Tra i vigneti di Barbaresco c'è un ristorante dove gli abbinamenti vanno oltre il vino

Dal 20 marzo la cucina è affidata a Samuele Di Murro, classe 1995, tornato in Piemonte dopo diverse esperienze lontano da casa. «Visione è il mio ritorno in Piemonte, la mia casa», racconta. Il legame con le Langhe, però, non significa riproporre continuamente i piatti della tradizione. Nel menu entrano ricordi familiari, ingredienti piemontesi, mare, acidità e una componente vegetale che torna con frequenza.

Quando gli si chiede di sintetizzare il proprio modo di cucinare, Di Murro parte da tre elementi: proteina, vegetale e salsa. Il vegetale non è pensato come semplice accompagnamento, ma come parte del piatto. Anche la costruzione delle ricette è condivisa con la brigata: una salsa, un germoglio o un dettaglio possono nascere dal confronto in cucina. La proposta si sviluppa attraverso i percorsi Certezza e Oltre, ai quali si affianca una formula più libera. Qui trovano spazio anche preparazioni non ancora entrate stabilmente in carta, che possono essere provate al tavolo prima di arrivare negli altri menu.

La cena comincia con piccoli assaggi e con i lievitati curati da Anita Di Liberto, che segue anche la pasticceria. Gli amuse-bouche vengono serviti su una lunga ceramica bianca dal profilo irregolare, che riproduce quello di quattro cru del Barbaresco visibili davanti al ristorante: Asili, Faset, Martinenga e Rio Sordo. La triglia con salsa bouillabaisse, portulaca e finocchio di mare è accompagnata da limone salato e zest d’arancia. A completare il piatto arriva la bouillabaisse, mentre portulaca e finocchio di mare riportano la preparazione su note vegetali ed erbacee. Le chiocciole con finferli, Parmigiano Reggiano, ristretto di pomodoro e grano arso arrivano insieme a tre provette ideate da Alessandro Scarsi. La prima contiene un rooibos chai e lavora sull’olfatto; la seconda una Falanghina ossidata, legata al gusto; la terza un Vermouth, pensato per la componente tattile. Le tre preparazioni vengono assaggiate in sequenza con il piatto e ciò che resta può essere riunito nel bicchiere e utilizzato con le salse.

Il riso con gamberi, tamarindo, pompelmo e borragine è uno dei piatti più complessi dal punto di vista tecnico. Di Murro parla di circa diciotto elementi da tenere insieme. Il tamarindo e il pompelmo portano acidità e freschezza, il gambero aggiunge dolcezza e sapidità, mentre la borragine introduce la parte vegetale. Più legati alla memoria sono i Plin d’Infanzia, che Di Murro definisce il suo «piatto del cuore». La pasta viene preparata con cinquanta tuorli e lasciata volutamente un po’ più spessa. Il riferimento è alla pasta fatta in famiglia, quando anche i bambini aiutavano e una sfoglia più robusta era più semplice da lavorare senza romperla. All’interno ci sono la guancia e la cipolla. Proprio da quest’ultima nasce anche il fondo: il succo viene estratto e concentrato fino a ottenere una salsa intensa, che richiama per profondità un fondo bruno. È uno dei piatti che Di Murro si porta dietro dai suoi primi menu e quello nel quale dice di riuscire meglio a mettere «la pancia», prima ancora della tecnica.

Il maialino con albicocche, vaniglia e senape viene cotto per circa quattordici ore a bassa temperatura e poi laccato con il proprio fondo e una preparazione alla senape. L’albicocca compare in più forme, tra brace e crudo, insieme alla vaniglia. A fianco arrivano grani di senape fermentati nel miele, mentre nel fondo entra anche un aceto di albicocca. La parte dolce, affidata ad Anita Di Liberto, passa da pistacchio, fichi e capperi. Il fico viene utilizzato in più lavorazioni: arriva fresco, in altre consistenze e accompagnato da una componente ottenuta dalle foglie di fico, insieme agli altri elementi del piatto.

Al lavoro della cucina si affianca quello sugli abbinamenti di Alessandro Scarsi, già sommelier alla Trattoria Contemporanea di Lomazzo (Co), dove aveva lavorato su percorsi che comprendevano anche sakè, kombucha, cocktail e infusioni. A Visione la cantina conta oltre cinquemila bottiglie e il pairing segue la stessa apertura, con preparazioni pensate di volta in volta per i singoli piatti. Scarsi lo definisce un percorso «sartoriale», modificabile anche in base alle preferenze dell’ospite.

Le tre provette servite con le chiocciole ne sono l’esempio più evidente, ma non l’unico. In diversi momenti della cena il servizio interviene direttamente nella degustazione, con assaggi e preparazioni che coinvolgono olfatto, gusto e tatto. È uno degli elementi che oggi distingue maggiormente Visione: il piatto resta centrale, ma intorno gli abbinamenti e il servizio aggiungono altri livelli alla degustazione.