Avenida Calò cambia menu: 5 nuove pizze e una degustazione tutta da scoprire

Pugliese di origine, Calò, ricordiamo, è tornato in Italia dopo l'esperienza a Vienna con “Via Toledo Enopizzeria”, portando nella Capitale un progetto sviluppato insieme alla moglie Chiara Maggio, responsabile della proposta enologica. L'impostazione è quella di un'enopizzeria nella quale il servizio e l'organizzazione del pasto si avvicinano al mondo della ristorazione, pur mantenendo la pizza al centro della carta. Con Vesper, in particolare, il pizzaiolo approfondisce il lavoro sugli abbinamenti e sulle consistenze, attraverso ingredienti autunnali e preparazioni che alternano componenti dolci, amare, acide e affumicate.

Una delle novità riguarda “The Slice & Crunch Society”, la sezione dedicata alle pizze in doppia cottura, prima fritte e successivamente ripassate in forno. Si tratta di una tecnica che caratterizza da tempo il lavoro di Calò e che permette di ottenere una consistenza differente rispetto alla cottura tradizionale. Le sei proposte della sezione sono ora disponibili sia intere sia al singolo trancio, preparato espresso, una formula che consente di assaggiare più varianti durante lo stesso pasto.

Tra queste figurano la “Marinara Selvatica Vegan”, con pomodoro lavorato in diverse forme, capperi e origano di montagna, e la “Cruda Suprema”, con tartare di Marango, zabaione salato, foglie di cappero, nocciole e cicoria selvatica. Le due novità sono invece “Nudo di mare”, che abbina patate alla curcuma, fiordilatte, gambero viola di Mazara del Vallo, bisque e zenzero, e “Magma”, preparata con pomodoro San Marzano, fiordilatte, spianata piccante, basilico e confettura di peperoncino. In questa parte della carta, dunque, la ricerca riguarda tanto la farcitura quanto il trattamento dell'impasto, con il nuovo formato al trancio che amplia le possibilità di degustazione.

Il “cuore” di Vesper è però costituito dalle cinque nuove pizze in cottura tradizionale, nelle quali l'autunno entra attraverso funghi, selvaggina, zucca e altri ingredienti stagionali. Nello specifico, la “Soffio della terra” riunisce porcini, crema di Parmigiano 36 mesi, anacardi tostati, tartufo nero e olio ai porcini e nocciola; la “Fuego Lento” propone anatra lavorata in ragù e demi-glace, sedano rapa, radicchio tardivo al vino rosso, mela e maggiorana; la “Controluce” abbina gambero viola, porro bruciato, zafferano e limone bruciato; la “Canto di Vesper” combina cervo, sedano rapa, provola affumicata, mirtillo e nocciola; infine, la “Ambra Kuro” mette insieme zucca in doppia consistenza, capasanta giapponese, provola affumicata, amarena e cacao amaro. Le cinque ricette seguono un'impostazione comune, nella quale le lavorazioni degli ingredienti e i contrasti di sapore vengono studiati in funzione dell'equilibrio complessivo della pizza.

Alla base rimane il lavoro sull'impasto, sviluppato negli anni da Calò anche attraverso Farina Intensa, un blend di farine creato dal pizzaiolo. La preparazione prevede un processo indiretto e lunghe lievitazioni, con l'obiettivo di ottenere una struttura scioglievole e capace di sostenere farciture articolate. È da questa ricerca che prendono forma sia le pizze tradizionali sia quelle in doppia cottura, due interpretazioni differenti dello stesso prodotto.

Un'altra novità del menu autunnale, come anticipato, riguarda i percorsi degustazione. Accanto a “La Mano”, già presente in carta, è infatti arrivato “Orme”, una proposta al buio articolata in otto tempi, nella quale pizza e cucina si alternano senza che agli ospiti venga anticipato il contenuto delle portate. Il percorso, disponibile su prenotazione, costa 85 euro a persona, bevande escluse, e segue il lavoro di Calò sugli impasti attraverso preparazioni che possono assumere forme diverse, fino a diventare veri e propri piatti di cucina.

Le novità interessano poi anche la cucina, affidata allo chef Antonio Giugliano, che affianca la pizza con antipasti e primi piatti. Tra questi compaiono la “Lardiata sublime”, con fusilloni, datterino, lardo di suino nero dei Nebrodi e guanciale di Amatrice, e “Chic Shore 2.0”, uno scialatiello con datterino, mazzancolle, calamari, scampo crudo e olive taggiasche. Per quanto riguarda gli antipasti, entrano invece in carta la “Capesanta alla zucca e porcini” e l'”Uovo pochè”, accanto a preparazioni già presenti come la “Carezza corallina”, con carpaccio di gambero viola, ricotta al limone, coulis di lampone e zest di lime, e la “Tartare di marango”.

A completare il rinnovamento della proposta gastronomica c'è poi la selezione dei vini, curata da Chiara Maggio, che si aggiorna a sua volta con l'arrivo dell'autunno. La carta si arricchisce infatti di cinque nuovi Champagne provenienti da piccole maison francesi, ai quali si aggiungono etichette spagnole e campane. Il vino continua così ad avere un ruolo centrale nell'offerta dell'enopizzeria, con particolare attenzione agli abbinamenti con le pizze e ai percorsi degustazione.