Inauguriamo questo mese la nuova rubrica 'Ristorante ai raggi X”. Nessun giudizio o valutazione, come fanno le guide, ma semplicemente un'analisi dettagliata delle caratteristiche di locali sparsi in tutta Italia. Vogliamo raccontare in sintesi un locale e il percorso professionale dei titolari, descrivere la composizione dello staff e la location con il suo arredamento, e naturalmente presentare l'offerta della cucina e della cantina. 'Ristorante ai raggi X” può diventare così un interessante vademecum per professionisti, imprenditori e gestori di locali, che in questo modo possono trovare spunti e idee innovative nei diversi ambiti della gestione del ristorante. Ma non solo. La rubrica fornisce anche ai non professionisti informazioni utili non sempre disponibili sui siti internet dei locali, con cui potranno organizzare cene per occasioni importanti in alcuni dei più qualificati ristoranti d'Italia.

Grazie a tabelle di facile consultazione, vengono descritte le attrezzature e gli arredi utilizzati in sala (tovagliato, posateria, bicchieri, illuminazione, accessori per il servizio, ecc.), gli strumenti e i macchinari impiegati nelle cucine (frigoriferi, forni, abbattitori, piani cottura, ecc.), i vini e i distillati presenti in cantina (con la segnalazione di alcune etichette particolarmente interessanti nel rapporto qualità/prezzo) e gli arredi delle toilette (wc, lavabi, rubinetteria, asciugamani, profumo per l'ambiente, ecc.).

Per il primo servizio della nuova rubrica, la redazione di Italia a Tavola ha recensito un locale di un cuoco amico e collaboratore della testata, l'Osteria della Buona Condotta di Matteo Scibilia, affidando poi proprio a lui il compito di applicare in futuro questa analisi ad altri locali per presentare ogni mese un nuovo... 'Ristorante ai raggi X”.



I due titolari, Matteo Scibilia e la moglie Nicoletta Rossi (nella foto), iniziarono la loro attività nel 1992 a Vimercate (Mb) rilevando la gestione di un wine bar, il 'VinodiVino”, uno dei primi in Lombardia. Successivamente i coniugi acquistarono l'Osteria della Buona Condotta, sempre a Vimercate, che nel 1998 trasferirono a Ornago (Mb), in un cascinale d'epoca ristrutturato. Oggi il locale è citato nelle più importanti guide enogastronomiche tra cui Michelin, Gambero Rosso, Espresso, Touring Club, Il Golosario, Guida 'Circuito Gastronomico Audi”, Dove e Ristoranti del Buon Ricordo.

Matteo Scibilia e la moglie Nicoletta RossiL'esterno necessita di una manutenzione, ma l'interno è decisamente gradevole, arredato con mobili originali degli inizi del secolo scoso. C'è persino una vera biblioteca ricca di libri d'arte e di cucina, a disposizione anche della clientela. Il locale ha 40 posti a sedere, 20 in più durante la stagione estiva grazie al bel giardino esterno. Il ristorante ha anche una piccola enoteca 'Mr Cork” per acquisti di vino e specialità alimentari. I bagni sono particolarmente curati e c'è un comodo portabiti ad armadio chiuso. Altro ottimo punto a favore del locale: gli animali sono bene accetti, con ciotole per l'acqua a loro disposizione. L'arrivo all'Osteria della Buona Condotta è subito piacevole: ottima accoglienza con personale che parla correttamente anche inglese e francese e rilassante musica da camera di sottofondo in sala.

Buona la cucina con piatti sia di carne sia di pesce di lago e baccala. Matteo Scibilia è, inoltre, specializzato in Wagyu beef, conosciuta come carne di Kobe ed è insegnante di cucina presso l'istituto Galdus di Milano.

All'Osteria della Buona Condotta si pone particolare attenzione alla stagionalità e alle materie prime del territorio, ad esempio i Missoltini del lago di Como, i salumi brianzoli di Marco d'Oggiono, i formaggini di Montevecchia (Lc), i formaggi della Valsassina, nel Lecchese, e della provincia di Bergamo. Non mancano le paste artigianali, tra cui Latini delle Marche, Verrigni d'Abruzzo, e paste di Gragnano, e poi riso della provincia di Milano e di Pavia. Non mancano peraltro specialità da tutta Italia.

Matteo Scibilia ha una predilezione per l'olio extravergine d'oliva: qui il cliente ha la possibilità di scegliere fra almeno 7 tipologie di olio di diverse regioni italiane, con attenzione a cultivar poco conosciute come il Nasuta o la Peranzana della provincia di Foggia.

Matteo ScibiliaI bambini sono particolarmente 'coccolati” con piatti studiati apposta per loro. Ma non solo: Matteo e Nicoletta mettono a disposizione pennarelli e cartoncini per disegnare e piatti e bicchieri a fumetti.

All'Osteria della Buona Condotta anche il vino ha un ruolo centrale: i due titolari sono entrambi sommelier. Particolare attenzione è riservata agli abbinamenti, per esempio con foie gras, salumi e cioccolato. Non sempre il vino è stappato davanti al cliente.

In cucina Matteo Scibilia si avvale di due validi collaboratori, assunti a tempo indeterminato; due collaboratori anche in sala con Nicoletta, di cui una con 8 anni di anzianità. Tutto il personale indossa la divisa e l'idoneo copricapo.

Una volta al mese sono effettuate cene a tema con abbinamenti cibo vino. Novità, in linea con il momento economico, a mezzogiorno, è offerto un piatto, definito 'Pentapiatto” in omaggio a Gualtiero Marchesi, in cui si possono degustare 5 assaggi: due antipasti, un primo, un secondo e un dolce, un calice di vino, acqua e caffè a 25 euro. A cena viene sempre offerta una piccola entreé.

I dolci sono tutti fatti in casa, da Nicoletta, che prepara anche i gelati e i sorbetti grazie al Pacojet. Alcuni tipi di pane sono realizzati in casa.

Il menu è limitato ma con piatti non banali: 8 antipasti, 5 primi, 8 secondi che cambiano ogni 15 giorni, in base alla stagionalità o all'estro di Matteo Scibilia che unisce due scuole di pensiero gastronomico, la sua origine pugliese e la milanesità di adozione di circa 40 anni. In menu vengono evidenziati, secondo le norme vigenti, i prodotti acquistati surgelati o abbattuti in cucina e c'è l'elenco dei fornitori Il prezzo medio è di 45 euro per tre piatti, bevande escluse.


CUCINA

Attrezzatura

Azienda

18 frigoriferi

Polaris

1 forno trivalente

Lainox

1 abbattitore

Lainox

1 sottovuoto (cottura a bassa temperatura e conservazione)

Favola 

6 fuochi a gas

Silko

2 piastre a induzione

Kenwood

1 roner

Sirman

1 pacojet

Sirman

Coltelli

Noleggio

2 miscelatori

Sirman

1 frullatore

Vema


SALA

Prodotti

Azienda

Tipologia

Posateria

Broggi

acciaio

Bicchieri

Riedel e Spiegelau

calici di cristallo di 5 tipologie

Tovagliato

Lombarda (a noleggio)

Tovaglie e coprimacchia di cotone colorati

Arredo

-

Mobili originali dei primi del ‘900

Illuminazione

Laudarte di Trezzano S/N

Lampadari e applique in stile

Divise personale

Medagliani Milano

 

Climatizzazione

Clivet

 

Wi-fi

Vodafone

gratuito

Menu e carta dei vini

ArtMenu

 

Arte

-

Pittura tradizionale e oggetti etnici

Cantinette

Enofrigo

2 (per vini rossi e bianchi)

Accessori per il servizio in sala

-

Decanter, secchielli di ghiaccio ecc


CANTINA

Vino

Oltre 300 etichette tutte a vista, con prevalenza di vini italiani, attenzione ai piccoli produttori e vini autoctoni, oltre trenta mezze bottiglie, vini a bicchiere, vini da dessert o per formaggi a calice (oltre 20 tipologie)

Distillati

40 etichette tra rum, whisky, grappe, cognac, calvados

Acqua

Lauretana

Birre

7 artigianali

Oli

7 di diverse regioni

Dalla carta: i vini premium, interessante rapporto qualità/prezzo

Bonarda Cabanon

14 €

Sforzato Corte Di Cama 2008

40 €

Barbaresco Terre Da Vino 2006

31 €

Schiopettino Molon 2008

24 €

Broccato Dievole 2006

35 €

Sagrantino Montefalco 2005 Colpetrone

43 €

Vignevecchie 2007 Roncus

40 €

Cabreo La Pietra 2007 Folonari

38 €

Franciacorta Extrabrut Barone Pizzini

32 €

Franciacorta Saten Mirabella

28 €

Olivar 2008 di Cesconi

31 €

Stamas 2003 Terpin

28 €


BAGNO

Locali separati uomo/donna entrambi anche per disabili, con finestre

All'ingresso mobili, sedie, fiori e piante, quadri e oggetti d'arredo

Attrezzatura

Azienda

2 wc

Ginori

2 lavabi

Ginori

Rubinetteria elettronica

Grohe

Asciugamani carta

Kimberly

Asciugamani spugna

Frette

Profuma ambiente

Kimberly

Detergente liquido

Kimberly

Arredo bagno

In stile ‘900

1 area per neonati

-


SERVIZI
  • 40 coperti interni
  • 20 coperti esterni
  • 14 posti auto, parcheggio interno controllato da telecamere
  • A 1 km dall'uscita Cavenago-Brianza A4
  • Enoteca e vendita di prodotti
  • Carte di credito (tutte) e bancomat
  • Prenotazione telefonica o tramite internet
  • Biblioteca di cucina
  • Quotidiani
  • Set di occhiali da vista
  • Ludoteca per bambini
  • Musica in sala
  • Animali ammessi
  • Lingue: inglese e francese


Osteria della Buona Condotta
via Cavenago, 2 - Ornago (Mb)
Tel 039 6919056 - Fax 039 6919677
info@osteriabuonacondotta.it
Chiuso domenica sera e lunedì a mezzogiorno.