Davide Tamburella, chef italiano che lavorava in un ristorante di Brisbane, in Australia, ha perso il posto dopo essersi rifiutato di preparare una pizza con prosciutto e ananas richiesta dai clienti durante un evento privato da oltre 15mila dollari. Per il cuoco, aggiungere il frutto alla pizza rappresentava «un insulto alla sua cultura» e una concessione incompatibile con la tradizione gastronomica italiana. Il proprietario del locale, «La Costa», non ha accettato il rifiuto e, dopo aver contestato allo chef il comportamento, ha interrotto il rapporto di lavoro. La vicenda ha avuto conseguenze anche sul percorso di Tamburella verso la residenza permanente australiana, legato alla sponsorizzazione del datore di lavoro. Il cuoco ha presentato ricorso alla Fair Work Commission, sostenendo di essere stato licenziato ingiustamente, ma l'organismo lo ha respinto perché arrivato fuori tempo massimo e privo dei requisiti per una deroga. Dopo quattro anni nel ristorante, Tamburella ha trovato un nuovo impiego a Brisbane. E, almeno stando a quanto riferito, nel nuovo locale la pizza con l'ananas non è prevista. La vicenda riporta al centro anche un tema che riguarda la ristorazione italiana all'estero: quanto deve adattarsi un professionista alle richieste del mercato e dove si colloca il confine tra servizio al cliente e identità gastronomica.

pizza ananas
Australia, chef italiano non prepara la pizza con l'ananas e viene licenziato

Il rifiuto dello chef e il licenziamento a Brisbane

L'episodio contestato risale a un evento privato dal valore superiore a 15mila dollari australiani. Il cliente aveva chiesto espressamente una pizza con prosciutto e ananas, ma Tamburella si era rifiutato di prepararla, sostenendo che quell'abbinamento fosse «un insulto alla sua cultura». Non era la prima volta: davanti alla Commissione è emerso che, nell'arco di quattro anni, il cuoco aveva respinto per tre volte la richiesta di utilizzare l'ananas sulla pizza. Il titolare del ristorante, Elliot Ingram, ha sostenuto che il problema fosse legato alle esigenze del servizio. Anche se non apprezzava personalmente quella combinazione, il locale doveva poter soddisfare le richieste dei clienti. La pizza con prosciutto e ananas, ha spiegato, era già prevista nel menu per bambini. Il confronto tra i due non riguardava però soltanto la farcitura: tra le ragioni indicate per il licenziamento, arrivato il 20 maggio 2026, figuravano anche contestazioni sul linguaggio utilizzato dal cuoco, sulla comunicazione con i colleghi e sull'inasprimento di alcune tensioni durante il servizio.

Nella vicenda è entrato anche un infortunio. Il 24 aprile Tamburella aveva riportato fratture alla mano destra dopo aver colpito una ringhiera metallica. Il cuoco ha sostenuto che anche questo episodio avesse avuto un peso nella decisione di allontanarlo. La Fair Work Commission, tuttavia, non ha esaminato nel merito le ragioni del licenziamento: ha respinto il ricorso perché presentato oltre il termine previsto di 21 giorni e non ha riconosciuto circostanze eccezionali che giustificassero il ritardo. La perdita del posto ha avuto conseguenze anche sul percorso di Tamburella verso la residenza permanente australiana, che dipendeva dalla sponsorizzazione del datore di lavoro. Il ristorante La Costa ha chiuso a luglio, alla scadenza del contratto d'affitto, mentre il cuoco ha trovato un nuovo impiego in un altro locale italiano di Brisbane. La controversia, dunque, non si è conclusa con una pronuncia sulla legittimità del licenziamento: la Commissione ha valutato i tempi del ricorso, non le ragioni sostanziali delle parti.

Sorbillo porta l'ananas a Napol, ma per gli italiani è un nervo scoperto

Il rifiuto di Tamburella assume un significato particolare se confrontato con quanto accaduto a Napoli alla fine del 2023. Gino Sorbillo, uno dei pizzaioli italiani più conosciuti, aveva inserito nel menu del suo locale Presepe napoletano una pizza con ananas, formaggio e senza pomodoro. Una scelta che aveva provocato numerose reazioni sui social, ma che aveva attirato anche clienti curiosi. «Ne ho vendute una ventina», aveva raccontato Sorbillo nei primi giorni, spiegando che circa la metà di chi l'aveva assaggiata aveva finito per apprezzarla. La sua provocazione partiva da una domanda: perché l'ananas dovrebbe essere considerato un ingrediente inaccettabile, mentre altri prodotti entrati più recentemente nelle farciture, come lo speck dell'Alto Adige o la crema di patate viola, sono ormai proposti senza suscitare lo stesso clamore? Il punto non era soltanto difendere una nuova ricetta, ma mettere in discussione il giudizio preventivo su un abbinamento che molti rifiutano senza averlo assaggiato.

A spiegare la forza di questa reazione era intervenuto anche Alberto Grandi, storico dell'alimentazione e docente all'Università di Parma. Il dibattito sull'ananas, secondo Grandi, si è caricato di un significato che va oltre il gusto: tocca alcuni nervi scoperti del rapporto degli italiani con la propria cucina. Lo dimostra anche la contraddizione tra il rifiuto del frutto tropicale e l'accettazione di farciture come würstel e patatine, ormai diffuse nelle pizzerie. Nell'avversione pesa inoltre l'associazione con la cultura gastronomica americana. La trovata di Sorbillo, pur avendo anche una componente di marketing, può quindi essere utile per suscitare curiosità e portare il pubblico ad assaggiare prima di giudicare. Il caso napoletano e quello australiano mostrano due reazioni opposte allo stesso ingrediente. Sorbillo ha scelto di inserirlo in carta e farne una proposta da provare; Tamburella ha rifiutato di prepararlo, attribuendo alla scelta un significato culturale. In entrambi i casi, però, l'ananas ha finito per rappresentare qualcosa di più di una semplice farcitura.

La pizza cambia nelle farciture, ma l'impasto resta centrale

La discussione sull'ananas si inserisce in un cambiamento più ampio del lavoro in pizzeria. Negli ultimi anni le farciture sono diventate uno spazio di ricerca sempre più articolato: ingredienti provenienti da altre cucine, lavorazioni specifiche e abbinamenti meno consueti hanno ampliato il repertorio dei pizzaioli. A TuttoPizza, nel 2024, Raffaele Biglietto aveva descritto proprio questa evoluzione, con una crescente attenzione a ciò che viene messo sulla pizza e alle possibilità offerte da prodotti e culture gastronomiche differenti.

La maggiore libertà nella composizione, tuttavia, non risolve la questione della qualità. Una combinazione insolita non è necessariamente riuscita e l'attenzione alla farcitura non può far dimenticare la base del prodotto. Corrado Scaglione, di Enosteria Lipèn a Triuggio, aveva osservato che la pizza è sempre stata una preparazione capace di accogliere ingredienti diversi: il problema nasce quando la ricerca dell'abbinamento sorprendente finisce per mettere in secondo piano l'impasto.

Anche Vincenzo Iannucci aveva richiamato il valore della semplicità e della formazione, ricordando che la Margherita continua a essere la pizza più venduta. Un dato che non esclude proposte più elaborate, ma indica quanto restino importanti l'esecuzione e la padronanza del mestiere.C'è poi un aspetto che riguarda il rapporto con chi si siede al tavolo. Mario Ventura, del progetto Confine Pizza e Cantina sviluppato con Francesco Capece, aveva invitato a non moltiplicare definizioni ed etichette, spostando l'attenzione anche sull'ambiente, sull'accoglienza e sul servizio. La qualità di una pizzeria non dipende soltanto dalla ricetta: conta l'esperienza complessiva, dalla proposta gastronomica al modo in cui il cliente viene accolto. È un punto che riporta il discorso alla vicenda di Brisbane, dove la richiesta di una preparazione particolare era stata concordata per un evento privato.