Quello che vuole esprimere Bap, nuovo locale di Roma che coniuga il caffè specialty con il fine dining, lo spiegano benissimo le tre personalità che hanno pensato a questo nuovo format. Si tratta di Giulia Mauceri (classe 1990), Marianna Gallo (classe '96) e Matteo Anselmi (classe '94). Una bella famiglia allargata: Marianna, donna di sala e sommelier, è sposata con lo chef Matteo, mentre Giulia è la compagna del padre d Marianna.
«La nostra idea di partenza è che questo sia un locale fortemente inclusivo, non solo destinato agli amanti e ai conoscitori dei caffè specialty. Nonostante la grande attenzione che questo settore ha avuto negli ultimi anni, non tutti hanno ancora la capacità o la voglia di comprendere un prodotto talvolta complicato e molto lontano da quella che è la nostra tradizione del caffè espresso italiano. Vogliamo accompagnare il cliente alla scoperta, con garbo, senza imposizioni o costrizioni: solo in questo modo si può diffondere una buona cultura del caffè in Italia. Ma il caffè è solo una parte di Bap, sia ben chiaro… la sera si trasforma in un vero e proprio ristorante fine dining; e anche il vino è centrale». Andare a toccare tradizioni e abitudini di un popolo orgoglioso della propria cucina come quello italiano può sembrare una sfida impossibile, ma con il giusto atteggiamento verso il cliente e la qualità dei prodotti è un qualcosa di assolutamente realizzabile.
Bap e la Torrefazione 68
Lo zampino principale è quello della Torrefazione 68, storica torrefazione artigianale romana oggi alla terza generazione, che negli anni ha saputo rinnovarsi stando sempre al passo con i tempi, senza però mai dimenticare la grande tradizione. La visione sempre moderna ha portato l'azienda ad aprirsi anche ai grandi mercati internazionali, principalmente a Londra e a New York, gestendo anche nuove aperture importanti all'interno della Trump Tower nella Grande Mela. Giulia fa parte proprio della terza generazione che oggi guida la torrefazione, percorso che condivide insieme al suo compagno Fabrizio.
Caffè specialty, pasticceria e cucina: l'innovativo Bap a Roma, nel quartiere Pinciano-Salario, offre un respiro internazionale grazie alla creatività di Giulia Mauceri, Marianna Gallo e Matteo Anselmi.
«L'idea iniziale era quella di creare una vetrina per i prodotti della torrefazione, ma poi tutti insieme abbiamo deciso di dare vita ad un locale più strutturato, polivalente, che riunisse sotto lo stesso tetto tutte le passioni e le competenze di ognuno di noi. Da Bap tutto è specialty, non solo il caffè. La cucina e la pasticceria, così come la carta dei vini, sono costruite con estrema cura; non c'è una cosa più importante dell'altra. Tutto è al top», raccontano i tre.
Bap, l'origine del nome
E questo concetto è legato proprio al nome, che sembra criptico ma in realtà è semplicissimo: «Nostro figlio da piccolo per indicare qualcosa di buono, invece di dire ‘top' usava il termine ‘bap', e allora tutti noi in famiglia abbiamo cominciato ad utilizzarlo. Dunque ci è venuto spontaneo usarlo per il nome del nuovo locale, anche perché ci piaceva l'idea che anche lui, seppur ancora piccolo, potesse mettere qualcosa di suo, così come abbiamo fatto tutti», raccontano Marianna e Matteo.
Colazione, pranzo e cena: l'offerta culinaria all day long di Bap
Bap nasce con un'idea internazionale di locale, con un'offerta all day long che durante il corso della giornata, dalla colazione alla cena, offre un servizio di qualità e senza mai snaturarsi: un locale dallo stile newyorkese o londinese, che esplora il mondo del caffè, del food e del vino a 360 gradi. Bar e caffetteria durante la mattina e nel pomeriggio, bistrot a pranzo e ristorante fine dining a cena
La colazione
Il momento della colazione da Bap è moto importante. Oltre al bancone per una consumazione veloce, è consigliato accomodarsi al tavolo per una colazione internazionale quasi da hotel. L'offerta è ampia: lievitati, croissant e cornetti (anche salati), Ney York Rolls, torte, pancake, tartellette alla frutta, pane (fatto in casa) burro e marmellata, salumi e formaggi, toast, croque madame, uova e molto altro. Il laboratorio di pasticceria è firmato da Lorenzo Spavone, da sempre braccio destro del pastry chef Fabrizio Fiorani. La chicca: Bap è il primo locale a Roma ad utilizzare il latte di patata come alternativa vegetale per il cappuccino.
La tarda mattinata
Dalle ore 11.30 si cominciano a sfornare croissant salati, mini panini farciti, e si tolgono dal banco i lievitati dolci, perché il prodotto deve essere sempre fresco e mantenere intatte le proprietà organolettiche.
Il pranzo
Si parte alle 12.30. Mise en place più informale rispetto alla sera, ma sempre stilosa e curata: tovaglietta in pelle e piatti da boulangerie merlettati e colorati. Oltre all'offerta salata del banco, c'è un menu più semplice rispetto a quello della cena. Circa 12 piatti, tra i quali: Gyoza di ossobuco; Rana pescatrice alla Luciana fritta con salsa di capperi, pomodoro e olive; Manzo marinato alla thailandese; Maccherocino vegetariano con piselli, basilico e limone compresso; Tartare di manzo con shiso. Anche a pranzo è presente una mescita del vino importante.
Il pomeriggio
La cucina rimane sempre aperta e operativa; dunque si po' scegliere tra merenda, aperitivo o qualche piatto dello chef. Al bancone è disponibile inoltre una selezione di cocktail: tra grandi classici, come Negroni e Americano, e qualche signature. Presente una selezioni di gin importanti da tutto il mondo, per un gin tonic perfetto.
La cena
A cena il locale fa uno switch significativo. Le luci si abbassano, la mise en place diventa importante e il menu vede proposte fine dining firmate dallo chef Matteo Anselmi. Lo si capisce già dall'inizio del pasto, con amuse bouche e dal cestino del pane, tutto rigorosamente fatto in casa con grani antichi, accompagnato da una degustazione di olio o burro francese. «L'ispirazione principale è l'Oriente, la cucina giapponese in particolare, mia grande passione. Suggestioni dal Sol Levante che si uniscono alla tradizione nostrana, sia nei gusti che per gli impiattamenti», spiega lo chef Matteo Anselmi.
I vini
I vini meritano un capitolo a parte, perché sono uno dei focus di Bap. La selezione effettuata da Marianna Gallo prevede scelte molto interessanti: tante bollicine, Franciacorta, Champagne, Blanc de Blancs, orange e diverse etichette naturali, parecchi i rosè e referenze rosse inconsuete. Una carta non troppo vasta ma davvero ben strutturata, tutta formata da chicche e piccoli tesori scovati personalmente da Marianna, tra Italia e Francia. Molto importante la mescita: “Qui non abbiamo paura di aprire grandi bottiglie anche solo per il vino al calice, perché ci piace dare la possibilità a tutti di poter assaggiare vini importanti, in pieno spirito internazionale”, spiega Marianna Gallo.
Il caffè
Questo è decisamente il posto giusto per gli amanti del caffè. Ma non solo: anche per coloro che vogliono approcciarsi in modo cauto al mondo degli specialty, senza correre troppo e con il giusto accompagnamento da parte del personale super-esperto. La caffetteria è affidata al latte artist Gianmarco Frosoni (classe '94). Tutta l'offerta è studiata pensando sempre al caffè: non solo la parte di dolci e lievitati, ma anche il menu in generale. Curatissima e originale la linea della caffetteria, con monorigini importanti a rotazione: Slayer, Ceado Hero, Panama Geysha Don Elvira, una Tone per il brewing; inoltre è stato creato un blend ad hoc 100% arabica con bassa acidità (Brasile, Nicaragua, Colombia) per affiancare gli specialty, disponibile in espresso e in filtro). E, sempre a rotazione, diverse chicche da roasters internazionali scovate personalmente da Giulia Mauceri e dal suo compagno Fabrizio Gallo durante i loro viaggi.
Abbiamo scelto di inserire, oltre alle referenze specialty, una miscela personale che possa comunque rappresentarci: apriamo in una zona dove ci sono altre caffetterie specialty e dunque vogliamo differenziarci. Inoltre siamo convinti che le acidità troppo strong non siano per tutti i palati, quindi abbiamo cercato di trovare una soluzione più equilibrata così da avvicinare i consumatori ‘più classici' a dei caffè di alta qualità, però senza traumatizzarli”, racconta Giulia Mauceri.
Bap
Via Raffaele Cadorna 5 - 00187 Roma
Tel 0624 28174