A Menfi la Sicilia incontra il resto del mondo nei piatti di Humus Bistronomy

Nel 1239, l'imperatore Federico II di Svevia ordinò la costruzione di un castello, conosciuto come Torre Federiciana, sui resti del precedente insediamento arabo, con l'obiettivo di ripopolare e controllare militarmente l'area del basso Belice, rimasta pressoché vuota dopo l'espulsione delle comunità musulmane. La fondazione ufficiale del villaggio risale invece al 1638, quando Diego Aragona Tagliavia Pignatelli, principe di Castelvetrano e conte di Burgiomillusio, diede vita alla Terra di Memphis, chiamata anche Burgiomillusio, riprendendo le denominazioni legate al fortilizio federiciano e all'antico casale arabo. Nel 1683 il toponimo cambiò formalmente in Menfi, sostituendo le precedenti denominazioni. Un altro passaggio decisivo nella storia della cittadina arrivò nel 1968, quando Menfi fu tra i centri colpiti dal violento terremoto del Belice. La successiva ricostruzione modificò profondamente l'aspetto dell'abitato, conferendogli l'attuale pianta a scacchiera.

Oggi Menfi conta circa 11mila abitanti ed è conosciuta soprattutto per la sua vocazione agricola e vitivinicola, oltre che per le spiagge Bandiera Blu di Lido Fiori e Porto Palo e per il carciofo spinoso, presidio Slow Food. L'agricoltura continua a costituire la principale risorsa economica del territorio, con un ruolo centrale della produzione vinicola, alla quale è destinata circa la metà della superficie comunale. La Menfi Doc è ormai una delle espressioni più riconoscibili di questa attività. Nel 2026, inoltre, l'Agenzia delle Dogane e dei Monopoli (Adm) ha rilasciato proprio a Menfi la prima licenza fiscale per la dealcolazione in una cantina sociale, Settesoli, aprendo nuove opportunità sui mercati internazionali. A completare il quadro agricolo è il riconoscimento di Menfi come Comunità dell'olio.

È in questo contesto, all'interno di uno dei pochi edifici storici sopravvissuti al terremoto, sapientemente conservato e ristrutturato, che ha preso forma Humus Bistronomy, un ristorante con una proposta gastronomica fino a oggi piuttosto atipica per Menfi. Alle sue spalle ci sono le esperienze di Nino Sutera e della moglie Piera, alle quali si è aggiunto il percorso del figlio Salvatore, che ha trascorso diversi anni in giro per l'Europa a costruire le proprie competenze professionali. Da questo intreccio di esperienze familiari e internazionali è nato un progetto condiviso con Fabiana Di Carlo, al fianco di Salvatore in cucina, e con Brigida, sorella dello chef, e suo marito Giacomo, entrambi impegnati nell'organizzazione e nella gestione dell'esperienza offerta dal locale. L'idea alla base del ristorante è quella di partire dalle materie prime disponibili sul territorio per proporne un'interpretazione personale, nella quale la fantasia degli abbinamenti tra i vegetali locali e gli ingredienti di origine animale, provenienti dal mare o dalla terra, diventa il filo conduttore della cucina.

Su questa trama prendono forma preparazioni innovative, alimentate da un humus fertile, tanto naturale quanto culturale, che costituisce il punto di partenza dell'intero progetto. Non a caso, il nome Humus Bistronomy, nato dall'incontro tra bistrot e gastronomy, esprime proprio la volontà di proporre una gastronomia più libera da condizionamenti e formalismi, attenta soprattutto alla piacevolezza e alla riconoscibilità del cibo nel piatto, senza rinunciare alla cura estetica. La filosofia è quella del casual fine dining, con una cucina creativa che celebra il territorio siciliano senza trasformarlo in un limite. Al contrario, viaggi, esperienze e incontri internazionali diventano occasioni di contaminazione, dando vita a una sicilianità aperta a commistioni e influenze differenti, capaci di aggiungere valore alle preparazioni. La carta offre quattro possibilità per ciascuna portata, con proposte che cambiano in funzione delle stagioni. Il percorso di degustazione permette quindi di osservare da vicino il lavoro sugli ingredienti, sugli equilibri gustativi e sulle tecniche di preparazione, mettendo in evidenza tanto i risultati più riusciti quanto alcuni aspetti ancora perfezionabili.

Si comincia dagli antipasti con Zucca, mandorle e bergamotto, un tourbillon di zucca condito con olio, sale e pepe, accompagnato da crema di zucca, mandorla di Avola tostata e salsa di sesamo all'agrodolce. Il risultato è certamente gradevole, anche se nell'insieme il piatto appare un po' scarico: il condimento al sesamo, infatti, non riesce a introdurre quella componente acida che avrebbe potuto dare maggiore vivacità al boccone. La Ricciola, sedano, mela e anacardi si presenta invece come una sorta di insalata, condita con un ponzu siciliano preparato con colatura di alici, succo d'arancia e salsa di soia. Un incontro tra ingredienti e suggestioni differenti che restituisce un risultato piacevole, sostenuto da una componente acidula ben percepibile.

Segue la Lampuga alla brace, funghi e scarola riccia, nella quale il pesce viene accompagnato da crema e chips di funghi cardoncelli e dalla scarola riccia, secondo un abbinamento che mette in relazione la materia prima marina con quella vegetale. Particolarmente riuscita la Coda di manzo al radicchio brasato, una combinazione davvero azzeccata tra carne e vegetali. I rispettivi contributi di acidità, delicati ma ben definiti, trovano un equilibrio grazie anche al dosaggio dell'alga nori, che aggiunge sapidità e umami, lasciando emergere lievi note marine. Il risultato è un boccone armonico, nel quale ogni ingrediente contribuisce alla costruzione del gusto.

Passando ai primi piatti, il Risotto zucca, pecorino, balsamico, nocciole e caffè propone la zucca in due consistenze, sotto forma di crema e di cubetti. La sua dolcezza viene controbilanciata dalla sapidità della crema di pecorino e dall'acidità dell'aceto balsamico, anche se sarebbe stato interessante provare, al posto di quest'ultimo, il vino cotto. Le nocciole aggiungono una componente croccante, che avrebbe forse beneficiato di una riduzione della granella, mentre l'impiego della polvere di caffè si rivela una scelta indiscutibilmente riuscita. Più complessa la Minestra di pasta mista con alghe, nella quale la ricchezza degli ingredienti finisce per rendere il boccone persino troppo articolato. La presenza della salicornia e della lattuga di mare, abbinate ai pesci, meriterebbe infatti di essere percepita con maggiore chiarezza. Una riduzione del numero degli elementi potrebbe aiutare a distinguere meglio i singoli contributi gustativi e a raggiungere un risultato complessivamente più soddisfacente.

Di tutt'altro impatto il Bottone seppia, pil-pil e lattuga di mare, un boccone golosissimo nel quale la farcia cruda di seppia viene esaltata da un brodo ristretto di merluzzo. Al suo interno trova spazio anche la salsa al nero di seppia “menfitano”, preparata con sedano, cipolla e pomodoro, che arricchisce ulteriormente il piatto e ne rafforza il legame con la tradizione locale. Le Pappardelle al ragù d'anatra sfilacciata regalano invece una golosità piuttosto atipica per il palato siciliano. La carne viene inizialmente cotta a bassa temperatura in un normalissimo forno statico, così da ammorbidirne progressivamente le fibre e ottenere una sorta di pulled duck. La preparazione viene poi completata in pentola con un fondo di carote e cipolle, fino a raggiungere un risultato particolarmente accattivante.

Tra i secondi, l'Ombrina merita un'attenzione particolare. Il pesce, appena scottato, viene accompagnato da una composizione di carote lavorate in modi differenti: una crema, alcune carotine baby e una carota lattofermentata. A completare il piatto interviene una salsa preparata con lievito di birra, aceto di riso e salsa di soia. Il risultato colpisce per la sua semplicità disarmante, alla quale corrisponde però una notevole complessità gustativa, ottenuta proprio attraverso le diverse tecniche applicate allo stesso vegetale. Un equilibrio tanto convincente da poter affermare che questo è un piatto che, da solo, vale il viaggio. Il Pesce del giorno è invece un pagro, pesce molto simile al dentice ma di dimensioni più contenute, cotto alla brace e servito in una sorta di insalata con chips di topinambur, salicornia e caramello al miso. Qui a prevalere è soprattutto la delicatezza del pesce freschissimo, che i condimenti accompagnano ed esaltano senza mai sovrastarne il gusto.

Il Cappello del prete al Nero d'Avola propone una delle parti più nobili del bovino, brasata e accompagnata da un purè di patate affumicate eseguito alla perfezione. È proprio quest'ultimo ad accogliere i succhi della brasatura, contribuendo alla ricchezza del boccone. La bieta saltata all'olio d'oliva introduce infine quella nota di freschezza necessaria a bilanciare l'intensità della carne e del suo fondo di cottura. Nella Spalla di agnello, invece, il lavoro comincia dalla marinatura sottovuoto nello yogurt, che permette di attenuare l'impatto gustativo della carne, successivamente accentuato dalla cottura arrosto. L'accompagnamento vegetale, composto da patate, barbabietola e cicoria saltata, interviene quindi a ristabilire un equilibrio tra le diverse componenti, con un risultato finale particolarmente armonico.

Il percorso si conclude con i dolci, a partire dalla Cheesecake basca e guggiole fermentate. La base è una crema di formaggio preparata con uova, panna e farina, accompagnata da giuggiole acerbe fermentate con senape e sale, giuggiole sott'aceto e una purea dello stesso frutto. Le diverse lavorazioni permettono di valorizzare le caratteristiche della giuggiola, dando vita a una delicatissima esplosione di sapori, nella quale la componente fruttata mantiene un ruolo centrale. Con Cioccolato, olio e pane si passa a un gioco di contrasti più deciso. Il dessert comprende una mousse liscia al cioccolato dello Zimbabwe all'85% e una seconda preparazione con cioccolato dell'Ecuador, sempre all'85%, arricchita dalle sue scaglie. A completare il piatto arrivano un sorbetto all'olio extravergine d'oliva Nocellara e una chips di pane. Ne nasce uno strepitoso contrasto gustativo tra le componenti fruttate e quelle dei semi, ulteriormente valorizzato dall'impiego dell'olio vegetale.

Chiude la proposta la Mousse all'arancia, una sorta di torta con un ripieno di arancia amara, arricchita da peperoncino jalapeño caramellato e capperi fritti. Anche in questo caso, l'accostamento degli ingredienti conferma la volontà della cucina di muoversi oltre le combinazioni più consuete, cercando nuovi equilibri attraverso il confronto tra dolcezza, amarezza e componenti sapide. Nel complesso, Humus Bistronomy è sicuramente un esercizio di bravura, che dimostra la capacità di lavorare sulle materie prime del territorio attraverso tecniche, sensibilità e influenze differenti. Pur con qualche passaggio ancora da mettere a punto, il ristorante porta a Menfi una proposta che da tempo molti attendevano, soprattutto per la sua valenza culturale. Il merito principale è proprio quello di contribuire a un salto di qualità nell'interpretazione delle preparazioni tradizionali, senza perdere il rapporto con le proprie radici e lasciando spazio a una cucina siciliana capace di confrontarsi con il mondo.