Orzo e riso germogliati nell'impasto della pizza: dove provarla in Piemonte

È la storia di arte bianca che racconta Daniel Serale nel ristorante pizzeria hotel Le Lanterne, gestito con la sorella Elena e fondato dai propri genitori nel 1995. Il legame col territorio d'origine è il centro di gravità permanente della sua filosofia e di una passione nata in età adolescenziale preparando dolci. La consacrazione è avvenuta nel forno della pizza, dopo un percorso di studi all'Università della Pizza di Vighizzolo d’Este (Pd).

Siamo andati nel locale borgarino a conoscere di persona il 45enne maestro lievitista e pizzaiolo - ambasciatore del Molino Dellagiovanna e finalista della Pizza Bit Competition 2022 - per gustare le sue creazioni. Nel menu proposto, un alternarsi di volteggi al trapezio nel segno dell'armonia dei contrasti, senza paura di esibirsi in salti mortali e valorizzando le materie prime.

A sottolineare la propria vocazione gastronomica trasversale, Serale - che ama coinvolgere gli appassionati di cucina negli showcooking o con creativi reel sui social -, anche quest'anno ha presenziato a due importanti appuntamenti autunnali: la Festa del Pane a Savigliano (Cn) e la Fiera Nazionale del Marrone a Cuneo.

Il Percorso di Degustazione attraversa lo Stivale dando priorità agli ingredienti tipici e stagionali della gastronomia locale, quella al confine tra la pianura cuneese e le Alpi sud-occidentali. L’anima dei lievitati di Serale è la biga, un pre-fermento di tradizione italiana fatto con farina forte (molto resistente alla lavorazione e alla lievitazione), poca acqua e una minima dose di lievito di birra, lasciati fermentare per 16-24 ore. La biga viene poi aggiunta all'impasto vero e proprio per donargli struttura ed esaltare le note aromatiche.

Il vivace menu dei lievitati si è aperto con una mise en bouche internazionale: Crostone di Pane a lievito madre con burro al prezzemolo e acciughe del Mar Cantabrico; Bao fritto con rocher di salsiccia di Bra, granella di nocciola e formaggio Castelmaigre (dalla Valle Stura); Pain Suisse con besciamella e funghi porcini.

Prima pizza nel piatto, quella a 3 Temperature, con tripla fermentazione e tre diverse cotture (a vapore, in frittura e al forno) per un'unica struttura finale: Non la Solito Crudo - il nome del piatto - con prosciutto crudo Capitelli, stracciata vaccina, polvere di pomodoro, germogli e olio evo.

A seguire, la Pizza Tonda Orso in Valle ad alta idratazione, con impasto indiretto (cioè in due fasi) maturato 50 ore per garantire croccantezza: cornicione alto e farcitura di mozzarella Fior di Napoli, crema di aglio orsíno, miele di acacia dell’Apicoltura Giordano Gianluca e Castelmaigre. La Pizza Orzo e Riso è invece preparata aggiungendo alla farina di grano quelle di orzo e riso germogliati; nella versione Carbonara, abbiamo gustato carbocrema, guanciale croccante, pecorino sardo, ricotta Seirass e fiori edibili.

Infine, la Pizza Tonda Romana Fine, che nasce da un impasto indiretto con germe di grano più farina tipo “0” e lievitazione di 24-36 ore: la Cotto e Toumin del Mel (tomino di Melle, un borgo della Val Varaita) è stata servita con pomodorini gialli semi-secchi, Tumin del Mel, pregiato prosciutto cotto San Giovanni Capitelli e olive taggiasche.

Per suggellare il menu degustazione di cui tutti possono godere a Le Lanterne - magari con qualche variazione nelle guarniture -, Daniel ci ha offerto il suo Panettone all’Albicocca di Costigliole accompagnato dallo zabaione: l'albicocca Tonda di Costigliole Saluzzo (Cn) è una pregiata varietà particolarmente aromatica.

In prossimità delle feste natalizie, Serale produce anche pandori artigianali molto richiesti dai suoi clienti, mentre i gustosi panettoni (classici o con speciali farciture) sono disponibili tutto l'anno.