riconosciute ai dipendenti già presenti, è naturale che questi ultimi chiedano spiegazioni. Anche questo contribuisce, in alcuni casi, a rallentare la diffusione di annunci completamente trasparenti.

Detto questo, non credo che la trasparenza rafforzi il lavoratore a discapito dell'azienda. Al contrario, definire fin dall'inizio retribuzione, orari e condizioni di lavoro aiuta entrambe le parti.

Quando un'azienda stabilisce con chiarezza il perimetro dell'offerta, il rapporto parte su basi più solide. Chi si candida sa già cosa aspettarsi e il confronto diventa molto più semplice. Una volta dichiarate certe condizioni, naturalmente, devono essere rispettate, ma questo rappresenta un vantaggio anche per l'impresa”

“Se tutte le circa 350 mila imprese della ristorazione italiana offrissero realmente una media di 1.700 euro netti al mese, una parte importante del problema sarebbe già risolta.

Bisogna però leggere correttamente il dato: la media dell’Osservatorio Restworld riguarda offerte che rispettano determinati criteri. Sono escluse aziende irregolari o proposte inferiori ai minimi previsti dal contratto collettivo nazionale della ristorazione.

Il dato rappresenta quindi una fascia di imprese che opera nel rispetto delle regole, non necessariamente l’intero mercato”

“Il cambiamento è reale, anche se procede lentamente. Sempre più aziende stanno ripensando l’organizzazione del lavoro, mentre altre continuano a utilizzare modelli tradizionali.

Il turno spezzato può avere senso in situazioni particolari, soprattutto stagionali. Come modello stabile, con sei giorni su sette per tutto l’anno, oggi è invece sempre meno sostenibile e competitivo”

“Continuiamo a vedere tanti giovani che vogliono costruire il proprio futuro nella ristorazione tradizionale. Lo osserviamo ogni giorno attraverso i dati della piattaforma: in questo periodo gestiamo tra le 30 e le 35 mila candidature al mese. C'è una componente significativa di ragazzi e ragazze che desidera fare della ristorazione la propria carriera. Il loro problema non è la professione in sé, ma la difficoltà di trovare un'azienda che offra condizioni di lavoro sostenibili.”

“È una domanda importante, ma quel dato va interpretato correttamente. Restworld è una piattaforma in cui le aziende pubblicano offerte di lavoro a pagamento. Chi cerca stagisti o tirocinanti, nella maggior parte dei casi, utilizza canali diversi, costruendo rapporti diretti con scuole alberghiere, istituti professionali e percorsi di tirocinio. Non significa quindi che non esistano opportunità per chi è alla prima esperienza. Significa piuttosto che oggi queste opportunità passano ancora prevalentemente attraverso altri canali. Al di là di questo, il problema formazione c'è. Esistono realtà virtuose. Le grandi catene, ad esempio, possono permettersi di creare vere e proprie academy aziendali. Per una piccola impresa, invece, è molto più difficile, la formazione non è mai stata considerata una priorità, anche perché spesso gli imprenditori non conoscono gli strumenti già disponibili. Molti non sanno, ad esempio, che una parte dei contributi versati attraverso il costo del lavoro alimenta fondi interprofessionali che possono finanziare percorsi di formazione per i dipendenti. Si tratta di risorse già disponibili che però, in molti casi, rimangono inutilizzate semplicemente perché non sono conosciute. Non servono necessariamente programmi complessi. Sarebbe già un grande passo avanti se ogni azienda costruisse un piccolo percorso formativo, individuando alcuni temi fondamentali, se migliaia di aziende iniziassero a investire anche in una formazione essenziale, il livello medio delle competenze dell'intero settore crescerebbe in modo significativo”

“Direi soprattutto il terzo aspetto, perché da quello derivano anche gli altri due. Lo stipendio è importante, ma non è l'unica variabile che determina la scelta di un lavoratore. Esistono persone disposte ad accettare una retribuzione leggermente inferiore se trovano un ambiente professionale in cui si sentono valorizzate, rispettate e coinvolte. Anche un'offerta economica competitiva, da sola, non garantisce di attrarre il candidato migliore. L'organizzazione e la cultura aziendale possono rendere un'impresa realmente attrattiva. Un annuncio di lavoro ben costruito, che racconta in modo trasparente ciò che l'azienda offre, aiuta anche ad attirare persone in linea con i valori e con il modo di lavorare del ristorante. La maggior parte dei ristoratori non agisce in cattiva fede. Nella nostra esperienza rappresentano una minoranza quelli che hanno un approccio realmente scorretto. Più spesso incontriamo imprenditori che semplicemente non hanno mai ricevuto una formazione manageriale. Non perché manchi la volontà, ma perché nessuno ha mai insegnato loro questi aspetti.

Molti imprenditori trascorrono gran parte della propria settimana all'interno del locale e hanno poco tempo per osservare come il settore stia cambiando. Noi, grazie alla posizione privilegiata che abbiamo sul mercato del lavoro della ristorazione, possiamo cogliere queste trasformazioni e il nostro obiettivo è proprio quello di raccontarle e condividerle con il maggior numero possibile di aziende.”