Né romana né napoletana, ma... "Sublime": a Milano c'è una nuova idea di pizza

Il risultato è un disco sottile, flessibile e delicato pensato per essere leggero e digeribile, ma soprattutto per lasciare spazio ai condimenti e alla qualità delle materie prime. È questo il cuore del “Codice Sublime”, la filosofia che riunisce gli otto principi alla base del progetto. L'impasto viene lavorato a mano utilizzando farine selezionate del Molino Pasini e sottoposto a una lunga lievitazione con pre-fermenti naturali.

La ricerca sulla materia prima prosegue poi nei condimenti, attraverso il concetto di “chilometro intelligente”: non una scelta ideologica legata esclusivamente alla prossimità, ma la ricerca delle migliori eccellenze locali e nazionali, seguendo stagionalità e qualità. Anche la cottura diventa parte integrante del progetto: tempi studiati con precisione per ottenere il giusto equilibrio di idratazione, evitando bruciature o parti crude. Ma Sublime non vuole essere soltanto una pizzeria. L'ambizione è costruire un'esperienza complessiva, nella quale il prodotto dialoghi con il luogo e con il servizio.

La cosiddetta “cultura del servizio” punta su un'accoglienza garbata e calorosa, mentre l'ambiente è stato progettato per offrire comfort attraverso luci, materiali e acustica. Il risultato è un locale che interpreta in modo personale l'eleganza milanese: legno di ciliegio, velluto aranciato, mattoni a vista, dettagli in ottone e finiture in onice contribuiscono a creare un'atmosfera sofisticata ma non formale.

A raccontare la genesi di Sublime durante la presentazione alla stampa è stato Fortunato Pagano, uno dei fondatori del progetto, che ha spiegato come l'idea abbia richiesto circa tre anni di lavoro prima di essere presentata pubblicamente. Un'attesa tutt'altro che casuale. Pagano, che proviene professionalmente dal mondo finanziario e ha alle spalle anche una prima esperienza nell'ufficio stampa, ha raccontato di aver resistito a lungo alla tentazione di comunicare il progetto prima che fosse realmente pronto.

«Ho sempre detto: cominceremo a comunicare quando saremo davvero pronti», ha spiegato. Una scelta controcorrente, soprattutto in un mercato nel quale spesso l'obiettivo è creare attenzione fin dalle prime fasi. Per Pagano, però, anticipare la comunicazione avrebbe significato rischiare di costruire un'aspettativa superiore alla reale esperienza offerta dal locale. «Se non sei pronto hai un grande hype iniziale, ma anche una grande delusione», ha raccontato, ricordando anche le pressioni dei suoi soci e la presenza di concorrenti che avevano scelto di partire immediatamente con una forte comunicazione.

Sublime ha invece seguito un percorso più lento, fatto di sperimentazione, messa a punto e soprattutto lavoro sul campo. Un tempo necessario anche per comprendere quanto la qualità delle persone coinvolte sia determinante nella riuscita di un progetto. «La forza di questo locale non è data solo da chi lo gestisce e dall'idea originaria, ma soprattutto da chi lo realizza ogni giorno», ha sottolineato Pagano.

Ed è proprio questo uno dei concetti centrali della sua visione: un progetto di ristorazione non si esaurisce nell'idea iniziale, perché il valore finale dipende dalle persone che ogni giorno trasformano quella visione in esperienza. La storia di Sublime nasce anche da una passione personale. Pagano, di origini campane, ha raccontato di aver frequentato a lungo alcune delle insegne più celebri della tradizione napoletana, arrivando persino a passare intere giornate da Michele a Napoli, tra una pizza e l'altra. Poi qualcosa è cambiato. Trasferitosi professionalmente a Milano, ha iniziato a sentire l'esigenza di una pizza diversa, ma anche di un'esperienza diversa.

«Faticavo a digerirla», ha raccontato parlando della pizza che mangiava a Milano, spiegando di aver iniziato a desiderare, dopo una giornata di lavoro, un ambiente più semplice e allegro, ma con un servizio più curato. Da questa esigenza è nata l'idea condivisa con i due soci, conosciuti durante un master alla Bocconi: creare qualcosa di nuovo partendo dalla loro comune passione per la cucina. Non una semplice alternativa alla pizzeria tradizionale, dunque, ma un luogo capace di intercettare una fascia di pubblico che, secondo i fondatori, non trovava ancora una risposta adeguata nell'offerta esistente. «Siamo partiti dall'idea che ci volesse una pizza diversa, un ambiente diverso, un servizio differente», ha spiegato Pagano.

La pizza di Sublime nasce proprio da questa volontà di sintesi. La base prende alcuni elementi della tradizione romana - soprattutto la sottigliezza e la croccantezza - ma li combina con la morbidezza e la scioglievolezza tipiche della scuola napoletana. Il risultato non vuole essere una semplice via di mezzo, bensì una nuova identità. A interpretare questa ricerca è Antonio Fusco, pugliese d'origine e milanese d'adozione, classe 1997, che vanta dodici anni di esperienza nel mondo della panificazione e della pizza e ha maturato esperienze in alcune delle insegne più importanti del panorama milanese.

È stato l'incontro tra Fusco e i fondatori a dare vita a un percorso di sperimentazione sulle fermentazioni, sugli impasti e sugli ingredienti, fino alla definizione della pizza milanese contemporanea. Durante la presentazione Pagano lo ha chiamato affettuosamente “Tonino”, nome con cui i soci sono abituati a rivolgersi a lui, sottolineando il rapporto diretto e personale costruito all'interno del progetto.

Per Sublime la ricerca non si ferma all'impasto. Ogni pizza viene costruita attorno a ingredienti selezionati, scelti secondo il principio del “chilometro intelligente”. Tra le proposte della carta c'è La 3Z, che porta sulla pizza i profumi della Campania attraverso tre diverse consistenze della zucchina: crema, zucchina alla scapece e fiore fresco. A completarla arrivano le alici di Cetara, le note agrumate del limone e l'olio extravergine d'oliva Marchese di Canossa.

La Pepperoni Pizza propone invece una combinazione più decisa: base di datterino giallo all'arrabbiata, fior di latte “Il Casolare”, salame piccante e ricotta di pecora fresca aggiunta a crudo, con basilico fresco e olio evo. E c'è poi la Capricciosa Sublime, costruita con pomodoro San Marzano DOP, carciofi arrosto, funghi champignon, Prosciutto Cotto Branchi e olive taggiasche, completata dall'olio evo a crudo. Nel racconto di Pagano particolare attenzione è stata dedicata anche alla scelta del partner per le farine, Molino Pasini. Una scelta che il fondatore definisce coerente con il DNA di Sublime.

«Al di là della qualità del suo prodotto, ha uno stile molto simile al nostro», ha spiegato. Una considerazione che porta Pagano a parlare di uno dei concetti che, nel suo percorso professionale, ha imparato a considerare fondamentali: la coerenza. Dopo anni trascorsi nel management, occupandosi di marketing, strategia commerciale e comunicazione, Pagano racconta di essersi reso conto, una volta diventato imprenditore, di quanto i principi appresi professionalmente assumano un peso diverso quando è necessario prendere personalmente ogni decisione. «Quando sei tu a fare le scelte ti accorgi che la coerenza paga», ha osservato. E così la scelta dei fornitori diventa parte integrante della costruzione del brand: non soltanto qualità del prodotto, ma anche affinità di valori e di visione. È forse questo uno degli aspetti più interessanti del progetto: Sublime vuole rimanere una pizzeria, ma propone un'esperienza che guarda al ristorante di livello medio-alto.

«Per essere una pizzeria è una pizzeria di alto livello», ha spiegato Pagano, insistendo sulla qualità del servizio, definito curato ma non invadente, preciso e attento. L'obiettivo non è trasformare la pizzeria in un ristorante formale. Al contrario, anche il personale è stato scelto per contribuire a creare un ambiente rilassato e contemporaneo. L'idea è che il cliente possa sentirsi a proprio agio, senza quella sensazione di rigidità che talvolta accompagna i locali di fascia alta. È un equilibrio tra ricerca e informalità, tra qualità gastronomica e convivialità, che rappresenta forse il tratto più milanese del progetto.

La proposta si completa con un cocktail bar che guarda alla tradizione meneghina dell'aperitivo e del dopocena, ma la reinterpreta attraverso una mixology contemporanea pensata anche per accompagnare il pasto. Tra le creazioni figurano il Verde Sublime, il Sicilian Rusty e il Negroni del Barbiere.Alla fine del racconto di Fortunato Pagano rimane soprattutto un'idea: Sublime è il risultato di un progetto che ha scelto di prendersi il tempo necessario per diventare ciò che voleva essere. Tre anni di lavoro prima di accendere davvero i riflettori. Un'attesa motivata dalla convinzione che la comunicazione possa funzionare soltanto quando dietro esiste un prodotto capace di sostenerla.

Oggi, secondo i fondatori, quel momento è arrivato. La sfida è trasformare una sintesi tra tradizione romana e napoletana in qualcosa che possa essere riconosciuto come una nuova espressione milanese. Non una pizza che pretende di cancellare le proprie origini, ma una pizza che prova a mettere insieme culture gastronomiche diverse e restituirle con un'identità nuova. È questa, in fondo, la scommessa di Sublime: prendere uno dei piatti più popolari d'Italia, sottrarlo alle definizioni più rigide e portarlo dentro una Milano contemporanea, elegante, internazionale e, soprattutto, curiosa.