Niente formalismi, solo sostanza: il fine dining di Osteria Grande ad Arezzo

Goga gestiva già Lo Zafferano ad Arezzo e aveva lavorato alla Locanda dell’Amorosa, in Val di Chiana. È allora che matura l’esigenza di uno spazio più libero. Racconta: «Cercavo un posto mio, volevo proporre una cucina mia. In albergo non sei mai libero come vorresti, invece qua ho la possibilità di fare qualsiasi cosa». Nato in Albania nel 1991 e arrivato in Italia da bambino, comincia molto presto: «L’idea di fare cucina ce l’ho da quando avevo 16 anni». Nel suo percorso ci sono anche una stagione al Don Alfonso, esperienze tra Montepulciano e Chiusi, al Patriarca e a Palazzo Mannaioni a San Gimignano; poi l’attività imprenditoriale iniziata molto giovane. «Ho aperto il primo ristorante a 23 anni», ricorda.

Quando ci parla della sua cucina, Goga dice: «Sono autodidatta: prendo il prodotto, lo studio. Devi essere creativo, devi essere bravo, curioso, i piatti devi vederli, cambiarli, modificarli. La cucina è questa, per me, altrimenti si rischia il copia e incolla». E ancora: «La mia è una cucina di ricordo e personale. Io dico sempre: cucina personale. Da piccolo mi facevano fare un piatto e mi dicevano: copialo. Non si possono copiare i piatti, nemmeno il gusto».

Arezzo e le sue vallate offrono una materia prima che Goga considera straordinaria: volatili, cervo, Chianina, maiale, ortaggi, da trasformare in modo intelligente: «Usiamo macerati, fermentati, cose che possono dare un aiuto alla materia prima, a valorizzarla». Goga ama governare le tecniche in modo funzionale, perché a tavola serve immediatezza e prima della spiegazione deve arrivare il piacere. In sintesi: «Il piatto deve essere buono». Se qualcuno gli chiede da dove iniziare un piatto, lui risponde: «Da dove vuoi». Il cliente deve poter arrivare al piatto «libero, proprio sciolto».

Qui entra in gioco il savoir-faire di Lorenzo Milazzo e Goga ribadisce: «La grande accoglienza per me è importante, in un ristorante. Da quando uno entra. Tanti mi dicono: oddio, ma che bella accoglienza, non ci capita quasi mai. E io dico: ma è un piacere, venite da me, è casa mia, io vi devo ospitare». Il cliente non deve sentirsi sotto esame: «Ci deve essere quella comprensione con il piatto, con il servizio, con chi ti accoglie, nel modo in cui ti presenta le cose: è importantissimo. Noi lavoriamo un po’ alla vecchia maniera, ma sgrassata, innovata, pulita». Quindi zero formalismi cerimoniosi e tanta sostanza: il risultato è quello che ci piace definire fine dining contemporaneo, dove non si rinuncia alla precisione o alla complessità, ma si prova a renderle più naturali. E soprattutto perché per lui il ritorno degli ospiti è la conferma più importante.

Fatjon e Lorenzo ragionano su Arezzo e sulla possibilità di accompagnare i loro ospiti in un’esperienza più ampia. Il loro progetto prevede quindi anche un locale dedicato al mondo della miscelazione, collegato idealmente al ristorante attraverso un percorso cittadino: «Creeremo una mappa per chi verrà da fuori: aperitivo a San Francesco, cena in Piazza Grande, notte in Piazza Grande». Il tutto con una solida idea di base. «Oggi io sono imprenditore della mia azienda. La ristorazione gastronomica costa, serve la sostenibilità economica».

In cucina Goga si diverte (e diverte) molto: «Io amo quando i clienti mi prendono il menu a mano libera. E quando mi provocano impazzisco, perché dai ancora di più. Non devi fare quel piatto standard, mi devi scomodare. Sapete quante cose mi nascono quando un cliente mi dice: non mangio questo, questo, questo? È lì che nasce l’idea».

La scelta è ampia, perché si trovano tre percorsi tematici da quattro portate, fra 85 e 95 euro, oltre al menu a mano libera “La vita è bella”, sei portate a 130 euro. Dai menu si possono estrapolare anche singoli piatti alla carta. Dopo gli ottimi amuse-bouche abbiamo iniziato la nostra cena con Ostrica cotta, rucola, alici e caviale affumicato, bel piatto giocato sulla consistenza dell’ostrica, sulle differenti sapidità e sulla piacevole nota amaricante della rucola. Melanzana, finocchietto, pomodoro confit, mandorla e zucca è un gran bel gioco sul vegetale. Molto buono e di grande finezza è Cervo, dashi, rapa rossa, liquirizia e olio al basilico, con le diverse note a comporre una notevole armonia. Golosissimi e deliziosamente opulenti i Pici con aglione della Valdichiana, crema di formaggio di fossa, aglione nero e oro 23 carati.

Si prosegue molto bene con lo Gnudo di mazzancolla, doppio fumetto bianco, menta e uva marina, un bel lavoro di consistenze e concentrazioni. Cottura da manuale e profonda armonia: si parla del risotto Carnaroli con asparagi, garum di asparagi, porro ossidato e Pecorino. Succulento e, anche in questo caso, lavorato con maestria il piccione della Valdichiana: Filetto marinato, salsa di mirtilli, fegato al Vin Santo, tartufo Savini e gambi di sedano sotto soia. Bel passaggio di confine tra formaggio e dessert il caprino con Sorbetto di ribes nero, olio alla menta e “melaca” di radicchio. Si termina in stimolante dolcezza con il Gelato bianco al latte del Casentino, terra salata, grano soffiato, pepe al pompelmo e olio al rosmarino. Un luogo da scoprire e gustare.