In autunno anche il radicchio rosso vale un viaggio in Alta Val Di Non

L’Alta Val di Non offre condizioni particolarmente favorevoli alla coltivazione del radicchio grazie all’altitudine, all’aria limpida e agli sbalzi termici tra il giorno e la notte. Le giornate miti e le notti fresche contribuiscono a definire il sapore amarognolo e la struttura croccante delle foglie, rendendo il radicchio tardivo un prodotto distintivo dell’autunno in montagna. Il Radicchio Rosso Tardivo si riconosce per le foglie sottili, il colore rosso intenso e le nervature chiare. Dopo la raccolta, le piante vengono sottoposte a un processo di affinamento in acqua fresca di sorgente: una fase che contribuisce a rendere il prodotto più croccante, elegante e adatto alle preparazioni di alta cucina. Sette le piccole aziende che lo producono : Maso Oberfaiden, Jordanhoff, Bruggen, Stablet, Hauslhof, Unterurban, Oberurban.

Ricco di fibre, sali minerali e vitamine, il Radicchio Rosso Tardivo è apprezzato non solo per il gusto, ma anche per la sua versatilità. In Alta Val di Non diventa un simbolo della cucina stagionale: semplice nella sua origine agricola, raffinato quando arriva nei piatti dei ristoranti e delle locande. Simbolo stagionale come il tarassaco in primavera, a cui vengono dedicate dal 1996 le Settimane del dente di leone, fra le più longeve manifestazioni gastronomiche altoatesine.

Durante le Settimane del Radicchio, il prodotto appena raccolto diventa il filo conduttore di una rassegna culinaria che coinvolge diversi esercizi dell’Alta Val di Non. Gli chef interpretano il radicchio con creatività, alternando piatti tradizionali a proposte più innovative e valorizzandolo in abbinamento con ingredienti tipici dell’autunno. Il risultato è un percorso gastronomico che invita a scoprire la valle attraverso profumi, consistenze e sapori: dal radicchio grigliato ai primi piatti ripieni, dalle ricette con carne locale e selvaggina fino agli accostamenti con funghi, speck, castagne, zucca e canederli.

Ed ecco così antipasti caldi e freddi che ne mettono in risalto croccantezza e colore; risotti, gnocchi, ravioli e paste ripiene con questo ortaggio; contorni grigliati, gratinati o saltati in padella; piatti autunnali con manzo LaugenRind (letteralmente “manzo del Luco” è un marchio che identifica la carne proveniente da allevamenti etologici di montagna situati nel territorio che gravita attorno al Monte Luco, Laugen in tedesco, ossia Alta Val di Non, Val d’Ultimo e Meranese), selvaggina, funghi e speck; proposte creative, talvolta anche dolci, pensate per sorprendere il palato.

Le Settimane del Radicchio non sono soltanto un appuntamento a tavola. La rassegna è pensata come un’esperienza turistica completa, con degustazioni nei fine settimana, vendita di radicchio tardivo e prodotti contadini, visite guidate e momenti dedicati alla scoperta del territorio. Tra le iniziative più interessanti ci sono il Mercatino con  la vendita domenicale di radicchio e prodotti locali nel centro di Senale, le visite al Gampen Bunker al Passo Palade con aperitivo a tema (ogni venerdì), gli showcooking che raccontano il dialogo tra tradizione agricola, cucina di territorio e creatività contemporanea, gli appuntamenti organizzati dai ristoranti che partecipano all’iniziativa: Zur Sonne Zum Hirschen, Pfitscher, Gasthof Neue Post (in questi si può anche alloggiare) e Zur Lärche.

Se vi appassionano le erbe e i loro mille usi, in Alta Val di Non potete fare una bellissima ed istruttiva esperienza con Anita Oberhauser, sapiente custode autodidatta dei segreti botanici. Niente modaiolo foraging, ma antica sapienza e concreta arte di raccogliere le piante spontanee conoscendone virtù culinarie e proprietà terapeutiche, con gli occhi fissi a terra e le mani pronte a cogliere ciò che i più considerano semplici erbacce. Andare nei prati (e nell’orto) con lei è un’esperienza illuminante, anche per la sua serenità e il suo materno sorriso.

Non c'è spazio per l'improvvisazione: distinguere un’erba commestibile o benefica per la salute da una velenosa o urticante richiede anni di studio profondo e un'osservazione rigorosa del territorio. Finita la raccolta, si va nella sua cucina e il raccolto si trasforma in pochi e semplici passaggi in oli essenziali, oleoliti, creme curative, infusi capaci di lenire i piccoli malanni quotidiani e altro ancora. Un piccolo miracolo alchemico che si materializza sotto i vostri occhi, mentre Anita non lesina consigli su come utilizzare le erbe per il benessere quotidiano, raccomandando di non farlo saltuariamente, ma che diventi un’abitudine salutare.

Geograficamente legata alla Val di Non trentina ma compresa nel territorio altoatesino, l’Alta Val di Non è una sorta di isola culturale. Nei secoli, il confine è diventato un luogo d’incontro fra lingue, tradizioni e culture diverse. Fin dal Medioevo l’Alta Val di Non è stata terra di pellegrinaggi e ancor oggi vi si respira una spiritualità intima, raccolta, serena difficile da trovare ai nostri tempi. Qui sorgono due fra i più antichi santuari delle Alpi: la Madonna di Senale (stupendo santuario gotico con affreschi ed antichi ex voto, sorto lungo l’antica via che collegava Merano a Milano) e San Romedio. Il territorio è attraversato da itinerari spirituali e piacevoli passeggiate nel silenzio, come il Cammino Jacopeo d’Anaunia che unisce i principali luoghi di culto della valle, il sentiero di San Romedio proveniente da Thaur (in Austria, paese natale del santo), il percorso attorno al biotopo Widummoos e la Via Crucis che sale dal Passo Palade.

Bellissima è la passeggiata fino il lago di Tret, conosciuto anche come lago di Santa Maria: avvolto da prati e boschi di larici, si trova a 1.600 metri, nel punto in cui Alto Adige e Trentino si incontrano. Protetto dal 1974, il piccolo lago alpino è uno degli angoli più suggestivi della valle. Si raggiunge da San Felice con una facile camminata di circa un’ora, adatta anche alle famiglie. In primavera il sentiero attraversa prati fioriti; in autunno, i larici accendono il paesaggio di giallo e oro. Malghe, prati e boschi accompagnano il sentiero naturalistico di Proves: le sue 14 aree tematiche invitano a conoscere la ricchezza dell’ambiente alpino passo dopo passo. È un percorso nella natura incontaminata, ma anche dentro l’identità più autentica dell’Alta Val di Non: una terra di confine dove paesaggi, storie e culture continuano a intrecciarsi.

Nelle profondità del Passo Palade - storica via di accesso all’Alta Val di Non - si nasconde un’altra storia. A quota 1.518 metri, dove il confine tra Trentino e Alto Adige si fa sottile, la montagna custodisce un segreto monumentale. È il Gampen Bunker, una delle opere fortificate più imponenti del Vallo Alpino Littorio, oggi trasformato in un suggestivo polo espositivo sotterraneo. Edificato in massima segretezza tra il 1939 e il 1943 per ordine di Benito Mussolini, il bunker rappresenta un unicum storico: fu progettato non per respingere i nemici storici, ma per difendersi dall’alleato tedesco, dato che il Duce temeva un improvviso tradimento di Adolf Hitler e un’invasione dal nord. Migliaia di operai, in gran parte provenienti dalle regioni del Sud Italia per evitare fughe di notizie con la popolazione locale, scavarono in gran segretezza giorno e notte nelle viscere del Passo della Palade, dando forma a un labirinto di cemento armato. La struttura è titanica: un chilometro e mezzo di gallerie disposte su quattro livelli differenti, collegate da 239 ripidi scalini. Il labirinto sotterraneo prevedeva imponenti postazioni di tiro, nidi di mitragliatrici, feritoie strategiche e cameroni per le truppe. Eppure, questa mastodontica fortezza non entrò mai in funzione. Quando il Führer scoprì i lavori, le pressioni diplomatiche costrinsero l’Italia a interrompere bruscamente il cantiere, lasciando l'opera incompiuta e mai armata. 

Oggi, grazie alla gestione dell'Associazione turistica Alta Valle di Non, l'oscurità della guerra ha lasciato il posto alla cultura. Le storiche gallerie ospitano la "Gampen Gallery", uno spazio che unisce memoria ed estetica ed che fa da cornice a una spettacolare mostra mineralogica con oltre 2.500 cristalli provenienti da tutta Europa, uniti a percorsi fotografici che documentano l’epica costruzione della strada panoramica circostante. Un percorso profondo 80 metri sotto la roccia, dove ci si inoltra lungo un labirinto di corridoi in cemento, tunnel scavati nella roccia, postazioni di tiro,grandi ambienti interni: bravissime le guide a cui è affidato il racconto di questo straordinario luogo. Nel Gampen Bunker sono organizzati gli aperitivi a tema delle Giornate del Radicchio (ogni venerdì) e - gustosa curiosità- vengono affinati i formaggi della Latteria Sociale di Fondo, che si vedono al di là di una vetrata durante la visita.

Gasthof Zur Sonne (Al Sole) racconta una forma di ospitalità alpina semplice e riconoscibile: camere curate, cucina del territorio e un rapporto diretto con il paesaggio. Il ritmo è quello della montagna: colazione al mattino, sentieri durante il giorno e, al rientro, la possibilità di fermarsi a tavola per pranzo o cena. L’albergo propone pernottamento con prima colazione, camere con doccia privata, televisione satellitare e Wi-Fi gratuito; alcune dispongono anche di balcone panoramico. Il ristorante valorizza piatti tipici altoatesini, con ingredienti freschi e attenzione alla cucina genuina, in un ambiente familiare e tradizionale.

La posizione, ai piedi del Monte Lucco e non lontano dal Passo Palade, lo rende adatto a chi cerca quiete, natura e una base per scoprire la zona tra Bolzano, Merano e la Val di Non. Più che un indirizzo di passaggio, il Gasthof Al Sole appare come una piccola sosta di identità locale: un luogo dove l’accoglienza non punta sull’effetto speciale, ma sulla continuità di gesti concreti, sapori riconoscibili e silenzi di montagna.

Gasthof Zum Hirschen (Cervo) accoglie gli ospiti con un’idea di montagna rarefatta, silenziosa, lontana dagli eccessi decorativi. Il cuore dell’esperienza è nelle camere e nella tavola: due linguaggi coerenti, che trasformano il soggiorno in una pausa di comfort, gusto e leggerezza. Le stanze, suddivise nelle tipologie Hospitium, Gasthof e Luc, interpretano tre modi di abitare la montagna. Le prime privilegiano raccoglimento, materiali naturali e spazi essenziali; le Gasthof recuperano il calore sobrio della locanda alpina, tra legno e arredi dal carattere familiare; le Luc aprono invece lo sguardo verso l’esterno, con grandi finestre, linee pulite e ambienti pensati per lasciare entrare luce, bosco e paesaggio. In ogni caso domina una semplicità ricercata, fatta di larice, pietra, toni naturali e pochi elementi necessari.

La stessa misura si ritrova al ristorante "Cervo", aperto anche agli ospiti esterni. La cucina di Ingrid Mocatti racconta il territorio senza folklore, attraverso ingredienti di stagione, produttori locali, erbe spontanee, pani e preparazioni fatti in casa. Nel menu entrano boschi, prati, orti e masi vicini: dalle erbe selvatiche ai formaggi biologici, dai funghi altoatesini alle carni e ai pesci selezionati con attenzione. A colazione come a cena, il piacere passa per dettagli concreti: lievito madre, grani antichi, marmellate, succhi, yogurt, tortelli, quiche, elisir alle erbe e piatti che cambiano seguendo il ritmo delle stagioni. Il risultato è un’ospitalità contemporanea e discreta, dove camere e ristorante diventano il vero racconto della casa: non un luogo da osservare, ma da vivere lentamente.

A 4 chilometri dal Passo delle Palade, nella tranquillità della natura, la Pensione Ristorante Pfitscher è gestita da tre generazioni dalla famiglia Weiss Pfitscher. Accogliente chalet adatto anche alle famiglie (ha un bel parco giochi), è frequentata per la sua atmosfera rilassata e familiare e per la buona cucina, che esalta la freschezza delle materie prime locali, molte delle quali prodotte a chilometro zero direttamente dai proprietari. Lo chef Heinrich prepara a mano i grandi classici della tradizione tirolese. Tra i primi piatti spiccano canederli allo speck (Speckknödel), gnocchetti di spinaci (Spinatnocken) e raffinati ravioli fatti in casa, come i Rohnenschlutzer (a base di rapa rossa).

Nei mesi estivi, le insalate e le verdure provengono direttamente dall'orto di proprietà della locanda, garantendo una genuinità assoluta che esalta i sapori di montagna. La vera particolarità gastronomica del locale sono le prelibate specialità a base di carne (tenera e saporita ) di Highland Cattle, pregiato bovino scozzese che viene allevato in alta quota dalla famiglia Weiss Pfitscher. Per concludere il pasto, i dolci offrono un'ulteriore conferma della dedizione artigianale della casa, con lo squisito strudel di mele in pasta sfoglia da gustare sulla terrazza panoramica o all'interno della calda stube in legno. Le camere sono semplici ed accoglienti, con bagni rinnovati e balconi panoramici affacciati sulle vette alpine.

Il Maso Roatnocker della famiglia Weiss è una piccola azienda agricola biologica che punta su filiera corta, lavorazioni artigianali e vendita diretta. Ci lavorano i genitori Georg e Margareth e il figlio Theodor con la moglie. La produzione segue il ritmo della montagna e valorizza le risorse del maso: stalla, campi, caseificio, forno e mulino a pietra aziendale. Dal 2011 l’azienda aderisce ai criteri Bioland. Il latte crudo di bovini Bruna Alpina e Grigio Alpina Tirolese e di pecore Lacaune viene trasformato in formaggi biologici a pasta molle e dura (eccellenti il Laugen dal sapore deciso e piccante e il Roatnocker, formaggio semiduro classico del maso, più delicato e morbido) burro, ricotta, yogurt e altri latticini freschi. Accanto alla produzione casearia, il maso coltiva segale, orzo, frumento e avena, poi macinati internamente nel vecchio mulino a pietra. Con le farine si prepara il pane, cotto una volta alla settimana il venerdì, mentre l’orzo viene tostato e l’avena trasformata in fiocchi.

Tra i prodotti disponibili figurano anche patate, uova e latte, in quantità limitate e spesso su prenotazione. È proprio la filiera corta a definire l’identità del maso: ciò che cresce nei campi viene lavorato sul posto, ciò che viene munto diventa formaggio nella stessa azienda, ciò che viene macinato diventa pane nel forno aziendale. Non si tratta soltanto di una scelta economica, ma di un modo di proteggere conoscenze pratiche che altrove rischiano di perdersi: la semina dei cereali in quota, la molitura, la lavorazione del latte crudo, la cottura settimanale del pane. I prodotti - oltre che nei mercati contadini - si trovano in vendita direttamente al maso: chi acquista può conoscere origine, metodi e persone dietro ogni prodotto. Le visite guidate, su prenotazione, permettono di scoprire il piccolo caseificio, stalle, forno e vecchio mulino e la vita del maso, presidio di agricoltura alpina autentica.

Profumi d’alta quota e antiche tradizioni casearie: la Latteria Sociale di Fondo custodisce dal 1845 l'anima più autentica della cooperazione alpina. Qui, il latte fresco delle mucche nutrite solo con pascoli estivi e foraggi locali NO OGM si trasforma in veri e propri capolavori del gusto. Con il latte conferito dagli allevatori locali, i formaggi sono il risultato di una filiera corta, quotidiana, controllata con cura: dal foraggio degli animali alla lavorazione in caseificio, fino alla stagionatura e alla vendita diretta. Re indiscusso del bancone è il Trentingrana, a pasta dura e lenta maturazione, privo di conservanti, che racchiude nei suoi granelli aromi di erbe e fieno alpino.

Ma ampia è la gamma, a partire dal pluripremiato Monte Mais Kofel e dal saporito Nostrano (proposto nelle versioni fresco, mezzano e vecchio), fino al morbido Fontal e al singolare Smeraldo. Per gli amanti dei sapori più forti e inconsueti, i casari firmano il Piccantino, il Canestro al pepe e una profumata linea di Caciotte aromatizzate all'erba cipollina, alle noci, al timo e al cumino. Prodotti genuini fatti solo con tre ingredienti: latte, caglio e sale.

Il negozio di prodotti tipici di Koflers Delikatessen non è semplicemente una macelleria, ma una vera e propria vetrina dei sapori alpini, in cui la storica tradizione norcina dell’azienda Kofler Speck si fonde con la freschezza e la cura dei dettagli che solo un'azienda a conduzione familiare può garantire. Ad accogliere i visitatori sono i profumi inconfondibili dei salumi artigianali di produzione propria. Il bancone offre una selezione straordinaria di eccellenze territoriali: dallo speck altoatesino, preparato secondo l'antica ricetta di famiglia con una sapiente speziatura e una leggera affumicatura con legno pregiato, fino ai celebri salamini affumicati (Kaminwurzen) e ai salami a base di carne di selvaggina. 

Accanto, una prelibata offerta di carni fresche di qualità superiore, ad iniziare da tagli selezionati di maiale e vitello provenienti da allevamenti dell'Alto Adige, pollame, carne bovina e prelibatezze di selvaggina. Nel negozio si trova anche un ricco assortimento di specialità alimentari tipiche dell'Alto Adige: selezioni di formaggi tipici alpini da accompagnare a mostarde artigianali e senape dolce, i classici pani della tradizione tra cui il croccante Schüttelbrot (il tipico pane di segale sottile e battuto), il pane nero alla segale, farine per polenta e formati di pasta locali; miele, marmellate artigianali, sciroppi, distillati alpini; miscele di spezie aromatiche montane.