L'olio di semi di girasole ha i giorni contati. Secondo gli addetti ai lavori, tra venti giorni sparirà dai supermercati. È uno dei tanti effetti collaterali che il conflitto tra Russia e Ucraina sta causando all'Italia e in particolare al settore dell'industria agroalimentare. L’Ucraina detiene infatti il 60% della produzione e il 75% dell’export e rappresenta il principale coltivatore di girasoli al mondo. E la situazione potrebbe complicarsi, se il conflitto dovesse proseguire, perche´ salterebbe la semina, prevista in primavera. Così, sebbene in alcune zone d'Italia ci sia stata una vera e propria psicosi, con alcuni supermercati che sono stati presi d'assalto, il problema di come sostituire l'olio di semi di girasole (utilizzato in prevalenza per friggere) non sembra porsi tanto per le famiglie, quanto per le aziende che lo utilizzano per le confetture e la produzione di alimenti come i biscotti e la margarina. E così il Governo è subito venuto incontro agli addetti ai lavori, dando di fatto il via libera al ritorno del tanto vituperato olio di palma.
Sta per terminare l'olio di semi, interviene il Governo
In considerazione della situazione legata al conflitto e della difficoltà di approvvigionamento dell’olio di girasole, il ministero dello Sviluppo economico in questi giorni ha pubblicato una circolare che consente all’industria alimentare italiana di poter utilizzare le etichette e gli imballaggi già in possesso, sostituendo nella lista degli ingredienti l’olio di girasole con altri oli vegetali. Il problema non è banale, perché l’olio di semi di girasole e` un ingrediente molto utilizzato in numerosi prodotti alimentari come biscotti, maionese, creme spalmabili, pasta ripiena, sughi, fritture e tonno. L’uso è aumentato notevolmente 5-6 anni fa, quando molte industrie alimentari hanno sostituito l’olio di palma (accusato di contenere troppi acidi grassi saturi) con il girasole.
Le aziende sono pronte a surrogare l'olio di semi con il palma
Luca Celli, responsabile direzione commerciale e marketing di Senna, azienda che produce margarine e salse, utilizzando in prevalenza olio di semi di girasole, ha ammesso che le aziende che raffinano l'olio al momento hanno consigliato ai clienti di non stilare nuovi contratti, perché potrebbero non garantire le nuove forniture. «Al momento le quotazioni di olio di girasole si aggirano attorno ai 3 euro al litro - ha spiegato - Purtroppo sui mercati c'è tanta speculazione, il prezzo può oscillare dai 2,90 ai 3,20 euro al litro. Inoltre, c'è da considerare anche l'aspetto che in tanti stanno facendo più richieste del previsto per garantirsi delle scorte e anche questo influisce sul mercato e sul problema della scarsa disponibilità di risorsa». Senna per fare un chilo di maionese utilizza mezzo litro di olio di semi di girasole, mentre per un chilo di margarina la percentuale è maggiore, pari all'80% dei grassi. Questo comporta un maggiore consumo di olio per la margarina e quindi, anche per questo motivo l'azienda, come del resto tutte quelle del settore hanno già avuto l'ok per modificare le schede tecniche a utilizzare dei surrogati, come l'olio di colza, l'olio di cocco o quello di arachidi, arrivando fino a reintrodurre il tanto contestato olio di palma. «Il timore è che a giugno, anche a causa dei mercati limitrofi all'Ucraina che hanno chiuso le esportazioni, le scorte di olio di semi di girasole finiscano - ha ripreso Luca Celli - Però nessuno si farà trovare impreparato, garantiremo lo stesso le scorte di margarina, grazie all'uso di altri oli, mentre per fortuna c'è ancora olio di semi di girasole per produrre la nostra maionese».
Il parere: «In cucina per friggere si possono usare altri oli»
Maurizio Urso, executive chef del ristorante Datterino presso Scilla Maris Charming Suites a Noto (SR), vice presidente di Euro-Toques (l'associazione europea dei cuochi) e presidente dell’Accademia nazionale Italcuochi, ha spiegato che in effetti in cucina sostituire l'olio di semi di girasole per friggere è semplice. «Personalmente lo uso pochissimo, solo per alcuni tipi di preparazioni - ha dichiarato - Urso - Per friggere, ad esempio utilizzo il burro o l'olio extra vergine di oliva, in particolare proveniente dal lago di Garda. Bisogna comunque stare attenti quando si usa l'extravergine perché c'è il rischio poi di coprire gli altri sapori. Surrogando quindi l'olio di semi di girasole con altri per le fritture mi permette di conservare le scorte più a lungo e di usarlo, per esempio, per preparare la maionese».
Maurizio Urso, cuoco membro di Euro-Toques
Al ristorante il caro materie prime si fa sentire
Urso però ha spiegato che in ogni caso in questo momento sussiste comunque un problema legato al caro materie prime. «I prezzi di tutti i beni sono saliti alle stelle - ha ammesso - Prima il gambero di Mazara del vallo lo pagavo 65 euro al chilo; adesso il prezzo è salito a 114 euro. Nel breve periodo saremo costretti, a malincuore, a rivedere necessariamente i prezzi del nostro ristorante».