Il verde prima e il verde ora. L’attenzione all’ambiente e l’economia circolare sono sempre stati un pallino per Tommaso Arrigoni, socio Jre-Jeunes Restaurateurs d’Europe ed Euro-Toques, Nella sua vita professionale precedente in via della Bindellina, quartiere Cagnola a Milano, e ora nel nuovo Innocenti Evasioni alla Bovisa.
Anche l'insegna è immersa nel verde
Innocenti Evasioni, un quartiere in pieno fermento
«L’8 aprile del 1998 ho dato il via alla mia esperienza in prima persona - spiega - e dopo 25 anni, l’8 aprile 2023, ho replicato, anche giorno e mese, in una zona in pieno fermento. In questa Milano che evolve con la stessa squadra voglio offrire non solo un’esperienza di cucina, ma anche di ambiente».
Tommaso Arrigoni
Innocenti Evasioni, qui aria pulita al 98%
Ecco allora nel giardino l’orto con dieci piazzuole con prodotti di stagione e le due arnie «che in poche settimane ci hanno donato già 15 chili di miele», una cucina con attrezzature di ultima generazione, impianto fotovoltaico e due bioreattori per purificare l’aria, pulita al 98%, a beneficio di chi lavora e di chi si gode la serata. Il tutto in un edificio nuovo di zecca, con tutti i vantaggi che ne derivano. La cucina, non poteva essere diversamente, ha potenziato la sua natura zero sprechi. «Per esempio - sottolinea Arrigoni - gli scarti organici, in accordo con il Politecnico, vengono trasformati in concime per l’orto, mentre quelli del pane vengono conferiti a un vicino microbirrificio».
La sala fronte giardino - Foto Gianluca Bellomo
Innocenti Evasioni, aprire ai giovani clienti
Numerosi i progetti che ballano nella mente di Arrigoni. Perché non sfruttare al meglio l’imponente banco bar? Ecco allora l’idea di dargli vita facendo formazione alle giovani generazioni di clienti. «Dieci persone sedute - annota - tutte under 25 con un menu accessibile, a 35 euro, composto da due portate, un dolce e un calice di vino. Dal lunedì al giovedì da settembre. Bisogna fare cultura enogastronomica e rendere accessibile il piacere». Innocenti Evasioni, 45 coperti e il dehors tutto da impostare, è aperto sei sere su sette, non di domenica.
L'orto di Innocenti Evasioni
Innocenti Evasioni: stop alla carta, avanti con i menu degustazione
Spostandoci in cucina, l’Innocenti Evasioni del nuovo corso ha abbandonato la carta per puntare su tre menu degustazione, con la possibilità di scegliere singoli piatti. La proposta prevede quello che si Ispira alla stagione, il 6 Mezze, ovvero 6 mezze porzioni per assaggiare il meglio senza esagerare, e La Storia siamo noi con le pietre miliari della cucina che cambiano con l’alternarsi delle stagioni. Tra le ricette del Menu Estate, da segnalare Ravioli di gamberi, cremoso di carapace, peperone confit e tocco di rafano e Foie gras d’anatra in terrina, composta di frutta, pan brioches.
I due alveari
Innocenti Evasioni, i quattro pilastri della cucina
I pilastri della cucina di Innocenti Evasioni restano la stagionalità (ingredienti che seguono stagioni e mercato), l’essenzialità (tre menu, che consentono la riduzione degli sprechi, spesso utilizzando più parti dello stesso ingrediente), la circolarità (utilizzo del 100% di ogni materia prima) e la tradizione (l’ispirazione va alle ricette della tradizione popolare con attenzione all’utilizzo anche di ingredienti “poveri”, su cui intervengono tecnica contemporanea e pulizia formale).?
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L’ambiente è caratterizzato da essenzialità estetica e formale, in cui il noce canaletto e la lamiera di ferro si intrecciano con eleganza, ulteriormente impreziositi da lampadari di design e dalle opere d’arte contemporanea di Fabio Pietrantonio, grande amico di Arrigoni e da anni suo consulente artistico.
Cappuccino di piselli con baccalà mantecato, Grana Padano, tè nero - da Menu Primavera
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Risotto mantecato con latte di baccalà e crumble di pane fresco - da Menu Primavera
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Innocenti Evasioni
via Giuseppe Candiani 66 - 20158 Milano (Mi)
Tel. 02 33001882