La ristorazione italiana può cambiare. I produttori per la rivoluzione di Scibilia
Domenico Giordano, dell'Olearia San Giorgio porta il consenso del mondo agricolo alla proposta di Matteo Scibilia di puntare con decisione sulla qualità e il territorio, mettendo al bando l'abuso di orpelli e lusso.
L'appello di Matteo Scibilia per un salto di qualità da parte dei cuochi italiani evitando di usare cibi preparati, sta ricevendo molti consensi da parte dei colleghi cuochi. Il puntare su terrtorio e proodtti di qualità interessa peraltro molto anche il mondo dei produttori. Ne è testimonianza il commento di Domenico Giordano, dell'Olearia San Giorgio che proponiamo com eintervento simbolico per una nuova alleanza fra produttori e ristoratori di qualità
"
La crisi-e quella che stiamo attraversando è di quelle epocali, con risvolti extra economici di epocale rilevanza - si affronta con scelte rivoluzionarie,a partire dalla singola persona,dal singolo stile di vita. C'è il tempo che permette di essere cicale e c'è il tempo che impone di essere formiche. Riprendere il contatto con la terra - e non solo per rimetterci realisticamente i piedi, come dice Matteo Scibilia, dopo anni di... distrazione - ma anche per trarne da essa quanto generosamente ci dà, ciò è la prima cosa da fare.
Ridiventare o diventare contadini ci fà comprendere quanto non sia per nulla trascurabile l'idea di una nuova ristorazione che abbandoni orpelli, mise en place, lusso e altre cose rinunciabili per proporre le meraviglie della cosiddetta cucina povera ed autarchica, che è ricchissima di prodotti, gusto, sapori odori e salute. Bisogna stanare le famiglie dal chiuso delle proprie angoscinati quotidianità, fatte di preoccupazioni, paura del futuro dei propri figli, di difficoltà economiche. La ristorazione compirà una rivoluzione se saprà offrire il pranzo o la cena a una famiglia media di 4 persone con 80 euro totali e senza rinunciare alla primissima qualità delle materie prime.
Si può fare, appunto, se si rinuncia a far ricadere sui clienti costi per cose cui si può rinunciare. La rivoluzione è di tipo culturale, ma la categoria dei ristoratori, fatta salva quella fascia asservita alla logica del profitto oppure vittima delle illusioni consumistiche e mediatiche, è in grado di poterla condividere.I consumatori,molti dei quali si stanno avvicinando o riavvicinando alla terra, comprenderanno che la nuova ristorazione "autarchica" e popolare offrirà loro quella insostitubile esigenza del pranzo o della cena fuori casa, che in questo periodo, a certi costi e con questa ristorazione di alto bordo, fuori dal mondo e dalla storia, viene ritenuta un lusso o un peso. Sono 10 anni che per motivi di lavoro sono in contatto diretto con decine di ristoratori, sopratutto dell'estremo nord, gente che merita il nostro rispetto di "terroni" faticatori e romantici.
Noi, anche per rispetto a loro e alle loro esigenze dal 2008, pur essendo lievitati i costi di produzione, di confezionamento, di trasporto, di promozione degli oli extravergini d'oliva che produciamo, non abbiamo aumentato i prezzi di un solo centesimo, pur offrendo riconosciute eccellenze. Saremmo lieti di poter contunuare a farlo e di aiutaci a vicenda a fare... la rivoluzione.
"
"
La crisi-e quella che stiamo attraversando è di quelle epocali, con risvolti extra economici di epocale rilevanza - si affronta con scelte rivoluzionarie,a partire dalla singola persona,dal singolo stile di vita. C'è il tempo che permette di essere cicale e c'è il tempo che impone di essere formiche. Riprendere il contatto con la terra - e non solo per rimetterci realisticamente i piedi, come dice Matteo Scibilia, dopo anni di... distrazione - ma anche per trarne da essa quanto generosamente ci dà, ciò è la prima cosa da fare.
Ridiventare o diventare contadini ci fà comprendere quanto non sia per nulla trascurabile l'idea di una nuova ristorazione che abbandoni orpelli, mise en place, lusso e altre cose rinunciabili per proporre le meraviglie della cosiddetta cucina povera ed autarchica, che è ricchissima di prodotti, gusto, sapori odori e salute. Bisogna stanare le famiglie dal chiuso delle proprie angoscinati quotidianità, fatte di preoccupazioni, paura del futuro dei propri figli, di difficoltà economiche. La ristorazione compirà una rivoluzione se saprà offrire il pranzo o la cena a una famiglia media di 4 persone con 80 euro totali e senza rinunciare alla primissima qualità delle materie prime.
Si può fare, appunto, se si rinuncia a far ricadere sui clienti costi per cose cui si può rinunciare. La rivoluzione è di tipo culturale, ma la categoria dei ristoratori, fatta salva quella fascia asservita alla logica del profitto oppure vittima delle illusioni consumistiche e mediatiche, è in grado di poterla condividere.I consumatori,molti dei quali si stanno avvicinando o riavvicinando alla terra, comprenderanno che la nuova ristorazione "autarchica" e popolare offrirà loro quella insostitubile esigenza del pranzo o della cena fuori casa, che in questo periodo, a certi costi e con questa ristorazione di alto bordo, fuori dal mondo e dalla storia, viene ritenuta un lusso o un peso. Sono 10 anni che per motivi di lavoro sono in contatto diretto con decine di ristoratori, sopratutto dell'estremo nord, gente che merita il nostro rispetto di "terroni" faticatori e romantici.
Noi, anche per rispetto a loro e alle loro esigenze dal 2008, pur essendo lievitati i costi di produzione, di confezionamento, di trasporto, di promozione degli oli extravergini d'oliva che produciamo, non abbiamo aumentato i prezzi di un solo centesimo, pur offrendo riconosciute eccellenze. Saremmo lieti di poter contunuare a farlo e di aiutaci a vicenda a fare... la rivoluzione.
"
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini
I commenti dei lettori
9 commenti su questo articolo
Domenico Giordano
Cambioare si può, partendo dall'olio
Gentili lettori di Italia a Tavola, ritorno sull'argomento olio e ristorazione, perchè ritengo che siano in maggioranza i ristoratori che attribuiscono all'utilizzo di materie prime di alta qualità l'effettiva importanza che esse rivestono nel determinare il successo e il gradimento dei piatti proposti. Spesso,la necessità di risparmiare e di ridurre i costi si acquistano oli extravergini d'oliva che, pur vantando i parametrici chimici previsti dal Regolamento Comunitario, non possiedono le peculiarità organolettiche per esaltare le pietanze, pur pregiate, che si preparano in cucina. Faccio un esempio, confutabilissimo: un'ottima e freschissima orata richiederà max 50 gr. di eccellente olio di fruttato medio-leggero, il cui costo è di circa € 0,40; per prepararne 20 in una giornata si spenderanno 8 euro. Mi domando e domando ai ristoratori: sono questi 8 euro spesi al giorno per un olio e.v.o. eccellente che compromettono o aggravano la condizione economica, seppur delicata, di tanti ristoranti ? E se quegli 8 euro avranno determinato gradimento e soddisfazione dei clienti che hanno consumato l'orata (o un qualsiasi altro piatto dove l'eccellenza dell'olio esalta il gusto finale) i benefici che il locale può trarne non valgono effettivamente la spesa ? Il paragone dell'olio è appplicabile ad ogni singola materia prima, ma la spesa per l'olio è nettamente la meno incidente di tutte le altre considerata la funzione decisiva che l'olio ha nel valorizzare un piatto o nel non farlo. Di sicuro nel riflettere su queste cose i ristoratori meriterebbero una maggiore serenità e una dose di fiducia e di speranza che questo delicatissimo periodo non promette loro. E quì sta la necessità di una presa di coscienza rivoluzionaria: cambiare strategia, cambiare rotta, cambiare, se del caso, proposta culinaria. Molte proposte della cosiddetta cucina povera ed autarchica ben si prestano a questo obiettivo di non far morire molte realtà della ristorazione italiana ed offrono fondamentali spunti di genuinità di prodotti e di semplicità di comportamenti in tempi di crisi profonde, ristabiliscono il legame cona la Terra Madre, con la Grandezza della Creazione, con un'economia nuova. Gli eccellenti prodotti della terra, trasformati con questa filosofia in cibo possono portare la giusta gratificazione al ristoratore, il quale, scevro, libero da orpelli, da cose superflue, da ambizioni ed interessi extra lavorativi, da sogni di guadagni ormai irrangiungibili, da illusioni consumistiche, ritroverà nella nuova filosofia e strategia aziendale un nuovo stile di vita. Grazie per l'ospitalità e l'attenzione riservatemi.
fabrizio rovati
Molti cuochi non pensano alla qualità, ma solo al prezzo
Chiacchiere al tempo della crisi. Lo dico sempre all'amico Matteo. E' già indicativo che, in questa rivista, alla voce "categoria" per indirizzare il mio commento, la voce "agricoltore" o "artigiano alimentare" non ci sia... E' indicativo del fatto che tra produttori e ristoratori non ci sia alcun rapporto, e solo ora, a stalla vuota, si rincorrano prodotti dei territori. Da vent'anni a questa parte vado proponendo i miei formaggi e i miei salumi a ristoranti che ho scoperto hanno solo un discrimine: il prezzo. Per far sopravvivere la mia minuscola azienda agricola montana ho dovuto aprire l'agriturismo, trovandomi quindi a dover fare un altro lavoro oltre ad allevare capre, pecore e maiali, a produrre ortaggi e conserve, a far formaggi e macellare e far salumi. E a casa mia i clienti mangiano ciò che si produce nel modo più semplice e senza concedere nulla all'apparenza. Semplicità e sostanza, senza compromessi. Senza coca cola e patatine fritte. Ormai comunque di buoi nelle stalle ce n'è sempre meno. E i cuochi, sopraffini e no, sono corresponsabili. Piangere adesso, credo, è troppo tardi... Ricordo anche, all'amico Matteo, che in un progetto che abbiamo condiviso l'unico a rimanere a casa alla fine sono stato io, malgrado gli ottimi risultati raggiunti. A causa di che? Del prezzo. In effetti sul prezzo hanno risparmiato. Grazie all'industria e ai suoi potenti mezzi. Il risultato? Pessimo! Comunque ok: il prezzo è giusto! Solo per precisazione fra le categorie di chi commenta (che non possono essere infinite) abbiamo cantine, aziende alimentari e servizi (agriocoltori o artigiani possono essere inseriti liberamente come professione). redazione
Maurizio Palazzo
La situazione è ancora più complessa
Carissimo Matteo, La situazione è ancora più complessa. Non è più vero che un hotel possa scaricare sulle camere i costi folli di certe cucine, a partire dai costi professionali dello chef, e tante altre cose. Eh dovremmo dirci a voce per lunghezza dei tempi. Berton è andato via per il conto economico e così sarebbero altri casi di chef più, o meno famosi... parliamone... Maurizio
Stefano Carmi
Bistrot
Buongiorno Matteo, ricordo bene e mi fa molto piacere che abbia apprezzato il Bistrot. È frutto di una bellissima collaborazione con l'università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e di uno studio attento su un design più sostenibile e autentico. Grazie! A presto spero, Stefano Carmi
Antonio Pagani
Il nostro lavoro tante volte non è apprezzato
Il nostro collega di Cuneo, Le Antiche Contrade, ha chiuso il ristorante per il problema di questi personaggi megalomani e Io dico incapaci di professionalità Lo chef allevato come un figlio, Luigi Taglienti, guadagnata la stella si è fatto imbonire da Cracco, e ha lasciato in malo modo il ristorante per andare per andare al Trussardi, perché Cracco sapeva con anticipo dell’uscita di Berton. Ha trovato un altro ragazzo, ha ripreso la stella e ancora lasciato per interessamento di Cracco, lui li alleva ed altri ne approfittano e questi non hanno la minima remora nel lasciare nelle canne. Mai questi sono pseudo cuochi che poi andando avanti non sfondano più di tanto. Il sacrificio e il lavoro che facciamo noi tante volte non è apprezzato nella giusta misura e la gente tante volte non si rende conta che facciamo una cucina degna e ottima senza bisogno di spettacolo che nulla ha nel piatto di concreto. Ciao amico mio vero. Antonio Pagani
Mostra altri 4 commenti
Andrea Provenzani
Ottima riflessione
Ottima riflessione, spesso si parlano 2 lingue diverse! Bravo. Andrea
Domenico Giordano
I ristoratori seri ce la possono fare, noi cerchiamo di dargli una mano
La crisi-e quella che stiamo attraversando è di quelle epocali,con risvolti extra economici di epocale rilevanza- si affronta con scelte rivoluzionarie,a partire dalla singola persona,dal singolo stile di vita. C'è il tempo che permette di essere cicale e c'è il tempo che impone di essere formiche. Riprendere il contatto con la terra- e non solo per rimetterci realisticamente i piedi,come dice Matteo Scibilia, dopo anni di... distrazione - ma anche per trarne da essa quanto generosamente ci dà, ciò è la prima cosa da fare. Ridiventare o diventare contadini ci fà comprendere quanto non sia per nulla trascurabile l'idea di una nuova ristorazione che abbandoni orpelli,mise en place,lusso e altre cose rinunciabili per proporre le meraviglie della cosiddetta cucina povera ed autarchica,che è ricchissima di prodotti,gusto,sapori odori e salute. Bisogna stanare le famiglie dal chiuso delle proprie angoscinati quotidianità, fatte di preoccupazioni,paura del futuro dei propri figli,di difficoltà economiche.La ristorazioe compirà una rivoluzione se saprà offrire il pranzo o la cena a una famiglia media di 4 persone con 80 euro totali e senza rinunciare alla primissima qualità delle materie prime. Si può fare,appunto se si rinuncia a far ricadere sui clienti costi per cose cui si può rinunciare.La rivoluzione è di tipo culturale,ma la categoria dei ristoratori,fatta salva quella fascia asservita alla logica del profitto oppure vittima delle illusioni consumistiche e mediatiche,è in grado di poterla condividere.I consumatori,molti dei quali si stanno avvicinando o riavvicinando alla terra,comprenderanno che la nuova ristorazione "autarchica" e popolare offrirà loro quella insostitubile esigenza del pranzo o della cena fuori casa,che in questo periodo,a certi costi e con questa ristorazione di alto bordo,fuori dal mondo e dalla storia,viene ritenuta un lusso o un peso.Sono 10 anni che per motivi di lavoro sono in contatto diretto con decine di ristoratori,sopratutto dell'estremo nord,gente che merita il nostro rispetto di "terroni" faticatori e romantici. Noi,anche per rispetto a loro e alle loro esigenze dal 2008,pur essendo lievitati i costi di produzione,di confezionamento,di trasporto,di promozione degli oli extravergini d'oliva che produciamo, non abbiamo aumentato i prezzi di un solo centesimo,pur offrendo riconosciute eccellenze.Saremmo lieti di poter contunuare a farlo e di aiutaci a vicenda a fare...la rivoluzione.
Paolo Pani
Dobbiamo tornare a mangiare "ascoltando" sapori veri
credo che si debba tornare al piacere di mangiare un alimento ascoltando il suo reale sapore più che delle salse che coprono quanto di buono l'ingrediente ha, solo un buon olio di e.v. di oliva, magari estratto a freddo, credo possa esaltare certi gusti. L'accostamento con il vino appropriato fa da cornice ad un piatto di eccellente preparazione, cottura e presentazione, piatto caldo, ambiente giusto e servizio eccellente dovrebbero essere premiati. Per realizzare ciò non ci vogliono tante stelle ma buona volontà, tempo nella ricerca dei prodotti e fornitori.
Miguel Inserrato
La crisi costringe tutti a cambiare
Riflessione acuta e a mio parere molto centrata, il bello della crisi è che costringe tutti a cambiare e a innovare, ed è quello che possiamo trarre di buono per compensare la criticità e la difficoltà. La abbiamo già letta tutti ma credo non guasti rileggerla questa riflessione: La crisi secondo Einstein “Non possiamo pretendere che le cose cambino, se continuiamo a fare le stesse cose. La crisi è la più grande benedizione per le persone e le nazioni, perché la crisi porta progressi. La creatività nasce dall’angoscia come il giorno nasce dalla notte oscura. E’ nella crisi che sorge l’inventiva, le scoperte e le grandi strategie. Chi supera la crisi supera sé stesso senza essere ‘superato’. Chi attribuisce alla crisi i suoi fallimenti e difficoltà, violenta il suo stesso talento e dà più valore ai problemi che alle soluzioni. La vera crisi, è la crisi dell’incompetenza. L’inconveniente delle persone e delle nazioni è la pigrizia nel cercare soluzioni e vie di uscita. Senza crisi non ci sono sfide, senza sfide la vita è una routine, una lenta agonia. Senza crisi non c’è merito. E’ nella crisi che emerge il meglio di ognuno, perché senza crisi tutti i venti sono solo lievi brezze. Parlare di crisi significa incrementarla, e tacere nella crisi è esaltare il conformismo. Invece, lavoriamo duro. Finiamola una volta per tutte con l’unica crisi pericolosa, che è la tragedia di non voler lottare per superarla”. (da Il mondo come io lo vedo di Albert Eistein) Grazie Matteo. Buon lavoro a tutti.