Joia: cucina vegetariana tra creatività, memoria ed etica a Milano

Via Panfilo Castaldi, a Milano, è una strada che ci porta naturalmente a pensare a quel ristorante che, primo in Europa, ha portato nella guida Michelin la consacrazione della cucina vegetariana. Joia (una stella Michelin e una stella Verde) è sintesi, tensione continua tra materia e idea, tra tecnica e pensiero. È un luogo che si costruisce nei dettagli e negli spazi, del quale Pietro Leemann, che ne era stato il creatore, non ha mai cercato di fissarne i contorni in maniera definitiva. Al contrario, aveva permesso che Joia fosse un luogo di transito, di sperimentazione perpetua, di trasformazione costante.

L'eredità che Leemann aveva ricevuto da Marchesi è stata un modo di guardare, di interrogare il visibile e l'invisibile. Da quel punto di partenza ha tracciato un cammino che ha portato la complessità all'essenziale senza mai banalizzarla. La sua cucina era un flusso tra il vegetale e l’umano, una ricerca dell’equilibrio tra ciò che nutre e ciò che eleva.

Il seme che cresce: un’eredità in movimento

Quando Sauro Ricci e Raffaele Minghini hanno preso le redini di Joia si è trattato di un prolungamento. Leemann non ha abbandonato il suo ruolo ma ha trovato il momento giusto per ridistribuirlo, per lasciare che il seme piantato crescesse in altre mani. L'eredità si è trasformata in un atto di fiducia, in una consapevolezza profonda che il gesto del maestro vive nella capacità di essere riletto, rielaborato, moltiplicato.

Joia oggi è una costellazione di idee che si moltiplicano in cui troviamo una continuità fatta di ascolto e reinterpretazione. Pietro Leemann, con il suo passo laterale, ha compiuto l’ultimo atto del "buon maestro": insegnare per vedere l’insegnamento prendere vita propria, un respiro che si prolunga in direzioni inattese. Joia è tutto questo: un organismo vivo che cambia, evolve e continua a parlare con la voce di chi lo vive, senza mai smettere di essere profondamente sé stesso.

Da Joia, la trama del vegetale di Raffaele Minghini e Sauro Ricci

La cucina di Sauro Ricci e Raffaele Minghini continua ad analizzare il vegetale come sintesi di un rapporto profondo, quasi viscerale, con il mondo. È una cucina che parla di radici, di tempo, di connessioni sotterranee che si intrecciano per creare forme nuove. Il vegetale è un simbolo di trasformazione, una materia che, privata dell’eccesso, rivela la sua essenza più intima. Privazione, in questo contesto, non è mancanza, ma scelta consapevole.

 Come “il dono” che “crea relazioni” di Marcel Mauss, qui il dono è la rinuncia a ciò che è scontato per costruire una narrazione più complessa, più vera. La filosofia di Ricci e Minghini si traduce in un atto etico ed estetico: sottrarre per rendere visibile ciò che spesso resta nascosto. Per chi non considera il vegetale un imperativo morale, la loro cucina diventa un sentiero verso l’inesplorato, percorrendo il quale ci si può interrogare sul significato del gusto, sul concetto di piacere, su ciò che si considera normale e ciò che si ignora.

È un suggerimento a lasciare da parte l’abitudine, a percorrere strade sconosciute, per scoprire che il cibo è anche uno strumento di dialogo con il presente, una lente attraverso cui ripensare il rapporto con ciò che ci circonda. Ricci e Minghini, in questo senso, offrono possibilità. Una cucina, la loro, che è esercizio di visione, atto di fiducia nella capacità del cibo di trascendere e farsi veicolo di pensiero.

Dialoghi con la materia: il processo creativo al Joia

La creazione di un piatto al Joia è un viaggio che si muove tra materia e pensiero, tra intuizione ed esperienza. Come scriveva Leemann, «la trasformazione è un atto d’amore» e la cucina diventa così un esercizio di comprensione profonda, un atto che unisce la conoscenza della materia prima con la capacità di immaginarne evoluzioni impensate. 

La materia non si piega alla tecnica, ma la guida. Il contatto con l’ingrediente è il primo momento di ispirazione, una sorta di chiamata che determina il cammino creativo. L’idea prende forma attraverso il rapporto con colori, consistenze e aromi, fino a diventare simbolo. Ma a volte, il processo si inverte: un pensiero, un ricordo o un’emozione portano il cuoco a cercare negli ingredienti la chiave per tradurre quel frammento interiore in una narrazione tangibile.

I piatti, così, divengono immagini concrete che racchiudono un messaggio, una narrazione che supera la materia e spinge chi assaggia a un incontro con parti dimenticate di sé. La genesi di ogni piatto è quindi un atto che si colloca tra realtà e trascendenza, dove il bello e il buono sono linguaggi capaci di toccare le dimensioni più profonde dell’essere.

Tutto parte dalla semina: il gesto che anticipa il futuro

Tutto parte dalla semina è un gesto simbolico che lega il cibo alla memoria e alla possibilità del futuro. Un vasetto contiene una reinterpretazione vegetale della salsa tonnata, resa intensa e stratificata da una lavorazione che rispetta e amplifica i sapori primari. Sopra, un terriccio di semi, nero e granuloso, evoca la terra, madre e custode di ogni vita. Al centro, la mandorla tostata, da "piantare" con le mani, diventa un atto performativo, un richiamo al gesto ancestrale e universale del seminare.

L'azione è carica di significato. Il foglio che accompagna il piatto svela l’etimologia di seminare, quel gesto di “spargere semi”, ma anche diffondere un’idea, creare connessioni. Tutti elementi simbolici: il vasetto è il contenitore dell’origine, il terriccio è il ponte tra il passato della terra e il futuro della crescita, la mandorla è il seme che contiene in sé potenzialità infinite.

Dopo l’entree il viaggio si apre con un sasso che cade. Una sfera croccante di batata incontra un kimchi, fermentato e acido, che scompiglia le regole del piatto. Il nido di cavolo cappuccio al sesamo trattiene come una trama che unisce, mentre l’emulsione di carota e clorofilla aggiunge un respiro vegetale, un accenno di equilibrio che rimanda alla ciclicità naturale.

Anima Mundi: il risotto che si fa respiro del mondo

Anima Mundi è il risotto che respira con il mondo, specchio del mutare delle stagioni, ma radicato in un’essenza immutabile. Qui, il riso è una tela bianca sensibile alle variazioni della natura, tradotte in un linguaggio universale. La sua natura fluida e porosa assorbe ogni mutamento senza perdere la propria identità, come l’anima del mondo di cui parla Platone: un principio unico che attraversa tutte le cose, connettendole.

In questa reinterpretazione, il riso abbraccia i carciofi sardi, battuti e croccanti, due facce della stessa materia: una profondamente terrestre, l’altra trasformata, come la materia che si rinnova ciclicamente. La crescenza di rapa rossa aggiunge cremosità e dolcezza, ma è il pepe bianco delle Highlands a innestare una tensione che porta il piatto verso un livello più complesso.

Senpai e Köhai: il raviolo aperto come passaggio e memoria

Il legame tra Senpai e Köhai prende forma nel raviolo aperto, tributo diretto al maestro Gualtiero Marchesi, che con questo piatto ridefinì il linguaggio della cucina italiana. Il raviolo, spogliato della chiusura tradizionale, è confine e apertura, un passaggio tra maestro e allievo. La duxelle di funghi è la profondità della conoscenza trasmessa, radicata come il sapere del Senpai.

Lo gnudo di ricotta e spinaci, fragile e in divenire, allude al Köhai, l’allievo che assorbe, rielabora e crea. I broccoli richiamano il rinnovamento, mentre il beurre blanc suggerisce l’armonia che unisce passato e presente. È un’eredità che richiama “la grande bellezza” del gesto culinario di Marchesi: essenziale, diretto, ma carico di memoria e futuro. Un piatto che racconta il rispetto reciproco e il perpetuo movimento del sapere.

Joia

Via Panfilo Castaldi, 18 20124 Milano

Tel +39 02 204 9244