La Germania oltre l’Oktoberfest: un viaggio tra 7.000 varietà di birra

Ogni sorso racconta una storia millenaria. Le ricette, i metodi di fermentazione e gli stili sono infatti visceralmente legati alla geografia, alla politica e alle vicende storiche dei singoli Länder. Esplorare la Germania attraverso i suoi boccali si trasforma così in una vera e propria Genussreise - un viaggio del gusto a passo lento - che conduce i viaggiatori tra monasteri medievali, città commerciali di quella che era un tempo la Lega Anseatica, remoti villaggi rurali e storici quartieri operai. Così la birra cessa di essere una semplice bevanda per diventare la chiave d'accesso più autentica per comprendere l'anima, lo stile di vita e le identità locali della Germania.

Questo è il periodo migliore per andare alla scoperta di birre e birrifici. Per i viaggiatori in cerca di esperienze autentiche, gli itinerari birrari permettono di unire patrimonio culturale, eccellenze enogastronomiche e incontro con la gente, perché  davanti ad un boccale di birra regnano convivialità e spontaneità. E le molte feste della birra sono un motivo in più per regalarsi un piacevole, divertente, informale long week end.

Non si può che partire dalla mitica Oktoberfest,  la più grande festa popolare del mondo, un appuntamento che unisce tradizione bavarese, convivialità e divertimento. L’Oktoberfest, in programma fino al 4 ottobre sulla Theresienwiese, è tornata immancabilmente anche quest’anno ad animare (vivacemente) Monaco di Baviera e a richiamare gente da tutto il mondo. Accanto ai celebri tendoni della birra, i visitatori trovano specialità tipiche come Hendl, Weißwürste, Brezn e Kaiserschmarrn, musica dal vivo, giostre e attrazioni per tutte le età. L’accesso all’area principale della festa è gratuito, mentre l’Oide Wiesn, la sezione dal carattere più nostalgico e tradizionale, prevede un biglietto d’ingresso.

Le origini dell’Oktoberfest risalgono al 1810, quando una grande festa popolare celebrò le nozze del futuro re Ludovico I con la principessa Teresa di Sassonia-Hildburghausen. Proprio da lei deriva il nome Theresienwiese, il “prato di Teresa” che ancora oggi ospita la manifestazione, una vastissima area di 420.000 m² a sud est di Monaco, perfettamente collegata come mezzi pubblici. Da qui deriva anche “Wiesn”, ovvero “prato”, come i monacensi chiamano l’Oktoberfet. Qui tutte le info sull’edizione di quest’anno.

Se Monaco resta la vetrina globale, la Baviera rurale è la vera custode del fuoco sacro della tradizione. Questo Land da solo ospita oltre 620 birrifici, una concentrazione che non ha eguali nel resto della federazione. Avventurandosi in questa zona, si  attraversare l'Hallertau, una distesa sconfinata di tralicci verdi che rappresenta la più grande area continua di coltivazione del luppolo al mondo. Qui l'oro verde viene selezionato ed esportato globalmente, definendo l'aroma delle migliori birre internazionali.

A Freising, non lontano da Monaco, sorge il monastero di Weihenstephan. Fondato nel 1040, è ufficialmente riconosciuto come il birrificio più antico del mondo ancora in attività. Le sue mura ospitano oggi anche una prestigiosa cattedra universitaria di scienze brassicole, perfetto esempio di come la storia medievale dialoghi con la rigida precisione scientifica tedesca.

Scendendo verso la Bassa Baviera, lo spettacolo si fa naturalistico: incastonata nelle vertiginose gole calcaree dove il Danubio si stringe, sorge l'abbazia di Weltenburg. Attivo dal 1050, questo complesso monastico produce una delle birre scure (Dunkel) più premiate della nazione, offrendo un rifugio dove lo spirito e il palato trovano la medesima gratificazione. Più a sud, verso le vette alpine, l'esperienza si sposta nei Biergarten: cortili ombreggiati da ippocastani secolari dove le famiglie si ritrovano portando il cibo da casa, acquistando sul posto solo la birra fresca, in un rito democratico di socialità quotidiana.

Pochi sanno che la più alta densità di birrifici per chilometro quadrato in Europa si trova in Franconia, la regione settentrionale della Baviera. Se la parte meridionale dello stato vive nel culto della quantità e delle grandi feste, la Franconia è il regno dell'artigianato più puro, parcellizzato in centinaia di micro-birrifici a conduzione familiare. Qui la birra è un elemento identitario e quotidiano forte tanto quanto il vino lo è per le colline del Piemonte o della Mosella. Il fulcro di questa interessante realtà è la città di Bamberg (Bamberga), patrimonio Unesco.

La città è celebre in tutto il mondo per la sua Rauchbier, la birra affumicata. Questo stile unico si ottiene facendo essiccare il malto d'orzo su fuochi alimentati esclusivamente da legno di faggio stagionato, conferendo alla bevanda un deciso aroma che ricorda i salumi affumicati e i caminetti invernali. Accanto a questa specialità, i menu delle locande storiche della Franconia esibiscono con orgoglio le Kellerbier e le Zwickelbier. Si tratta di birre rustiche, non filtrate e non pastorizzate, lasciate maturare nelle fresche gallerie scavate nelle colline (le Keller, appunto). Servite direttamente dalle botti senza l'aggiunta di anidride carbonica artificiale, colpiscono per il loro carattere torbido, genuino e incredibilmente digeribile.

Spostandosi a occidente, lungo l'asse del fiume Reno, si assiste a una delle rivalità campanilistiche più accese d'Europa, combattuta a colpi di stili di fermentazione, geometrie di bicchieri e identità culturali. Le due sfidanti distano meno di cinquanta chilometri, ma le loro birre non potrebbero essere più diverse.

A Colonia, l'orgoglio cittadino si chiama Kölsch. È una birra chiara, estremamente fresca, limpida e delicata. Pur essendo ad alta fermentazione, viene fatta maturare a basse temperature come una Lager. La Kölsch è protetta da una vera e propria denominazione d'origine (la Convenzione Kölsch del 1986): può essere prodotta solo nell'area urbana della città. Nei locali del centro, i camerieri (chiamati Köbes) la servono instancabilmente nei caratteristici bicchieri cilindrici da 20 centilitri (lo Stange). Il rito prevede che il cameriere continui a sostituire il bicchiere vuoto con uno pieno, segnando un tratto a matita sul sottobicchiere di cartone, finché il cliente non decide di porre il sottobicchiere sopra il bicchiere per dire "basta".

A meno di mezz'ora di treno verso nord, Düsseldorf risponde con la Altbier (letteralmente "vecchia birra"). Il nome fa riferimento al metodo di produzione tradizionale "antico", che prevede l'uso di lieviti ad alta fermentazione anche dopo l'avvento delle tecniche di bassa fermentazione. Il risultato è una birra dal colore ramato o ambrato scuro, con un profilo maltato complesso ma bilanciato da un finale nettamente amaro e luppolato. Il cuore pulsante di questa cultura è l'Altstadt (il quartiere vecchio), soprannominato "il bancone del bar più lungo del mondo" per la densità di locali. Qui storici marchi come Uerige, Füchschen, Schumacher e Zum Schlüssel continuano a produrre nei propri impianti interni seguendo ricette del XIX secolo, riempiendo i vicoli di un inconfondibile profumo di mosto cotto.

Il viaggio attraverso le geografie della birra tedesca riserva altre sorprese, muovendosi verso  Est e Nord del paese.  Il paesaggio cambia ancora e ai rilievi e ai borghi si succedono pianure, fiumi, porti e città cresciute grazie agli scambi. Nella Germania orientale, e in particolare tra le valli della Sassonia e della Turingia, si degusta la Schwarzbier, così come a Dresda, la capitale del Land. Nonostante alla vista non sia molto attraente per via del colore marrone scuro, quasi nero, questa birra è l'esatto opposto delle pesanti Stout britanniche. È una Lager a bassa fermentazione straordinariamente leggera, vellutata ed equilibrata, dove le note di caffè e cioccolato amaro date dai malti tostati non appesantiscono mai la bevuta, mantenendo un'elevata freschezza. Questo stile affonda le radici nella storia delle comunità minerarie e industriali della regione, dove una birra nutriente e rinfrescante stringeva le mani dei lavoratori alla fine dei turni in fabbrica.

Risalendo fino alla linea costiera del Mare del Nord e del Mar Baltico, lo scenario cambia radicalmente. Tra le storiche repubbliche marinare di Amburgo e Brema, e attraverso le pianure della Bassa Sassonia, il regno indiscusso appartiene alle Pils (o Pilsener). Influenzate storicamente dagli scambi commerciali della Lega Anseatica e dalla vicinanza con i mercati scandinavi e boemi, le Pils del nord sono sensibilmente più secche, affilate e marcatamente luppolate rispetto alle controparti meridionali. L'acqua locale, povera di sali minerali, esalta l'amarezza del luppolo, regalando birre dal colore giallo paglierino e dalla schiuma compatta, perfette per tagliare il grasso dei piatti a base di aringa e pesce tipici della gastronomia costiera. La Pils non nacque in Germania: il suo nome rimanda a Plzeň, nell’attuale Repubblica Ceca. Ha però conquistato un posto importante nelle abitudini tedesche: una birra bevuta dopo una passeggiata lungo i canali di Amburgo o tra le strade di Brema si lega all’atmosfera di città aperte al commercio e agli incontri.

Un capitolo a sé spetta a Berlino, la metropoli che più di ogni altra ha saputo far dialogare la memoria storica con l'avanguardia contemporanea. La capitale custodisce uno stile autoctono unico, che rischiava l'estinzione e che oggi vive una clamorosa rinascita: la Berliner Weisse. Definita dalle truppe di Napoleone come "lo Champagne del Nord" per la sua spiccata vivacità, è una birra di frumento, leggera, decisamente acida e rinfrescante, tradizionalmente servita in grandi calici a coppa. Se in passato veniva consumata quasi esclusivamente con l'aggiunta di sciroppo di lampone (Rot) o d'asperula (Grün) per mitigarne l'acidità, oggi i palati moderni la apprezzano in purezza.

Berlino è diventata l'epicentro della rivoluzione della birra artigianale (Craft Beer) in Germania. Nei quartieri di Friedrichshain, Kreuzberg e Neukölln, vecchi stabilimenti industriali e depositi ferroviari sono stati riconvertiti in moderni brewpub. Qui, giovani mastri birrai provenienti da tutto il mondo reinterpretano gli antichi stili regionali tedeschi (come le quasi dimenticate Gose o Kottbuser) contaminandoli con i luppoli fruttati americani o oceanici.

Per informazioni https://www.germany.travel/en/home.html