Il ritorno di pâté e terrine: in un ristorante di Pisa la cucina antica si rinnova

A Pisa Tatiana Porciani e Fabio Ponzanelli hanno trovato in quel repertorio una parte sempre più dirimente di Erbaluigia. Il ristorante era nato a Casciana Terme con un’ambizione che oggi loro stessi guardano con una certa tenerezza. «Volevamo fare una cucina più autentica e sincera, che raccontasse di noi e del territorio in cui vivevamo». C’era anche una convinzione quasi politica, che «la bellezza non debba essere un privilegio» e che la cucina potesse restare «un ribelle atto d’amore». Poi, purtroppo, arrivarono gli urti della ristorazione, il Covid e la fine di una certa innocenza. «Il modo naïf con cui guardavamo alla ristorazione si è scontrato con la realtà». Non è rimasta intatta la forma, ma è rimasta l’intenzione.

Terrine, pâté e rillettes c’erano già, ma non ancora come manifesto. Hanno impiegato anni a diventare un tratto riconoscibile, attraverso quello che Tatiana e Fabio descrivono come un percorso di accelerazioni e frenate. Da circa un anno stanno al centro con maggiore decisione. Il punto, però, non è riesumare una cucina d’archivio. Hanno studiato le tecniche medievali di conservazione della carne, gli stampi di terracotta, gli involucri di pasta, la logica prima ancora della ricetta. E lì hanno trovato un paradosso molto attuale. Sono preparazioni difficili da fare e facilissime da mangiare.

Un pâté può richiedere giorni e presentarsi in tavola con l’evidenza elementare di una fetta. Una terrina incorpora la conoscenza, il tempo, la temperatura e un equilibrio assoluto, ma non ha bisogno che il commensale assista alla dimostrazione. «La difficoltà è una cosa che riguarda solo noi cuochi, non i clienti», dice Tatiana. Resta quella che lei chiama «la fluidità di un gesto che sembra sempre elementare», ottenuta attraverso infinite ripetizioni.

La sua formazione umanistica aiuta a capire tutto un po’ meglio. Le idee possono cominciare da una lettura e restare ferme per mesi, perfino per anni, finché non incontrano materia e tecnica capaci di renderle commestibili. Il carciofo con midollo e ostrica viene dal Brieve racconto di Giacomo Castelvetro, scritto nel 1614 sulle erbe, le radici e i frutti che si mangiavano in Italia. Il piatto arriva soltanto quando il carciofo è grande e tenero e dopo prove successive sulle tecniche. «La nascita di un piatto, per me, è sempre un’esperienza sinergica». La microstoria serve a cercare nel passato ciò che può ancora produrre conseguenze.

Idem per le terrine. Nascono per conservare e per essere trasportate. Proprio ciò che sembrava consegnarle a un’altra epoca le rende, agli occhi di Porciani, sorprendentemente adatte alla nostra. «Oggi come ieri abbiamo bisogno di cibi che durino nel tempo». La praticità non deve significare impoverimento. Una materia prima eccellente, lavorata con competenza, può avere una buona conservabilità, viaggiare, aspettare in frigorifero ed essere mangiata senza apparecchiare un rito.

Una sorta di fast food, ma che la velocità la lascia solo al cliente. Non la scorciatoia industriale, ma il suo contrario. Tutto il tempo viene speso prima, da chi cucina, perché chi mangia possa disporre di qualcosa di immediato senza rinunciare alla complessità. Tatiana e Fabio ci credono al punto da immaginare una terrina al posto del piatto surgelato quando si rientra tardi a casa. E stanno lavorando perché le loro terrine possano uscire dal ristorante con un servizio d’asporto, arrivare a un pranzo veloce, a un aperitivo, a un picnic. La cucina antica, insomma, torna a fare il proprio mestiere.

E torna anche a produrre un modo diverso di stare a tavola. Qui il lavoro di Fabio è decisivo. La terrina si taglia, passa di mano e viene assaggiata insieme. «Tutti assaggiano, poi discutono e si confrontano». Erbaluigia rompe la sequenza individuale del servizio per rimettere al centro la conversazione. Fabio lo definisce «un servizio informale, da osteria, ma non approssimativo». Informale non significa casuale. La narrazione deve essere precisa e breve, il servizio «tagliato in modo sartoriale per ogni cliente». Può capitare che dalla sala passi una coppa fatta in casa da assaggiare o che si apra una conserva per mostrare cosa hanno fatto il tempo e l’olio. Gesti da osteria, come li chiama lui, sostenuti però da una grande attenzione.

Anche il vino segue questa disposizione. Fabio è arrivato alla sala dalla cucina e continua a dichiararsi più a suo agio parlando di cibo che di etichette. Sceglie spesso un vino dopo essersi innamorato di un produttore, cerca acidità, corpi non eccessivi, chiusure sapide capaci di affrontare grassi, spezie e contrappunti acetici. Non gli interessa la sorpresa come esercizio. Gli piacciono gli abbinamenti classici e territoriali, salvo poi portarli un poco più in là. Con una crepinette di fegato alla brace può arrivare un vinsanto ossidativo prodotto nella loro vigna sulle colline della Valdinievole. Quello che gli importa è il ricordo che rimane, insieme agli aneddoti, ai produttori ostinati, ai viaggi. «Come nel cibo, anche nel vino dobbiamo tramandare».

Tramandare è probabilmente questa la parola più esatta per capire Erbaluigia. Che non significa conservare sottovetro. Significa decidere che cosa meriti di attraversare il tempo e trovare una forma perché possa farlo. Una terrina, in fondo, questo lavoro lo conosce da secoli. Protegge qualcosa, lo fa durare e permette di portarlo altrove. Tatiana e Fabio provano a fare lo stesso con questa idea di cucina. La prendono dal passato, la sottraggono alla nostalgia e la rimettono in circolazione. Se un giorno la loro fetta di pâté finirà in un cestino da picnic o sul tavolo di chi è tornato tardi dal lavoro, non sarà la banalizzazione della grande cucina. Sarà forse il modo più coerente di restituirle una funzione.