Al ristorante Gaudio di Barbariga il vero lusso è essere capiti prima ancora di ordinare

In un ristorante che vive abbastanza a lungo, prima o poi il menu non sarà più l’unica cosa che il cliente compra. Compra la memoria di come è stato trattato, la sicurezza di essere riconosciuto e quella particolare forma di riposo che consiste nel non dover scegliere tutto. Diego e Giambattista raccontano clienti che non aprono neppure la carta e affidano la serata a chi li conosce. Il livello più alto del servizio, a quel punto, è sapere «quando e come intervenire, consigliare, proporre o stare zitto ed in disparte». Il cliente può «spegnere il cervello e rilassarsi».

È una definizione di lusso che non consiste nell’essere serviti di più, ma nell’essere capiti prima. «La cosa più difficile credo sia questa: non sorprendere con un piatto ma sorprenderlo con quello che realmente lui vuole in quel momento». È quasi il contrario di tanta ristorazione contemporanea, dove il commensale viene invitato a entrare nel mondo del cuoco. A Gaudio può accadere che sia il ristorante che prova a entrare, con discrezione, nel momento del cliente.

La cucina di Diego parte da un’idea poco ornamentale della tradizione. Non bisogna dimenticarla, perché è identità, ma neppure trattarla come un reperto. Le ricette tradizionali nascono dalla disponibilità degli ingredienti e cambiano da paese a paese pur conservando spesso un metodo comune. Oggi il cuoco dispone di materie che un tempo non avrebbe trovato e di tecniche che permettono di leggerle diversamente. La fedeltà, dunque, non è ripetizione. «Esprimere il territorio vuol dire rendergli omaggio non per forza impiegandolo nelle ricette tradizionali». Il compito del “cuciniere”, parola che Diego usa con una concretezza antica, è conoscere abbastanza bene un ingrediente da capire se possa entrare in una ricetta senza ridurla a travestimento. La ricerca, per lui, è «l’evoluzione della ricetta».

Ne consegue una certa diffidenza per il piatto-firma. «Un cuoco oggi è riconoscibile dallo stile che ha nel trattare gli ingredienti e i prodotti che sono a sua disposizione indipendentemente dal piatto che produce». Il piatto simbolo può aiutare, ma può anche diventare una gabbia. Meglio essere ricordati per un modo di trattare le cose che per una cosa sola. Diego non sembra interessato a costringere ogni boccone dentro una spiegazione. Ci sono sere in cui chi si siede non vuole decifrare un’idea, vuole ritrovare un luogo, una persona o magari una stagione. «Masticando ed assaporando un alimento si aprono cassetti della memoria e nascono emozioni». La libertà del cuoco, allora, sta nel trovare una misura fra espressione e regola, fra ciò che vuole dire e ciò che il cliente è disposto a ricevere. È anche per questo che Gaudio può essere tavola della festa senza diventare un ristorante fermo nel tempo.

Per Giambattista la relazione è la materia stessa del servizio. Conoscere le persone e le famiglie che frequentano il ristorante significa rispetto, soprattutto quando sono clienti che hanno accompagnato Gaudio dall’inizio, «ti hanno corretto quando hai proposto cazzate», hanno sostenuto il locale nei momenti meno prosperi e sono tornati. Vederli scegliere quel tavolo per un compleanno, un anniversario, una ricorrenza significa entrare, senza invaderla, nella loro biografia. «Riuscire a condividere i momenti per loro importanti della vita è una vittoria». Un ristorante diventa un riferimento quando una comunità gli affida le proprie date. Accade per sedimentazione, per una lunga somma di dettagli riusciti o perché qualcuno ricorda come bevi, che cosa ami mangiare e persino quando preferisci essere lasciato in pace.

La stessa logica vale per il vino. Giambattista definisce la cantina «l’accessorio di valore del ristorante»: deve concretizzarlo, distinguerlo, fidelizzare. Ma precisa subito ciò che non deve essere. «Non è l’espressione dell’ego del sommelier». Una carta può essere vasta e ambiziosa, ma resta un investimento e deve avere un rapporto reale con la cucina e con chi la beve. Bisogna conoscere la clientela, sapere cosa propone il cuoco, capire ciò che gira e ciò che resta fermo. Tra fratelli, la divisione dei compiti è diventata un altro pezzo dell’identità. «Non pestarsi i piedi è fondamentale», dicono. Cucina e sala non hanno mai viaggiato su binari paralleli, perché l’una si mette a disposizione dell’altra e il risultato deve essere uno solo.

«Gaudio, lo dice la parola stessa, è celebrazione della gioia». La gioia, però, in un ristorante non si mette in carta. Si può soltanto costruire ciò che la rende possibile: una materia prima che non si sacrifica quando i conti diventano difficili, una cucina capace di cambiare senza inseguire, una sala che sa quando parlare e quando scomparire, una bottiglia scelta per il cliente e non per il sommelier, la facoltà di ricordarsi chi è seduto davanti. È così che un locale diventa la tavola delle occasioni importanti. Diego e Giambattista Papa parlano di umiltà, onestà e sincerità. Parole poco spettacolari, quasi fuori moda. Oggi Gaudio ricorda a tutti che esiste anche un’altra forma di contemporaneità, cioè quella di diventare abbastanza affidabili da essere scelti per i giorni che non si vogliono sbagliare.