Nel nuovo percorso degustazione Matriz, il ristorante Azotea di Torino sceglie di rimettere in discussione la propria traiettoria partendo da ciò che ne ha definito l’identità. Non un cambio di rotta, ma un ritorno consapevole ai piatti che hanno costruito il linguaggio della cucina nikkei dell’insegna torinese. Il ceviche, la causa e il tiradito diventano così il punto di partenza di una rilettura che non cerca la trasformazione fine a sé stessa, ma una messa a fuoco più nitida della materia. Lo chef Alexander Robles costruisce il menu come una sequenza di sei passaggi in cui tecnica e materia prima vengono portate a un livello di precisione più essenziale. Il lavoro non punta all’effetto, ma alla sottrazione controllata, dove ogni elemento rimane solo se necessario alla lettura del piatto.
Azotea riscrive la cucina nikkei partendo dai suoi piatti simbolo
La cucina nikkei come linguaggio in evoluzione
La cucina nikkei di Azotea, nel tempo, ha assunto una funzione quasi culturale all’interno del panorama torinese. Con Matriz, questa identità viene ricalibrata attraverso un ritorno ai codici originari, che vengono però osservati con uno sguardo più analitico. Il risultato è un percorso che si muove tra memoria e costruzione contemporanea, senza irrigidire la tradizione né dissolverla.
La struttura del menu si basa su una progressione lineare, in cui ogni passaggio dialoga con il precedente attraverso continuità di ingredienti o per contrasto di consistenze. È un lavoro che si gioca sulla precisione più che sull’invenzione, e che trova nella coerenza interna il suo punto di equilibrio.
Il bar come parte della stessa narrazione
In questo impianto, la parte beverage non si limita a seguire la cucina ma ne condivide l’impostazione. Il bar manager e co-founder Matteo Fornaro costruisce una miscelazione che dialoga direttamente con i piatti del percorso, lavorando su estrazioni, fermentazioni e componenti aromatiche che non accompagnano ma completano la lettura del piatto.
Ogni cocktail viene pensato come una variazione sul tema della materia prima, con l’obiettivo di evidenziare un dettaglio specifico del piatto a cui è abbinato. Non si tratta di sovrapposizione, ma di un sistema parallelo che amplia la percezione del gusto senza alterarne la direzione.
Matriz come processo di sottrazione
Il progetto trova una sintesi nelle parole di Noemi Dell’Agnello, restaurant manager e co-founder, che descrive il menu come un passaggio necessario più che un esercizio stilistico. «Matriz è un ritorno alle origini, un passaggio fondamentale per chi, come noi, ha sempre provato a guardare avanti. L’obiettivo è riscoprire l’essenza stessa del sapore».
Per Azotea, il valore del percorso non sta nella rottura con il passato, ma nella capacità di rileggerlo senza nostalgia. Per chi conosce la storia del locale si tratta di un confronto con la memoria dei piatti iconici, mentre per chi si avvicina per la prima volta diventa una chiave di accesso alla cucina nikkei attraverso una struttura più lineare e leggibile.
In questo equilibrio tra ritorno e osservazione, Matriz si inserisce come un lavoro che riduce il rumore per lasciare spazio alla materia, riportando al centro ciò che spesso resta implicito: la relazione tra tecnica, prodotto e tempo.