Carne di cavallo, tradizione o tabù? A Catania è cultura gastronomica

Sotto le dominazioni araba e poi normanna, si sviluppò un sincretismo alimentare: la carne equina non era sempre ben vista, ma nemmeno vietata. I Siciliani, pragmatici in ambito culinario, mantennero la pratica del consumo, soprattutto nei contesti popolari. Alcune fonti arabe citano il consumo di carne equina in situazioni militari o di emergenza, ma non come pratica diffusa. Nel Medioevo, la Chiesa cattolica (con Papa Gregorio III nell'VIII secolo) vietò e scoraggiò fortemente il consumo di questa carne, associandolo a riti pagani dei popoli barbari, mentre il cavallo manteneva un forte legame affettivo e militare. Anche Papa Zaccaria (741-752), suo successore, ne proibì il consumo (assieme a quella del castoro). Esso è tuttora vietato dalla religione ebraica (poiché i cavalli non hanno l'unghia fessa e non sono ruminanti) e dalle autorità civili in diversi paesi.

Ai fini alimentari, si usa la carne di cavallo di puledro, mentre la carne di animale più anziano è utilizzata soprattutto nell'industria degli insaccati. Il sapore è a metà tra quella di bovino e un poco più dolciastro, per cui viene prescritta a soggetti anemici, essendo ricca di ferro, seppure povera di grassi (peraltro insaturi), ma rapidissimamente deteriorabile (dato che può risultare infetta da trichinella e mai da tenia o da tubercolosi). In Italia, dal 1929 e fino al 1999, è stato vietato vendere nello stesso esercizio pubblico carne equina e carne bovina (lo poteva essere insieme a carni avicole o suine, dalle quali si distingue facilmente a vista), proprio a causa della possibilità di spacciare carne equina per bovina (più cara).

In passato, alcune partite di carne di cavallo, destinate all'alimentazione umana, sono state rinvenute positive al Fenilbutazone, un antidolorifico utilizzato abitualmente nei cavalli e pericoloso per la salute umana (con gravi effetti collaterali, tra cui l'anemia aplastica, una patologia del sangue potenzialmente letale), per il quale risulta impossibile fissare un Limite Massimo di Residuo (LMR) sicuro per l'uomo, per cui l'uso del farmaco è consentito solo se registrato come "non DPA" (non destinati alla produzione di alimenti), per cui l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) raccomanda più intensi programmi di sorveglianza per impedire frodi commerciali e proteggere la salute pubblica. Generalmente, non ci sono controindicazioni significative al consumo di carne di cavallo, ma si raccomanda prudenza, come per tutti i tipi di carne.

Vi è una crescente preoccupazione etica riguardo alla macellazione degli equini, spesso visti più come compagni, che come fonte alimentare. Questi aspetti rendono il consumo di carne di cavallo un argomento di dibattito, specie tra chi persegue un'alimentazione consapevole e rispettosa del benessere animale. Il fenomeno delle corse clandestine di cavalli è una piaga molto diffusa in Sicilia e soprattutto nel catanese, dietro le quali si nascondono l’inferno per gli animali, i business illegali di scommesse e macellazioni clandestine e una “cultura”, in una arrogante (e potremmo dire secolare) cultura dell’illegalità, che si impone su uno Stato troppo assente.

Nel 2026 si diffuse la notizia che vi sono ben tre proposte di legge che vogliono vietare la macellazione degli equini e compararli agli “animali d’affezione”: un presunto conformismo anche gastronomico vorrebbe superare antiche tradizioni e usanze, in ragione di un comprensibile rispetto per gli “animali d’affezione” (bisognerebbe capire come e chi stabilisce quali specie lo siano), sulla base del quale oltre 300 operatori del settore, peraltro dovrebbero cambiare mestiere e privare i turisti di una tipica attrazione catanese. Infatti Catania è considerata la capitale della carne di cavallo, protagonista dello street food e delle bracerie tipiche (come in via Plebiscito) e, mentre in Puglia e Veneto viene consumata normalmente e in diversi paesi del nord Europa è impensabile mangiarla, a Catania è diventata una vera specialità locale (soprattutto se gustata alla brace - ovvero “arrusti e mancia”, sia a fettine condite con olio, sale, pepe e aromi, che a polpette o involtini). Da ricordare che la carne di cavallo va consumata non appena tagliata e mangiata non appena tolta dalla brace.

Chi volesse immergersi nella autentica cucina catanese, magari attirato dall’impareggiabile profumo particolare che si diffonde per le strade, non può esimersi dal fare una visita presso “La terrazza del barone”, una trattoria, che si trova nelle vicinanze della Chiesa di San Nicolò l'Arena, a pochi passi da Via Plebiscito, in perfetto stile catanese, ovvero in cui la velocità delle ordinazioni e del conseguente servizio raggiunge vertici quasi parossistici (in cui qualche errore sembra dovuto allo “spaesamento” con cui qualche avventore affronta tale velocità).

Giancarlo Barone, già quindici anni fa all’apertura di questo locale, ha voluto dare un imprinting del servizio, basato sulla qualità del prodotto utilizzato e sulla economicità del prodotto utilizzato, addirittura esponendo al pubblico il fantastico prezzo di 13 euro a persona per un trattamento standard (antipasto, primo, secondo, contorno, bevanda), senza che ce se ne possa pentire (si raccomanda di segnalare al Personale, se la carne la si preferisce ben cotta).

Nella piena tradizione catanese, è la griglia che la fa da padrone ed, in particolare, riferita alla cucina soprattutto della carne di cavallo, che viene preparata anche con altri tipi di carne oppure anche una buona varietà di pesci, con tipiche preparazioni di primi legati alla tradizione catanese. Ecco il menù assaggiato, (che per motivi di “capienza” e di temperatura esterna, risulta privo, con rammarico, di primi e di dolci). Si inizia con un invito dello chef, consistente in una fragrante bruschettina di pane al pomodoro (che ne verrebbe voglia di mangiarne a sazietà, ma che, in tal caso, rovinerebbe un po' l’appetito per i piatti successivi).

Arriva anche una Insalata della nonna catanese, una preparazione tipica nelle famiglie catanesi, nella quale una normalissima insalata di pomodori e cipolle, viene “rinforzata” da una generosa grattugiata di “ricotta salata” di pecora. Saltando direttamente ai secondi, ecco la grigliata di cavallo mista (salsiccia, involtini, bistecca e polpette): è possibile anche una corposa bistecca alla fiorentina di cavallo, che porterebbe il carico gastrico oltre i limiti normalmente accettabili. Comunque, essendo giudicate veramente buone e particolari, ecco ancora un piatto con involtini e polpette (in entrambi i casi) di cavallo.

A Catania viene raccontata la leggenda del Cavallo Senza Testa: nel XVIII secolo i nobili catanesi erano soliti incontrarsi in segreto proprio in questa via, approfittando del silenzio notturno per vivere le loro relazioni amorose lontano da occhi indiscreti. Per mantenere la privacy e scoraggiare i curiosi, si diffuse una voce inquietante. Si raccontava che, al calare della notte, apparisse un cavallo fantasma privo di testa, che si aggirava tra le antiche pietre laviche della strada, che impauriva i catanesi, fino a quando un giovane decise di dimostrare il suo coraggio, volendo piantare un chiodo sotto l’arco del Monastero delle Benedettine, rimanendo però vittima di un crudele scherzo del destino: nel piantare il chiodo, rimase inavvertitamente impigliato con il mantello che gli impediva la fuga e preso dal panico, credette di essere afferrato dal leggendario cavallo e morì dal terrore.