Grandi: «L'Unesco sta abbassando la qualità media della cucina italiana. Non voglio un'Italia ridotta a una Disneyland del cibo»

“Nelle conclusioni del libro “La cucina italiana non esiste” scrivo che 200 pagine per raccontare la storia di una cosa che non esiste sarebbero un po’ troppe. La cucina italiana esiste assolutamente: ha una sua identità, una sua riconoscibilità, un enorme apprezzamento internazionale ed è motivo d’orgoglio per le comunità che ci lavorano. Questo non lo metto in discussione, così come non ho mai detto che non è buona, anzi. Quello che dico è che non esiste quella storia lì: l’idea di una cucina italiana millenaria, rimasta immutata nei secoli e arrivata fino a noi. Io sono uno storico dell’economia e sono arrivato alla storia della cucina studiando l’emigrazione. Analizzando le comunità italiane all’estero tra fine Ottocento e inizio Novecento, soprattutto in Sud America, Brasile e Argentina, ho trovato moltissimi documenti in cui gli emigrati raccontavano che dall’altra parte dell’Oceano mangiavano in modo completamente diverso rispetto a casa. C’è persino una lettera del vescovo di Mantova agli emigranti in cui raccomanda: «Non mangiate troppa carne perché non siete abituati». Da lì è nata la domanda: cosa mangiavano davvero i nostri nonni tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento?”

“Il problema è che spesso confondiamo tre storie diverse: la storia dell’alimentazione, la storia della cucina e la storia della gastronomia. Quando troviamo in un ricettario di Bartolomeo Scappi, alla fine del Cinquecento, una preparazione che ricorda qualcosa che mangiamo oggi, diciamo: «Ecco, nel Cinquecento si mangiava già quella cosa». No: la mangiava Scappi. E Scappi lavorava per il Papa. Significa che a Roma c’era qualcuno che aveva accesso a quella cucina, mentre la maggior parte della popolazione mangiava tutt’altro. Confondiamo la storia con la tradizione. Se guardiamo alle statistiche sui consumi alimentari degli italiani scopriamo che gran parte della popolazione aveva un’alimentazione molto diversa rispetto ai ricettari delle élite. In Italia, inoltre, non abbiamo mai avuto una grande tradizione di ricettari popolari: in altri Paesi europei esistono testi storici straordinari, ma nessuno pensa che nel Cinquecento si mangiasse già tutto quello che mangiamo oggi.”

“Non è sbagliato in senso assoluto, è piuttosto una selezione della memoria. Una linea evolutiva, nel racconto del cibo, si può trovare quasi sempre, perché ogni prodotto nasce da qualcosa che lo ha preceduto. Ma seguendo questo ragionamento all’estremo si arriva alla provocazione che abbia inventato tutto l’uomo di Neanderthal: visto che nella mummia del Similaun sono state trovate tracce di carne di stambecco nello stomaco, allora potremmo dire che aveva già mangiato lo speck. Il problema, quindi, è soprattutto filologico e storico: bisogna distinguere tra una continuità reale e una ricostruzione costruita a posteriori. Detto questo, se un richiamo al passato serve a valorizzare un prodotto e a vendere un salame in più, non ho particolari obiezioni.”

“Il passaggio è economico, sociale e culturale. Oggi la cucina e l’enogastronomia italiana sono diventate un fattore economico decisivo, soprattutto per il turismo. Per rendere un prodotto più prezioso si tende però a retrodatare le sue origini. È il meccanismo della costruzione della tradizione studiato da Eric Hobsbawm: selezioniamo alcuni elementi del passato e li trasformiamo in identità. A partire dagli anni Settanta e Ottanta l’Italia ha perso molte delle sue sicurezze. Dopo il boom economico e poi con la crisi abbiamo iniziato ad aggrapparci a un passato mitizzato: abbiamo raccontato che i nostri nonni mangiavano benissimo e che siamo sempre stati maestri di cucina. Questa narrazione serve al marketing turistico, ma anche come collante identitario. Per molti italiani la cucina è diventata uno degli ultimi grandi elementi di riconoscimento culturale. E attenzione: la cucina italiana è buona. Il punto non è questo. Il punto è capire come è nata la storia che raccontiamo.”

“Entrambe le cose. Alberto Capatti, uno dei fondatori di Slow Food, nella sua storia della cucina italiana prende come anno zero il 1945. Io sposto ancora più avanti il momento decisivo: il boom economico. Gli italiani hanno continuato a mangiare poco e male fino alla seconda metà degli anni Cinquanta. Non c’erano le condizioni economiche per costruire una grande cucina. Faccio sempre una battuta: la dieta mediterranea viene identificata con la triade grano, vino e olio. In realtà la vera triade della dieta mediterranea è frigorifero, supermercato e automobile. Senza questi tre elementi non esiste la dieta mediterranea come la conosciamo oggi. Prima non si parlava di cucina semplicemente perché non c’era ancora quella dimensione culturale. C’erano i ricettari regionali e c’era Artusi, ma non avevano la forza narrativa per costruire un’identità gastronomica nazionale. Artusi, che non era un cuoco ma un mercante, in alcuni passaggi del suo libro dice cose che oggi farebbero discutere. Quando parla dei panificati sostiene che gli italiani dovrebbero imparare dai tedeschi; quando parla delle carni dice che dovremmo guardare agli inglesi. Alla fine dell’Ottocento non esisteva ancora quel “gastronazionalismo”, per citare il libro del collega Michele Fino, che oggi diamo per scontato.”

“Con il boom economico gli italiani scoprono un benessere mai visto e lo fanno attraverso prodotti che oggi consideriamo quasi il contrario della tradizione. Il prodotto industriale aveva un valore positivo: rappresentava modernità, emancipazione dalla povertà. Il simbolo di questa trasformazione era la margarina. Oggi l’abbiamo rimossa dalla nostra storia gastronomica, raccontando che in Italia si sia sempre cucinato con l’olio d’oliva. Non è vero: l’olio era un prodotto costoso e non sempre accessibile. Negli anni del boom e negli anni Settanta la margarina era diffusissima, spesso più del burro. Questa è la nostra vera storia: siamo cresciuti con i prodotti industriali e moderni. Solo dagli anni Ottanta e Novanta abbiamo iniziato a rivalutare le «tradizioni che non si toccano». Ed è da lì che poi siamo arrivati all'artigianale.”

“Abbiamo trasformato la nonna in una sorta di ente certificatore della tradizione. Ma le nonne di oggi sono nate negli anni Quaranta e Cinquanta: hanno iniziato a cucinare dopo il boom economico. Che cosa dovrebbero insegnarci di così atavico? Pensiamo alle signore di Bari Vecchia che fanno le orecchiette per strada davanti alle porte di casa. È un’immagine perfetta per il turismo, ma non è una fotografia storica. Quelle donne non stavano lì a fare le orecchiette. È una pratica costruita e diventata una rappresentazione. Lo stesso vale per il «caffè sospeso» a Napoli. È una bella storia, ma provate a entrare in un bar e chiedere un caffè sospeso senza pagarlo: vediamo cosa succede. Questo non significa che siano fenomeni negativi. Il problema nasce quando confondiamo una narrazione contemporanea con una continuità storica.”

“È una polemica assurda, perché non ho mai detto che il Parmigiano sia nato nel Wisconsin. Ne parla Boccaccio quando l’America non era ancora stata scoperta. Il punto è un altro: il «parmigiano» di cui parla Boccaccio non era necessariamente il prodotto identitario che immaginiamo oggi. Era una tipologia di formaggio grana, non un nome legato a un territorio preciso. Il territorio attorno al nome si è costruito successivamente. In questo caso è stato il prodotto a creare il territorio, non il contrario. Tra le due guerre e nel dopoguerra il Parmigiano Reggiano è diventato quello che conosciamo oggi. Nel frattempo, anche il prodotto è cambiato. Negli Stati Uniti gli emigrati italiani hanno iniziato a produrre un formaggio chiamato parmesan, che all’epoca era il termine con cui veniva indicato quel tipo di formaggio anche fuori dall’Italia. Non è Italian Sounding: è una storia parallela. Quando qualcuno dice che un prodotto viene fatto «come mille anni fa», io rispondo che, se fosse davvero così, probabilmente sarebbe un ottimo motivo per non comprarlo. Una cosa è dire che lo produci da mille anni, un’altra è sostenere che la ricetta sia rimasta immutata. La storia è piena di questi cortocircuiti. Nel 1797 Napoleone mandò il matematico Gaspard Monge a Parma per cercare formaggi da conservare per l’esercito. Monge rispose che a Parma non c’erano né il formaggio né le mucche da latte e che sarebbe andato a Lodi. Portò a Napoleone la ricetta del «Formaggio Lodigiano, detto anche Parmigiano». Oggi a Lodi si fa il Grana Padano, non il Parmigiano. Anche questo dimostra quanto spesso la storia venga riscritta per adattarsi alle denominazioni contemporanee.”

“L’Unione Europea si accontenta di 25 anni di storia: fondamentalmente, a queste condizioni, si può certificare qualsiasi cosa. Ci sono però alcuni elementi di fondo. Come spiega bene Michele Fino nel libro Gastronazionalismo, le denominazioni che hanno davvero una ricaduta economica reale sul territorio sono pochissime. Noi tendiamo ad enfatizzare questo fenomeno perché serve per fare la sagra di paese, per alimentare una dimensione politico-culturale locale. Dal punto di vista strettamente economico, invece, molte di queste certificazioni scricchiolano e in certi casi risultano persino controproducenti. C’è poi la questione storica: molti di questi prodotti sono stati inventati di recente. Magari si va a pescare la ricetta isolata di un singolo produttore che la faceva in passato e la si trasforma nella "tipicità" di un’intera area. La realtà è capovolta rispetto alla vulgata: è il prodotto che fa il territorio, non il contrario. Si traccia un confine a tavolino attorno a un prodotto e si stabilisce che lì «si fa così». Ma non c’è nulla di ancestrale: si fa così semplicemente perché oggi esiste un disciplinare che lo impone.”

“La mia è una valutazione marxista: i Consorzi sono monopoli artificiali. Se si stabilisce che un prodotto si deve fare solo in un determinato modo e che chi è fuori da quella zona geografica non può farlo - o non può chiamarlo così - la tradizione, la storia e la qualità non c’entrano nulla. Prendiamo l’Aceto Balsamico di Modena IGP: il disciplinare impone che la produzione avvenga nelle province di Modena e Reggio Emilia. Ma se si analizza il processo, l’aceto, il mosto e il caramello si possono produrre in qualsiasi parte del mondo, così come in qualsiasi parte del mondo lo si può imbottigliare. Cosa si fa concretamente a Modena? Deve passarci 40 giorni. Ma in quei 40 giorni cosa accade? Il prodotto "assorbe" l’aria emiliana? È evidente che il territorio non c’entra: si è costruita una narrazione su un prodotto commerciale che ha un grandissimo successo sul mercato - ed è un bene che ci sia -, ma la tipicità territoriale è un’altra cosa. Pochissimi consorzi funzionano davvero sul mercato riuscendo a remunerare la filiera. Spesso garantiscono il guadagno a due o tre grandi produttori e basta, con un impatto sul territorio estremamente limitato. L’effetto è fortissimo sul piano identitario e politico, ma molto scarso su quello economico. I prodotti che generano reali volumi d'affari e d'esportazione si contano sulle dita di una mano. Per gli altri si rischia persino l'effetto contrario per eccesso di protezione. Un esempio è la Focaccia di Recco: è stata talmente iper-localizzata - con la pretesa che si debba fare solo a Recco per costringere le persone ad andare lì a mangiarla - che nel resto del mondo è praticamente scomparsa dalle vendite, penalizzando gli stessi produttori.”

“La cucina italiana come blocco monolitico e plurisecolare non esiste, ma esiste la cucina degli italiani. Le comunità di emigrati italiani in Argentina, in Brasile e negli Stati Uniti hanno costruito la propria identità attorno al cibo. In patria non avevano neanche una lingua comune. All'estero, grazie a un benessere economico prima sconosciuto, hanno inventato piatti e tradizioni. La cucina italiana sviluppata a New York o a Buenos Aires non è "meno originale" di quella sviluppata in Italia: sono linee evolutive parallele di comunità che usano il cibo per definire chi sono. Perché la cucina non è quello che mangi, è quello che dici di mangiare per spiegare chi sei.”

“Io sono convinto che il riconoscimento Unesco e tutta l'enfasi che si è portata sulla cucina italiana negli ultimi decenni stia portando in realtà a un appiattimento e a un abbassamento della qualità media. Ci sono delle punte molto elevate, ma c’è un abbassamento complessivo. Sono tornato a Bologna dopo tanto tempo - dove ho fatto l’università - e due anni fa ho trovato un’offerta tutta uguale: questi taglieri, questi tortellini, tutti identici e di qualità secondo me mediocre. Su questo tema, qualche mese fa sono insorti persino i ristoratori di Palermo, perché i turisti ormai chiedono la carbonara a Palermo. È questa la cucina che stiamo propagandando: un’offerta fatta di pochissimi piatti, omogenea, dove si perde l'elemento che invece sarebbe stato interessante, cioè la forte localizzazione territoriale. Questo è uno dei rischi di tutta questa enfasi votata al turismo. Anche il modo in cui la candidatura è stata raccontata ha avuto soprattutto una funzione turistica e promozionale, più che aprire una discussione storica sulla complessità della cucina italiana. Tant’è che l'Unesco non ha riconosciuto la "cucina italiana" con le sue ricette, ma una generica attitudine degli italiani alla cultura del cibo. Eppure si è preferito raccontarla in maniera strutturata, piatta e volgarizzata.

”

“Si sta cavalcando un’onda che non c'entra niente con la vera storia. Ci sarebbe da fare una storia della ristorazione italiana che sarebbe interessantissima, perché non è affatto quella che ci raccontano oggi. La ristorazione odierna è frutto di una stagione precisa e recente; gli italiani al ristorante storicamente non ci andavano proprio, per motivi economici. A me piace sempre ricordare che fino agli anni ’80, e forse anche ’90, gli italiani sceglievano il ristorante in base a quanti camion c'erano parcheggiati davanti, non sulla base delle stelle Michelin. Ed era logico: i camionisti erano gli unici che per mestiere viaggiavano e mangiavano fuori casa. Gli italiani non lo facevano: mangiavano fuori solo in vacanza o ai matrimoni, non certo con la frequenza di oggi. Questa fioritura di ristoranti tradizionali e questa ricerca/ricostruzione della tradizione sono un fenomeno di marketing che non c'entra niente con la tradizione né con la storia. La dimostrazione? Gli italiani sono i più grandi consumatori di sushi in Europa, siamo i primi per il kebab e i primi per il pokè. Siamo incredibili da questo punto di vista.”

“Sì e no. Io cerco di evitare le provocazioni, ma non nego che il titolo “La cucina italiana non esiste” - che non è stato scelto da me - sia sicuramente un titolo provocatorio. D'altro canto, il libro precedente (Denominazione di origine inventata) doveva intitolarsi, nella mia proposta originale, “Il vero parmigiano lo fanno nel Wisconsin”, che poi è diventato solo il titolo di un capitolo. Quindi sì, la provocazione serve ad aprire il capitolo. Devo dire però che oggi, rispetto a quando sono stato intervistato dal Financial Times nel 2023, non c'è più nemmeno tanto bisogno di essere provocatori. C'è una consapevolezza abbastanza diffusa: anche gli operatori del settore e il mondo accademico hanno capito che questa enfasi su una storia diversa dalla realtà sta un po' segnando il passo. La diga ormai è aperta. E non voglio prendermi troppi meriti: altri colleghi meglio di me l'hanno fatto e stanno portando avanti questo ragionamento. Anzi, io mi sto anche un po' allontanando da questi temi per occuparmi più di storia economica generale che di storia dei consumi.”

“A me sembra di sì. E dovrebbe valere anche per gli operatori del settore: se davvero la cucina italiana di oggi fosse figlia diretta di Caterina de' Medici, Isabella d'Este o Bartolomeo Scappi, allora un cuoco di oggi sarebbe semplicemente un esecutore di ricette inventate 500 anni fa. Se fossi un cuoco non sarei molto contento: vorrei metterci del mio. Ed è esattamente quello che fanno tutti: i gusti cambiano, cambiano le materie prime, cambiano le tecniche. È giusto che sia così.”

“L'articolo del Financial Times è stato molto corretto. La giornalista mi ha chiamato più volte dopo l'intervista per chiedermi conferme, dati e valutazioni. Non ho niente da cambiare o da rinnegare: i contenuti erano esattamente quello che pensavo e che avevo detto. Quello che è stato poi tradotto e ripreso dai giornali italiani no, quello no. Il primo è stato Il Secolo XIX dicendo che secondo me «il parmigiano è nato nel Wisconsin» - cosa che non ho mai detto - e tutti gli altri gli sono andati dietro. La cosa curiosa di quell'intervista, che nessuno sottolinea mai abbastanza, è che è uscito nell'inserto domenicale del Financial Times, che è monografico. Quel numero del marzo 2023 era composto da 40 pagine interamente dedicate a dire quanto è buona la cucina italiana e quanto è meraviglioso venire in Italia a mangiare! In quelle 40 pagine c'erano 5 pagine di intervista a me in cui dicevo: «Sì, tutto buono, però guardate che la storia è un po' diversa». Questa era la sintesi. Ed è stato letto in Italia come un "attacco del Financial Times e della finanza internazionale contro la cucina italiana", quando in realtà era un'esaltazione della cucina italiana.”

“Nei contenuti no, e neanche nella forma credo di aver fatto forzature. Sinceramente, se dovessi chiedere qualcosa, chiederei al Financial Times di aspettare a pubblicarla: quell'intervista è uscita esattamente il giorno in cui è stata presentata la candidatura della cucina italiana all'Unesco. È stata la tempesta perfetta. Sembrava fatto apposta, anche se l'intervista me l'avevano fatta due mesi prima. Ma no, sinceramente non penso di aver nulla da rimproverarmi.”

“Perché il cibo è rimasto l'ultimo baluardo dell'identità nazionale. Come scrisse argutamente il Guardian dopo la mia intervista: «Agli italiani sono rimasti solo il calcio e la cucina; nel calcio fate schifo, quindi vi aggrappate alla cucina per sentirvi italiani». C’è poi un campanilismo esasperato. L’Amatriciana ne è l’esempio perfetto: non c’è alcuna prova che sia nata ad Amatrice né che il nome derivi dal paese (da bambino la si chiamava matriciana, legato alla scrofa, la "matrice"). È stato un processo di appropriazione territoriale per costruire un'identità. Oggi se ci metti la cipolla vieni crocifisso, quando la cipolla è stata l'unico ingrediente fisso del piatto per decenni. Toccare queste cose significa toccare il senso di appartenenza locale e la percezione di sé. Lo stesso vale per la pizza: la storia che racconto io è la stessa che lo storico Giuseppe Barbagli scrisse nel 1970. All'epoca non gliene fregava niente a nessuno; se gli americani dicevano di averla inventata loro, a Napoli nessuno si scandalizzava. Oggi Napoli è cambiata, il turismo enogastronomico è diventato centrale ed erigere barricate serve a proteggere un'economia e un'identità.”

“Non credo che i miei libri abbiano il potere di spostare le scelte dei consumatori al punto da mettere in crisi i ristoranti. I problemi della ristorazione sono profondamente strutturali. Pensare che la ristorazione, il cibo e il turismo possano rappresentare la panacea economica a una deindustrializzazione avanzata è una grande illusione. Nelle grandi città turistiche come Roma, Firenze o Venezia - ma anche in centri più piccoli come Mantova - assistiamo a un turnover spaventoso: i locali aprono e chiudono ogni sei mesi perché economico-strutturalmente non stanno in piedi. Tutte le statistiche dimostrano che la ristorazione è un settore a basso valore aggiunto e ad altissima precarietà. Questa crisi non si risolve inventando storie da raccontare ai clienti, ma riformando l'intero comparto. Non voglio un’Italia ridotta a una Disneyland del cibo: voglio un’Italia industriale forte, in cui il turismo e l'enogastronomia siano settori importanti, ma non l'unica narrazione a cui aggrapparsi per sopravvivere.”

“La micro-frammentazione serve quasi esclusivamente al consumatore interno italiano, che è imbevuto di questo allure culturale della tipicità a tutti i costi. Il turista straniero non viene in Italia cercando la nicchia iper-locale: cerca i grandi classici come la carbonara, la lasagna, la pizza o il tiramisù. La macro-narrazione da cartolina - come la signora anziana che fa le orecchiette per strada a Bari Vecchia - è quella pensata per il turista; il trappeto di certificazioni microscopiche serve a noi.”

“Io vado pazzo per i tortelli di zucca. Dimentico sempre la diatriba tra Mantova e Ferrara sui tortelli di zucca nel nome di Isabella d'Este, che nasce a Ferrara e poi diventa marchesa di Mantova. In realtà all'epoca di Isabella d'Este la zucca non c'era. È tutta una storia che viene raccontata per rendere interessante il piatto. D'altro canto ammetto di essere un po' ingenuo in questo: Paul Bloom, psicologo dei consumi, dice che un piatto o una specialità non ci piacciono per il gusto che hanno, ma per quello che sappiamo o crediamo di sapere su quel piatto. La dimensione culturale e storica ha un peso nell'esperienza gustativa: l'idea di mangiare come Caterina de' Medici per un turista straniero è una bella esperienza, è una cosa importante, quindi va bene, non ci vedo niente di male. Però questo ci ribalta anche un'altra logica, che è quella degli insetti: noi non è che non mangiamo gli insetti perché ci fanno schifo, ci fanno schifo perché non li mangiamo. Perché mangiamo anche di peggio.”