Il mare e i suoi gusti più segreti ispirano il menu degustazione che lo chef Francesco Apreda propone per l'estate nel suo ristorante una stella Michelin, l'Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel di Piazza dei Caprettari. Si chiama "Eco del mare, Sapori essenziali Vol.3" perché è un'ulteriore tappa di un percorso di ricerca intrapreso circa cinque anni fa da questo chef di origine campana che trasforma in tessitura le essenze estratte dalla materia, tra dolce, amaro, salmastro e umami. Soprattutto non aggiunge sale perché la sapidità che esalta la percezione del gusto è già tra le potenzialità della materia prima.
Una parte della sala del ristorante stellato Idylio by Apreda
Una cucina che valorizza la sapidità naturale
«Ho voluto raccontare i sapori del mare come parte di un ecosistema - dice lo chef - con un menu, che può essere proposto secondo la stagionalità del pescato, sempre mediterraneo, e di quella della componente vegetale, entrambi da mettere in equilibrio pur nella loro variabilità. Ma sarebbe fuori luogo invocare soltanto il messaggio salutistico del "senza sale" perché la parola "eco" significa anche ecologico, stagionale, rispettoso dei ritmi della natura. La mia ricerca punta sulla "sapidità essenziale", naturale: sono gli ingredienti stessi, combinati in blend e con uso di spezie, a diventare esaltatori di gusto. È una scelta tecnica che applichiamo allo stesso modo nel lavoro sugli zuccheri».
Ogni ingrediente in questo menu dimostra così di avere già in sé una sapidità propria, quei "sapori essenziali" che vanno solo fatti emergere con la conoscenza e le tecniche come essiccazione, marinatura, affumicatura, estrazione della componente liquida e concentrazioni. Pesci e vegetali vengono spinti verso espressioni finali inedite anche includendo ingredienti iodati e ibridi come le alghe o la salicornia. L'uso mirato delle spezie, a lungo sperimentate da Apreda in Oriente, affianca in questa cucina di pensiero le naturali espressioni del gusto.
Il menu "Eco del mare" tra tecnica ed essenzialità
Il menu "Eco del mare", servito con abbinamenti di vini ben selezionati dall'head sommelier Patrizio Pizzi, comprende Canape vari, Sarago marinato, radici e zafferano, Fritto di fiori di zucchina e gambero rosa, Maccheroncini di semola seppia e piselli, Merluzzetto Granseola e Shitake, Arzilla e carciofi e, come dessert, Cremoso al mirto e miele, erbe e fiori marini. Rappresentano un consuntivo di una ricerca sempre in divenire, verso una visione personale fatta di suggestioni e contaminazioni che ignorano confini territoriali puntando all'essenza del gusto. Il piacere del palato è anticipato già dall'estetica della composizione.
Sarago marinato, radici e zafferano
È un percorso di grande tecnica invisibile e che volutamente non viene evidenziato nelle voci del menu: poche parole chiare invitano a piatti solo apparentemente semplici, talvolta ispirati alla tradizione come Fiori di zucca e gambero rosa. Non viene mai menzionato il complesso processo creativo, in questo caso l'impiego del cetriolo di mare allo scapece, la salicornia che diventa crema, il particolare formaggio primo sale invece della classica mozzarella, l'olio aromatizzato all'aglio fino alla disidratazione a freddo e alla tostatura delle teste di gambero. Semplicità apparente che nasconde un lavoro silenzioso che Apreda sceglie di non esibire, con il riserbo che lo caratterizza. È una concentrazione di scelte col risultato di sapori e strutture inaspettati.
Merluzzetto Granseola e Shitake
Determinante è anche l'uso del fuoco, dall'oliocottura alla brace. Così come nei Maccheroncini di semola seppia e piselli, con crema ottenuta miscelando le alghe ai baccelli e con pisellini freschi sbucciati che danno croccantezza. Oppure nell'Arzilla con carciofi, piatto di solida tradizione giudaco-romanesca con anice sellato, alga nori che richiama la pelle del pesce e la sua cartilagine fritta croccante. Tecnica italiana e suggestioni d'Oriente sono particolarmente presenti nel Merluzzetto in granseola e brodo di shiitake, servito con un raviolo.
Un progetto in continua evoluzione e il dialogo con altri chef
Questo menu è una tappa del suo percorso in divenire. Ama anche il confronto con i colleghi e li ospita nella sua cucina, in serate esclusive in cui le spezie, da sempre presenti nella sua ricerca, sono protagoniste anche nella mixology. Dopo il bartender e mixologist siciliano Cristian Bugiada arriveranno, in ordine cronologico, lo chef Giuseppe Iannotti di Krèsios (il 15 luglio), Patrick Pistolesi del Drink Kong (il 30 settembre) e Matteo Metullio dell'Harry's Piccolo Trieste (il 4 novembre).