Pisa non è solo la Torre: il festival del gusto è un’occasione per un weekend in città

Promossa dalla Camera di Commercio della Toscana Nord-Ovest, la manifestazione riunirà 87 produttori e cinque consorzi nelle caratteristiche casette di legno progettate per essere riutilizzate. Vini, oli, formaggi, salumi e tartufi comporranno un ritratto delle Terre di Pisa attraverso chi le coltiva e le trasforma. Dietro ogni banco c’è infatti qualcosa che una degustazione frettolosa rischia di lasciare in ombra: il lavoro necessario a ottenere un prodotto, le scelte che ne definiscono il carattere, il rapporto con un paesaggio. Il festival offre l’occasione per chiedere, confrontare, imparare a distinguere.

Quest’anno il centro del racconto è l’arte bianca. L’apertura del venerdì coincide con il World Bread Day e affida ai lievitati il compito di collegare memoria e sperimentazione. Il pane sembra un alimento semplice, eppure contiene una piccola lezione di complessità: contano la farina, l’acqua, la lavorazione, la pazienza. Riportarlo al centro significa interrogarsi anche sulla provenienza delle materie prime e sul valore di un sapere che passa attraverso l’esperienza. Il programma comincerà venerdì pomeriggio con il convegno dell’Istituto Alberghiero Matteotti sull’evoluzione della cucina toscana.

Seguiranno incontri sulla panificazione agricola e appuntamenti pratici come “Le mani in pasta”, condotti da Antonio Pio Campanella, maestro della pizza napoletana contemporanea. La cucina diventerà così un luogo di confronto fra chi custodisce una consuetudine e chi prova a darle una forma nuova. Una tradizione resta viva anche quando accetta di essere discussa: la sua forza si misura nella capacità di conservare un’identità riconoscibile mentre cambiano gusti e abitudini. Domenica toccherà alla “Cecìna 2.0”, con il contest finale che coinvolgerà le storiche pizzerie del territorio. La sfida porta già nel nome la tensione fra familiarità e novità. Un piatto radicato nella cultura locale diventa terreno di ricerca, senza perdere il legame col pubblico che lo conosce.

La scelta del pane come protagonista ha anche un valore culturale. È un alimento quotidiano, condiviso, che attraversa generazioni e differenze sociali. Portarlo in una manifestazione enogastronomica consente di parlare di qualità senza partire necessariamente dal lusso o dall’eccezione. Si può cercare l’eccellenza in una pagnotta come in una bottiglia importante, a patto di riconoscere il lavoro che la rende possibile. E si può discutere di innovazione osservando un impasto, invece di inseguire soltanto l’effetto spettacolare di una ricetta. In questo senso, la presenza dell’Istituto Alberghiero Matteotti introduce un’altra questione: chi porterà avanti questi saperi?

La cucina toscana sarà guardata anche attraverso la formazione, là dove le competenze devono diventare strumenti per il lavoro. Il confronto fra scuola, professionisti e produttori può aiutare a mettere in relazione la conoscenza delle tradizioni con le esigenze contemporanee. Ai giovani spetta una responsabilità tutt’altro che semplice: imparare ciò che li precede e trovare il proprio linguaggio, senza ridurre il territorio a una formula ripetuta.

Al Salone Borsa Merci il vino avrà il tempo e lo spazio dell’approfondimento. Le masterclass accompagneranno il pubblico fra la Doc Montescudaio, i microclimi di Riparbella e le produzioni d’autore. Un calice può essere letto come una carta geografica: rimanda a un luogo, a condizioni ambientali, a decisioni prese in vigna e in cantina. L’assaggio guidato serve a rendere visibili queste differenze, offrendo strumenti per scegliere con maggiore consapevolezza e per andare oltre il giudizio sbrigativo del “mi piace”.

Anche gli abbinamenti cercheranno di spostare qualche certezza. I laboratori di ONAF e ONAS proporranno incontri fra miele e salumi, norcineria pisana e distillati. Il «cacio gelato» metterà in dialogo formaggio e gelato, invitando a esplorare consistenze e contrasti. L’olio extravergine avrà invece i suoi appuntamenti quotidiani con “Aperiolio”, guidati dagli esperti di ASCOE.

La novità più significativa potrebbe però trovarsi dietro le quinte. Per la prima volta il festival sarà sottoposto a un audit per verificare i Criteri Ambientali Minimi applicati agli eventi, realizzato da Promo PA Fondazione insieme a Fondazione Ecosistemi. Allestimenti riutilizzabili, gestione dei rifiuti, mobilità e comunicazioni digitali entreranno in una valutazione destinata a produrre un report per migliorare le edizioni successive. È un passaggio che merita attenzione. La sostenibilità di una manifestazione dipende dall’insieme delle sue scelte, comprese quelle meno visibili al visitatore. Misurarle significa rendere verificabile un impegno e individuare dove intervenire.

L’audit annunciato rappresenta dunque l’inizio di un percorso: i risultati diranno quali pratiche funzionano e quali richiedono correzioni. Anche una festa del gusto deve fare i conti con ciò che lascia dopo l’ultimo assaggio. La stessa attenzione attraverserà gli incontri animati dai ricercatori di cinque dipartimenti del Centro Nutrafood dell’Università di Pisa, chiamati a discutere alimentazione e falsi miti. La collaborazione con il Banco Alimentare porterà nel programma il tema della solidarietà e dell’uso consapevole del cibo. Parlare di qualità acquista un significato più ampio quando si considerano anche gli sprechi e il valore sociale degli alimenti.

Attorno alle degustazioni si svilupperà un calendario culturale. Nell’Agorà del Circolo Mazzei, presso la Libreria Bar Fogola, i libri offriranno altre prospettive sul territorio: “La mia cantina segreta” di Stefano Quaglierini, “20 Capolavori - I Musei Nazionali di Pisa” di Massimo Dada, “Alla scoperta di Terricciola” di Chiara Cini e “Imbandivano con poco” di Giovanna Baldini. Titoli diversi, accomunati dalla possibilità di leggere luoghi e comunità attraverso le loro storie. Per i bambini, la nuova area al centro della piazza proporrà attività come “C’era una volta Pane e Marmellata” e “Impastiamo la magia: il pane profumato alla lavanda”.

L’Extra Festival condurrà invece i visitatori verso musei, Lungarni e centro storico, con passeggiate a piedi ed escursioni in bicicletta nella Tenuta di San Rossore. Il gusto diventa così un invito a fermarsi più a lungo. Dal banco del produttore alla scoperta della città, Pisa proverà a raccontare il cibo come una relazione fra persone, paesaggi e responsabilità. Per chi visita, questo percorso può diventare un esercizio utile anche dopo il festival. Chiedere da dove provenga una materia prima, comprendere un abbinamento, riconoscere le caratteristiche di un olio sono piccoli strumenti che accompagnano poi la spesa e la tavola domestica.

Il valore di una manifestazione si misura anche in ciò che il pubblico porta a casa oltre agli acquisti: una domanda nuova, un criterio di scelta, la curiosità di tornare da un produttore. La degustazione può essere il primo incontro con un territorio, ma acquista profondità quando prosegue nei suoi luoghi e nelle sue storie. E il festival è un invito a guardare Pisa con più attenzione e a riconoscere, accanto ai monumenti, il patrimonio quotidiano di chi coltiva, produce e cucina.

All'interno di una raffinata villa in stile Liberty della fine del XIX secolo, Palazzo Cini Luxury Rooms è un elegante bed & breakfast a quattro stelle nel cuore della città. Si trova in una posizione strategica, a soli 300 metri dalla Stazione Ferroviaria di Pisa Centrale e a circa 15 minuti a piedi dalla celebre Piazza dei Miracoli e dalla Torre Pendente, vicino a Corso Italia e al murale "Tuttomondo" di Keith Haring. A renderlo unico è la perfetta fusione tra hôtellerie di alto livello e galleria d'arte: gli ambienti interni ospitano opere d'arte di pregio, tra cui pezzi unici come opere di Chagall e vasi dell'antica Grecia.

Le camere e le suite sono moderne, insonorizzate, climatizzate e curate nei minimi dettagli, con elementi di alto design, come l'imponente testiera di un letto realizzata con una singola lastra di marmo di Carrara e sistemi di illuminazione firmati Flos. Tra le tipologie disponibili ci sono la Junior Suite (all'ultimo piano e molto spaziosa), camere con balcone affacciato sul giardino e sistemazioni premium dotate di vasca idromassaggio privata o grandi vasche da bagno integrate in camera. La mattina viene servita una tipica colazione italiana direttamente in camera. All'esterno, gli ospiti possono rilassarsi in un profumato giardino privato.

Questo raffinato e intimo bed and breakfast si trova nel cuore del suggestivo quartiere di San Francesco, all'interno di un edificio storico magnificamente ristrutturato. È un piccolo gioiello di design che riesce a combinare elementi classici della tradizione toscana (come i soffitti alti e dettagli d'epoca) con un arredamento lounge decisamente chic e contemporaneo. Travi a vista e dettagli architettonici originari dialogano con arredi dai toni neutri e linee pulite, creando un'atmosfera eclettica. Ma il vero elemento di rottura rispetto alla classica ricettività urbana è il giardino privato interno. Un cortile segreto, silenzioso e curatissimo, dove gli ospiti possono consumare nei mesi caldi la prima colazione o rilassarsi dopo una giornata trascorsa tra i lungarni e le piazze medievali.

Con un numero limitato di camere, il B&B di Camilla punta tutto su un’accoglienza sartoriale, quasi protettiva, e offre quella tranquillità che non sempre si trova negli hotel tradizionali. La posizione strategica consente di esplorare la Pisa meno nota, quella delle botteghe artigiane e delle osterie frequentate dai residenti, pur restando a dieci minuti di cammino dalla celebre Torre Pendente. Nonostante l'alto livello di accoglienza, mantiene tariffe competitive rispetto a un hotel boutique standard.

A un Bagni di Pisa Palace & Thermal Spa, nella vicina San Giuliano Terme, questo hotel è l’ideale per chi durante i giorni del Festival si vuole regalare una pausa di relax e benessere. Albergo a 5 stelle lusso dotato di terme storiche, nel XVIII secolo era la residenza termale estiva del Granduca di Toscana Francesco Stefano di Lorena e conserva intatto il fascino del Settecento. Un attento restauro ha riportato alla luce i suoi fasti originari, con le volte affrescate e i pavimenti in marmo di Carrara, in graniglia e in cotto toscano. Si alloggia in 61 eleganti camere e suite, alcune delle quali regalano una vista panoramica che spazia fino alla Torre di Pisa. Il cuore pulsante della struttura è la sua rinomata Spa termale, alimentata da sorgenti naturali che sgorgano a una temperatura di circa 38°C.

Il centro benessere si divide nei suggestivi Bagni di Levante e Bagni di Ponente e mette a disposizione degli ospiti cinque piscine termali, tra cui il circuito Bioaquam con idromassaggi. Tra le esperienze più esclusive spicca la Grotta dei Granduchi, una piccola cavità termale naturale dove concedersi un bagno di vapore rigenerante. L'offerta di benessere include fanghi terapeutici, massaggi e i programmi nutrizionali del metodo Equilibrium. All'esterno, il Sentiero degli olivi conduce alla storica Kaffeehaus, un punto panoramico ideale per unire attività fisica e natura. Eccellente la cucina del suo Ristorante Dei Lorena, che propone piatti della tradizione toscana rivisitati in chiave moderna ed healthy, da gustare ammirando i colli circostanti.

Se cercate l'autenticità assoluta delle vecchie trattorie frequentate dai pisani doc, la Trattoria Sant'Omobono (situata nell'omonima piazza in pieno centro a pochi passi dal pittoresco mercato di Piazza delle Vettovaglie) è una tappa obbligatoria. Locale a conduzione familiare, non turistico e dall'ottimo rapporto qualità-prezzo, vi si respira la Pisa di una volta, con piatti semplici, ingredienti del territorio e un'atmosfera verace. Gli interni raccontano secoli di storia, con volte e pareti in mattoni a vista e, dettaglio più unico che raro, un'antica colonna romana incastonata nella struttura, testimonianza del passato millenario della zona. I tavoli in legno, vicini gli uni agli altri, favoriscono una convivialità spontanea e rumorosa, tipica delle vecchie osterie toscane.

L'arredamento è semplice, senza fronzoli, arricchito da vecchie foto alle pareti e da una grande lavagna dove ogni giorno vengono scritti a gesso i piatti del momento. La cucina è di terra, solida, dai sapori decisi e senza mezze misure, che valorizza le frattaglie e la cacciagione come pochi altri posti in città. Eccellenti i Primi, ad iniziare dagli spaghetti al ragù di cinghiale, un'istituzione, con la carne tenerissima e un sapore selvatico perfettamente bilanciato. Fra i secondi il vero banco di prova è la trippa alla pisana, cucinata in umido con pomodoro, aromi e una spolverata generosa di parmigiano, dalla consistenza morbida che si scioglie in bocca. Molto richiesti sono anche il coniglio in umido con le olive, il peposo e il baccalà con i porri. Per concludere, non mancano mai i cantuccini artigianali da inzuppare nel Vin Santo o un tiramisù della casa morbido e cremoso. Perfetto per accompagnare il pasto in modo informale è il vino casa viene servito nei classici quartini o nei fiaschi di vetro. I prezzi sono rimasti incredibilmente onesti e popolari. Conviene prenotare.

Il Ristorante Chilometro Toscano non è una semplice osteria, ma un vero e proprio manifesto gastronomico della regione, fondato sull'amore viscerale per la filiera corta e la cacciagione d'eccellenza. Nato dall'estro dei titolari Alessandra e Claudio, il locale si distingue per un format unico che unisce la vendita di prodotti tipici alla ristorazione. All'ingresso lo sguardo viene catturato da una imponente vetrina refrigerata di 4 metri: qui ruotano prosciutti di Cinta Senese Dop, formaggi erborinati locali e salumi rari che compongono i celebri taglieri a tema (battezzati ironicamente "500 Metri" o "Chilometro Toscano"). La filosofia in cucina prevede un menu corto, dinamico, che segue rigorosamente le stagioni e i piccoli produttori toscani.

Tra i primi piatti, i veri protagonisti sono i pici fatti in casa e i tagliolini ai mirtilli, conditi con sughi veraci al coltello come il ragù di daino cacciato o quello bianco d'anatra. E poi ci sono i testaroli della Lunigiana (con una ricca salsa di noci, prosciutto croccante e una spolverata di pecorino stagionato) e gli gnudi toscan (classici e delicatissimi "gnocchi nudi" a base di ricotta e spinaci freschi). Nei secondi trionfa la tradizione più ancestrale: spiccano il Peposo dei Fornacini di Chianina Igp (uno stracotto speziato a cottura lenta) e lo stufato di daino o cervo, affiancati da proposte originali come il coniglio ripieno alla Cinta Senese e tartufo nero. Per chi vuole chiudere in modo alternativo, la cucina propone una selezione di formaggi erborinati di pecora, capra e mucca serviti con un bicchierino di passito toscano.La carta dei vini, incentrata su etichette regionali biologiche e piccoli viticoltori indipendenti, chiude un cerchio di assoluta qualità culinaria.

Vera istituzione nel cuore storico, a pochi passi da Piazza dei Miracoli, l'Osteria dei Cavalieri è il locale giusto per chi cerca l'autenticità culinaria toscana senza rinunciare a un tocco di contemporaneità. Suggestiva la location, con la sala d'ingresso con archi di pietra che sorge all'interno delle mura storiche di una casa-torre del Duecento. La proposta gastronomica si muove con equilibrio tra terra e mare, celebrando la schiettezza dei sapori locali attraverso materie prime rigorosamente selezionate e stagionali. Accanto a pilastri intramontabili come la pasta fritta con prosciutto toscano che apre il menu, le tagliatelline al ragù di coniglio e il leggendario ossobuco, la cucina propone spunti creativi capaci di alleggerire e valorizzare la tradizione.

I secondi esaltano la grande tradizione toscana della carne: la tagliata di manzo, servita con fagioli e funghetti pioppini o nella versione classica con rucola e parmigiano, affianca la maestosa bistecca alla Fiorentina, cotta a regola d'arte su una griglia aperta in pietra lavica. Non mancano le frattaglie d'autore, come l'antipasto di trippa con pecorino romano e l’ eccellente la trippa alla toscana, cucinate secondo i dettami della memoria ma con una pulizia tecnica impeccabile. Non è da meno la cantina, un vero e proprio scrigno per gli appassionati che vanta centinaia di referenze, con un focus approfondito sui grandi rossi del territorio e interessanti scoperte nazionali. Il servizio, attento e cordiale, incarna lo spirito della migliore ospitalità toscana.

Informazioni: www.terredipisafoodwinefestival.it