È ancora presto perché l'IA decida cosa mangiamo al ristorante

Per capire dove sta realmente andando il settore, il caso di Miscusi è particolarmente significativo. Nata nel 2017, la catena fondata da Alberto Cartasegna e Filippo Mottolese ha costruito il proprio modello attorno alla pasta italiana, reinterpretata in chiave contemporanea attraverso ristoranti informali, una forte attenzione alla materia prima e un approccio strutturato alla gestione. Oggi Miscusi rappresenta uno degli esempi più interessanti di ristorazione organizzata italiana, con un modello che integra prodotto, tecnologia e analisi dei dati. Cartasegna sostiene che l’intelligenza artificiale non debba decidere cosa arriva nel piatto, ma racconta come possa diventare un alleato per rendere più rapide le analisi, migliorare i processi e liberare tempo dalle attività a basso valore aggiunto. Una prospettiva che sposta il dibattito: il futuro della ristorazione potrebbe non essere un menu scritto da una macchina, ma un menu pensato dalle persone e sempre più supportato dai dati.

L’intelligenza artificiale nella ristorazione non è destinata, almeno per ora a decidere automaticamente quali piatti proporre ai clienti. Per Alberto Cartasegna, ceo e fondatore di Miscusi, il vero valore dell’AI si trova nella capacità di rendere più efficienti i processi. Il gruppo rappresenta un caso interessante perché ha costruito negli anni una solida infrastruttura tecnologica, sviluppata prima ancora che il tema dell’intelligenza artificiale diventasse centrale nel settore della ristorazione. «Se dovessi dare una risposta secca sul menu, direi che oggi l'AI incide ancora poco. Non perché non lo si voglia ammettere, ma perché il suo utilizzo da parte nostra è molto più ampio del solo sviluppo dei piatti», chiarisce Cartasegna.

Per il fondatore di Miscusi, l’utilizzo efficace dell’intelligenza artificiale dipende prima di tutto dalla qualità dell’infrastruttura digitale costruita negli anni. «Abbiamo sempre investito tantissimo nella tecnologia. Già quando Miscusi aveva tre anni avevamo un team interno di software engineers. Oggi questo rappresenta un enorme vantaggio competitivo, perché ci permette di avere un'infrastruttura tecnologica pronta ad accelerare grazie all'AI. È tutto molto recente. I modelli migliorano continuamente, i costi si stanno abbassando e gli strumenti stanno diventando sempre più accessibili, ma siamo ancora in una fase iniziale. Senza dati organizzati e processi strutturati, infatti, l’AI rischia di non generare valore, anzi rischia di amplificare gli errori».

Uno dei principali obiettivi di Miscusi è utilizzare la tecnologia per migliorare il lavoro delle persone. «La tecnologia deve aiutare a lavorare meno e lavorare meglio. Questo è sempre stato il nostro primo focus. Può servire per eliminare attività ripetitive e liberare tempo da dedicare alla componente più importante del settore: l’ospitalità».

Uno dei temi più discussi riguarda il rapporto tra dati dei clienti, analisi degli acquisti e capacità dell’intelligenza artificiale di anticipare le preferenze dei consumatori. «Non credo che oggi l'intelligenza artificiale abbia cambiato la risposta a questa domanda. L'analisi dei dati e degli scontrini l'abbiamo sempre fatta. Oggi riusciamo semplicemente a farla in modo molto più veloce, semplice e indipendente, per capire cosa piace al cliente e cosa no. Abbiamo sempre cercato di proporre un menu che non fosse costruito soltanto sul piatto con lo scontrino più alto o con il margine migliore. Cerchiamo di portare in tavola un piatto che riteniamo giusto, che faccia stare bene chi lo mangia e che rispetti il lavoro di chi ha coltivato quella materia prima».

Alla base dell’offerta di Miscusi resta il concetto di “humble quality”, una qualità semplice costruita su pochi ingredienti, ricerca della materia prima e capacità di garantire uno standard costante.  Facciamo pasta e proponiamo ricette con tre, quattro, massimo cinque ingredienti. Non vogliamo reinventare la carbonara o il ragù: quello che conta è la costanza della qualità e il controllo del risultato».

Cartasegna sottolinea come le analisi quantitative non possano sostituire la visione dell’azienda. In alcuni casi Miscusi ha scelto prodotti e soluzioni non necessariamente più convenienti dal punto di vista economico, ma coerenti con la propria idea di qualità. «Abbiamo sempre cercato di accompagnare il consumatore verso un modo diverso di vivere la pasta, introducendo proposte come il sorgo, la pasta di lenticchie, di ceci e diversi condimenti plant-based. L'obiettivo è trovare un equilibrio tra gusto e benessere».

«Se usassimo l'AI soltanto per massimizzare margini o il fatturato - continua Cartasegna - probabilmente prenderemmo decisioni molto diverse. Le nostre scelte continuano a essere guidate dai valori aziendali: l'AI rende solo più semplice fare le analisi». «Sperimentiamo continuamente nuove ricette e nuovi gusti. Alcune funzionano, altre meno, ma la decisione non viene affidata automaticamente all’intelligenza artificiale. Rimane totalmente nostra»

Nel modello Miscusi la creazione dei piatti non dipende da una singola figura, ma da un gruppo che unisce competenze diverse: «Le ricette vengono definite da me - continua Cartasegna - insieme a un team composto anche da un ingegnere, un tecnologo alimentare, diversi chef e alcuni chef stellati con cui collaboriamo. Non esiste il cuoco che decide da solo cosa entra o esce dal menu». Le analisi dei dati rappresentano quindi uno degli strumenti disponibili, ma non l’unico elemento alla base delle decisioni.

Come esempio Cartasegna cita il pane di Niko Romito, scelto dall’azienda nonostante un costo superiore rispetto al prodotto precedente. «Ci sono scelte che nessun foglio Excel avrebbe consigliato. Da due anni serviamo il pane di Niko Romito, preparato con lievito madre e ingredienti selezionati, che costa circa cinque volte quello utilizzato in precedenza. È una scelta filosofica e valoriale, non economica».

Se nella definizione del menu il ruolo dell’AI rimane limitato, è nella gestione operativa dei ristoranti che la tecnologia mostra le applicazioni più concrete. Miscusi utilizza sistemi digitali per prevedere il fabbisogno di materie prime, supportare gli ordini e ridurre gli errori organizzativi. «Gli sprechi nei nostri ristoranti sono già prossimi allo zero, ma questo sistema riduce ulteriormente gli errori di previsione e libera tempo prezioso per chi lavora nei locali. Stiamo sviluppando strumenti di controllo qualità attraverso l’intelligenza artificiale, basati sull’analisi delle immagini dei piatti per verificare eventuali anomalie rispetto agli standard».

«Abbiamo addestrato un algoritmo a riconoscere eventuali anomalie, come una pasta troppo cotta, un sugo eccessivamente denso o uno spaghetto spezzato. Quando gli errori si ripetono nello stesso ristorante, il sistema genera un alert».

Secondo Cartasegna, il futuro dell’intelligenza artificiale nella ristorazione non sarà legato a una singola applicazione rivoluzionaria, ma a una serie di strumenti capaci di migliorare il lavoro quotidiano. «Non esiste una pillola magica. Credo però che l'intelligenza artificiale rappresenti una straordinaria opportunità per restituire valore a un mestiere che oggi vive una fase di grande difficoltà. L’obiettivo non è sostituire la componente umana, ma permettere alle persone di concentrarsi sulle attività che generano più valore: il sorriso con cui si accoglie un cliente, il rapporto con il team, l'attenzione al prodotto e al lavoro di chi lo coltiva».

Anche sul tema della creatività, Cartasegna vede un ruolo preciso per la tecnologia: supportare, ma non sostituire, il contributo umano. «Sono molto più affascinato dalla creatività umana che da quella dell'AI. La tecnologia deve servire a liberare le persone per permettere loro di concentrarsi su ciò che sanno fare meglio». Per Miscusi, dunque, l’intelligenza artificiale non sarà uno strumento per creare una cucina automatizzata, ma una leva per costruire una ristorazione più efficiente, sostenibile e centrata sulle persone.