L’osteria rituale dove la cucina siciliana diventa un gioco di seduzione

Per la gastronomia siciliana costituisce un tratto di identità culturale, influenzata da greci, romani, arabi, normanni e spagnoli, ecc. La cucina siciliana viene spesso definita "femmina" e sensuale, legando i sapori intensi dell'isola a una tradizione ricca di doppi sensi, cibi afrodisiaci e un vero e proprio culto del "food porn" moderno, e la cultura popolare siciliana attribuisce spesso al cibo e agli ingredienti locali una forte identità femminile e passionale.

Uno dei più illustri “cantori” della cucina dell’amore è il famoso “cuoco errante”, al secolo Carmelo Chiaramonte, che prepara le sue magie nel suo Caro Melo - Osteria rituale a Donnalucata (Rg): «La cucina è sempre un (f)atto d’amore - afferma Chiaramonte -. L’amore, lo sapete, ha tanti modi di mostrarsi: fuoco sacro, passione, gentilezza, tatto, compassione, senso del possesso, cura e persino pietà. Ad ogni inclinazione dei nostri sentimenti corrispondono modi di accudire e quindi di cucinare. Io amo una cucina che seduce l’animo, solletica la curiosità, provoca i sensi e le loro sfumature erotiche. Amo fare la spesa ogni giorno, mettere sui fornelli o sulla griglia quel che trovo».

«Come diceva quell’attore: “di quel che c’è non manca niente”, e cucino tutto - continua Chiaramonte -. Amo il principio di Archimede applicato al contrario… perché un pezzo di porco inserito dentro a un corpo riesce a provocare una spinta dal basso verso l’alto pari all’intensità della “porcitudine” che riesce a provocare. Amo le cotture semplici, che non hanno paura di amare gli ingredienti. E amo far parlare gli ingredienti, senza che siano costretti o manipolati. Amo il tempo del convivio, lo spazio del simposio, l’idea della comunanza, della presenza e della panza, dell’arte da masticare e da godere. Amo i segreti delle tradizioni, le vecchie ricette e i prodotti ancestrali. Amo una tavola spettinata, elementare e non imbellettata, perché la bellezza di ogni persona sta in quel neo bizzarro che la rende unica».

L’originalità del Nostro “cuoco errante” potrebbe essere dedotta dalla multiforme variabilità delle sue attività connesse alla cucina: libri storico-gastronomici, rappresentazioni teatrali gastronomiche, serate di cultura gastronomica siciliana (delle quali una serie dedicata alla cucina erotica), degustazioni sensoriali, ecc. Ecco i piatti che ha amorevolmente preparato. Dopo l’invito ad assaggiare il vino ancestrale di Mastro di Baglio, Si comincia (a richiesta perché ormai fuori menu) con il “Gazpacho di frutta e verdura, yogurt greco e amarene in agrodolce”: una esaltante dimostrazione di abilità nel determinare un equilibrio di sapidità dolci, che invogliano ad assaggiare l’intero menù.

Quindi (anche questa a richiesta perché fuori menù) la “Tartare di tonno affumicato e mayo di bergamotti con polvere di pane fritto”: l’abbattimento del pesce utilizzato viene minimamente “intaccato” dal vegetale ed esaltato dalla croccantezza della materia elementare. Poi la ”Figa la parmigiana”: una parmigiana classica, nella quale vengono esaltati i potenti sapori sprigionati dalle singole materie prime, in un equilibrio ancestrale di “spinte acide” di spessore impareggiabile.

Quindi ecco uno dei primi piatti e cioè la “Zuppa di mandorle e vongole al basilico”: una sensazionale soluzione di abbinamento del principe degli ingredienti vegetali siciliano, con il comunissimo mollusco bivalve, per un boccone in cui la freschezza del pesce viene esaltata dalla delicata grassezza ottenuta dalle mandorle. Quindi, “Spaghetti al sugo di dentice, mandarino e gamberi”: un classico della cucina siciliana, in cui il “cuoco errante” ha introdotto un agrume per fornire al boccone una spinta acida più caratterizzata.

Quindi i secondi, con la “Tagliata di tonno peperonata e fragole”: uno dei tanti modi in cui il nostro “cuoco errante” ci ha abituato ad assaggiare (ricordiamo il libro “A tutto tonno”) questo simbolo ancestrale della marineria siciliana con una delle sue tante combinazioni con un vegetale ed una frutta, per “scardinare” (sempre amorevolmente) la grassezza del pesce con un mix di acidità impareggiabile. A seguire una “Guancia di vitello brasata al vino rosso e cioccolato”: la preparazione di carne in un ristorante del genere è senza dubbio meno apprezzata dai siciliani; tuttavia l’uso di uno degli ingredienti più famosi a Modica (il cioccolato), in abbinamento con la carne, ha introdotto una variazione ad usi antichi della provincia in cui il Nostro è nato.

Quindi come dolce la “Farsi una pera ricotta e mandorle”: nella quale la perfezione stilistica dello chef stupisce nella sua semplicità nella valorizzazione del prodotto usuale. Per i dolci viene proposto l’assaggio di uno zibibbo artigianale.

E il sorprendente “Gelato al caffè bianco e capperi”: un esempio di scuola, “sovversivo” di alcuni canoni gastronomici, che è risultato azzeccato nei contrasti. Arrivare a Donnalucata non è un passatempo qualsiasi, ma qui l’amore attrae così forte che, facendoci caso, sarà inevitabile poterne essere attratti. «Se l’eccitazione è un sintomo d’amore, l’appetito che cos’è?» chiosa alla fine Chiaramonte.