Trent’anni di Modena a Tavola, la cucina modenese si ritrova alla Corte dei Melograni

La fotografia del Consorzio resta volutamente larga. Nello stesso elenco convivono trattorie di paese, ristoranti storici e insegne conosciute nel mondo, dall’Antica Moka alla Busa, dall’Erba del Re alla Lanterna di Diogene, dalla Nunziadeina alla Trattoria Bianca e al Campazzo, fino a Osteria Francescana e Cavallino. È uno dei caratteri su cui ha insistito il presidente Sandro Fazio durante la presentazione dell’evento. «Il punto comune non doveva essere la classificazione del locale, ma la qualità», ha ricordato ricostruendo le origini del Consorzio. Una qualità che riguarda cucina, servizio e capacità di rappresentare il territorio, senza trasformare la tradizione in qualcosa di immobile. Per Fazio, il compleanno serve soprattutto a costruire i prossimi trent’anni, mettendo in rete ristorazione, prodotti, accoglienza e promozione turistica.

Prima della festa, alle 10.30, la Sala Bianca della Corte dei Melograni ospiterà il convegno “Evoluzione e strategie di accoglienza del turismo eno-gastronomico”, moderato dal giornalista e gastronomo Luca Bonacini. Dopo i saluti del presidente onorario Vinicio Sighinolfi e l’introduzione di Fazio, interverranno il vicepresidente della Camera di Commercio Gilberto Luppi, il dirigente comunale Giovanni Bertugli, Beatrice Berselli per Piacere Modena, Francesca Soffici di Modenatur, Cristiano Casa del Consorzio Parmigiano Reggiano, Cristian Berselli per BPER e Davide Forghieri, vicepresidente di Modena a Tavola. Al centro, il passaggio dalla singola eccellenza a un sistema capace di trasformare prodotti, ristorazione e patrimonio culturale in un’esperienza riconoscibile e acquistabile. Al termine è previsto il taglio di una forma di Parmigiano Reggiano.

È lo stesso terreno sul quale si è soffermato l’assessore alla Cultura e al Turismo del Comune di Modena Andrea Bortolamasi. La crescita turistica della città, ha osservato, deve molto alla cultura enogastronomica e alla capacità maturata nel territorio di tenere insieme “sapere e saper fare», memoria e innovazione. Bortolamasi ha parlato anche di «un grande processo di democratizzazione del gusto», reso possibile da iniziative capaci di avvicinare pubblici diversi a prodotti, tecniche, storie e luoghi che rischierebbero altrimenti di restare patrimonio di pochi. Il sostegno del Comune, ha aggiunto, continuerà nella direzione di progetti che «portano Modena nel mondo e il mondo a Modena».

Un legame antico è quello con la Camera di Commercio, dalla cui iniziativa nacque il Consorzio. Il vicepresidente Gilberto Luppi ha ricordato come la cucina modenese sia ormai un vero elemento identitario del territorio, costruito attraverso prodotti tutelati, imprese e ristoratori. Il valore del Consorzio, nella sua lettura, sta proprio nella capacità di trasformare questo patrimonio in promozione economica e culturale. Ermanno Casari, coordinatore storico di Modena a Tavola, è tornato invece sull’idea originaria dell’“anima e la gola» e sul rapporto diretto fra ristoratore e cliente. Anche il finger food scelto per domenica, ha spiegato, è un modo per favorire l’incontro e la conversazione, togliendo alla degustazione ogni rigidità.

Il passaggio più netto è arrivato da Bottura. «La cucina è cultura», ha detto ricordando il percorso che nel dicembre scorso ha portato la cucina italiana nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’Unesco. Il fondatore dell’Osteria Francescana ha legato il futuro della ristorazione modenese alla capacità di includere, contaminare e mettere sullo stesso piano etica ed estetica, richiamando esperienze come Tortellante, Food for Soul e Roots. Poi l’invito a evitare l’autocompiacimento. «Dobbiamo guardarci in chiave critica e mai nostalgica», ha osservato, perché del passato va portato avanti ciò che può ancora generare futuro.

È forse questa la chiave più interessante del trentesimo anniversario. Modena a Tavola nasceva quando il racconto gastronomico del territorio aveva ancora bisogno di essere portato fisicamente fuori dai confini locali, attraverso missioni, eventi e scambi internazionali. Oggi il movimento si è in parte rovesciato. Modena è diventata una destinazione e il lavoro da fare riguarda l’accoglienza, la qualità dell’esperienza e la capacità di dare profondità a un patrimonio che il mondo già conosce per alcuni nomi e prodotti. Domenica la celebrazione passerà quindi dai piatti e dai calici, con la libertà di entrare tra le 11 e le 19 e costruirsi il proprio percorso. Una festa di compleanno, certo, con lo sguardo già rivolto alla tavola dei prossimi trent’anni.